Кардинальная переакцентировка российской гастрономической карты централизованно и планомерно начинает реализовываться на государственном уровне в 1930-е годы. Этот процесс поддерживается и далее на всем протяжении советского периода, в том числе и потому, что происходит окончательная централизация издательского дела: кулинарные книги отныне выпускает только государство, на них распространяются те же цензурные и прочие ограничения, что и на другие виды литературы.
Перераспределение кулинарных географических приоритетов стало одним из результатов проекта перестройки пищевой промышленности, известного под названием микояновского (Глущенко 2010: 25–137). В интересующем нас аспекте он сложился в результате установки на идею противопоставления советской империи всему остальному миру и связанного с этим символического и реального импортозамещения. Не случайно важной частью проекта было перенимание опыта производства уникальных продуктов, географически закрепленных за определенной местностью за рубежом, и создание по аналогии собственных образцов продукции. Промышленному производству сыра советские специалисты ехали учиться в Голландию и Данию, молочных консервов и мороженого – в США, хлеба – в Германию, шампанского – во Францию и т.п., а потом создавали свои сорта, например сыр «Советский» или «Советское шампанское» (Сюткин, Сюткина 2013: 54–69). По сути, происходила замена старого, в том числе иностранного, ассортимента новым: гастрономическая мировая география заменяется на географию СССР.
В 1939 году вышло первое издание советской поваренной книги, которую традиционно именуют энциклопедией или даже библией советской кулинарии, – «Книга о вкусной и здоровой пище» (в дальнейшем «Книга». — М.Л.). Каждое последующее ее переиздание отражало меняющуюся специфику политического и культурного момента в СССР, в том числе и своеобразие национальной политики страны, но нас в данном случае больше интересует новая общая ориентация книги на формирование изображения внутрисоветского как самодостаточного. Первые издания открываются эпиграфом из И. Сталина: «Важнейшая задача – будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, новому ассортименту» (Книга 1952: 5). Новое значило в первую очередь свое, советское.
Распространение советского как основного внутри СССР подается в «Книге» под знаком полной и равноценной замены чужого своим. Можно сказать, что происходит «исчезновение территории из нарратива» (Орлова 2004: 185), авторитетные недавно гастрономические регионы упоминаются только в статьях-примечаниях для подтверждения высокого качества советского. Книга, в которой благодаря многократно продекларированному в тексте участию ученых в ее составлении снимается оппозиция «народной» и «ученой» кухни, на первый план выдвигает оппозиции «новое – старое» и «социалистическое – капиталистическое». Но если первая из них хотя бы представлена специальным разделом «Из старых рецептов», содержащим рецепты подчеркнуто трудоемкие или вычурные, то вторая существует только в форме декларативных утверждений «Предисловия» о противоположности основных экономических законов капитализма и социализма и т.п., где капиталистические страны выступают как некое целое, в качестве представителей которого описаны недоедающие англичане и живущие за чертой бедности американцы.
Как отмечает в своей статье «Советская риторика в кулинарной книге» О. А. Михайлова, «воспитание гордости за свою Родину, связанной с идеологическим смыслом “превосходство”, становится одной из целей книги. Регулярно используется форма превосходной степени или оценочные слова при характеристике того или иного продукта: “В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановскую сельдь. Эта сельдь справедливо считается самой лучшей” (Книга 1952: 56). “Советский чай превосходен по вкусу, настою и аромату” (Книга 1952: 272). Точно указаны регионы Советского Союза, где растет, водится или добывается какой-либо ценный продукт, и, напротив, территория распространения замалчивается, если продукт не распространен в СССР: “Лучшие сорта персиков произрастают в Закавказье, в Крыму, Дагестане и Средней Азии” (Книга 1952: 300). “Лучший фундук выращивают в Абхазии” (Книга 1952: 295) <…>, а вот о кофе ничего не говорится, кроме рецептов приготовления (Книга 1952: 281). “Исландская сельдь – название иностранное, а добыча, обработка и вся техника посола этой сельди – русские, советские” (Книга 1952: 54)» (Михайлова 2008).
«Главная политико-эстетическая функция Книги (и вообще образов изобилия в сталинской культуре) – доместификация утопии» (Добренко 2009). Важно, что эта утопия актуализировала гастрономическое пространство СССР как единое, где разнообразие создают кухни союзных республик, где все должны полюбить бозбаш, украинский борщ, солянку по-грузински, пельмени по-сибирски, котлеты по-киевски, позже плов, лагман и т.п. и в принципе не нуждаются в новых (кроме уже освоенных до полной ассимиляции, вроде котлет) блюдах иностранной кухни.
Появлению новых пространств на гастрономической карте СССР, когда в кулинарных книгах турецкий пилав и ризотто заменяются среднеазиатским пловом, немало способствовала Великая Отечественная война. С одной стороны, она привела к дальнейшему перемешиванию народов внутри страны, начавшемуся еще на рубеже 1920–1930-х годов. В частности, эвакуация открыла для населения СССР Среднюю Азию, Поволжье, Закавказье с их достаточно экзотической для Центральной России кулинарией. С другой – именно по результатам Второй мировой войны советская империя была достроена до своих предполагаемых границ. Мир на символической карте оказался разделенным на две зоны: советскую и буржуазную, между ними расположились страны, выбирающие свой путь развития, за которые шла напряженная борьба.
Зрелая империя могла позволить себе интерес к экзотической культуре, в том числе и кулинарной, народов, ее составляющих. Начинается активное освоение кухонь народов СССР и стран народной демократии. В 1949 году в Тбилиси выходит книга Т. П. Сулаквелидзе «Грузинские блюда», и с тех пор периодически появляются издания, представляющие национальные кухни народов СССР, а в 1955 году «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» дает своего рода свод национальных кухонь страны. Появляются переводные книги стран народной демократии, посвященные польской, венгерской, румынской, болгарской кухням. Впрочем, написанные авторами, для которых эти кухни являются родными, они не столько доносят до читателя своеобразие кулинарии той или иной страны, сколько демонстрируют свойственные им интернациональные черты и приемлемость для всего социалистического сообщества.
Советский мир, обозначенный в его столице Москве через названия гостиниц и ресторанов «Украина», «Будапешт», «Россия», «Арарат» и т.п., предоставил также возможность гражданам страны практически приобщаться к соответствующим национальным кухням. Расширение кулинарных границ проходило последовательно, соблюдались гастрономические конвенции, связанные с установленным свыше пониманием пределов гастрономических интересов советских граждан. Так, хотя в Москве в 1957 году создается ресторан «Пекин», по воспоминаниям одного из завсегдатаев ресторана, «москвичей и гостей столицы приучали к китайской кухне постепенно. Чтобы не испортить никому вечер, следовало избегать радикальных блюд Поднебесной, как, например, черные яйца, выдерживавшиеся в особом грунте почти неделю, да и других, чересчур острых или перченых, имевших резкие и непривычные для нас запахи. <…> К этим китайским яствам нужно было привыкнуть и выбирать их самостоятельно. Я помню первые наставления, предупреждения официантов о китайской кухне – если выносишь запах и вкус соевого соуса, не имеешь ничего против кунжутного масла, которое широко используется не только в китайской, но и в восточной кухне, любишь острую и перченую еду, то путь вам в наш ресторан открыт» (Мир-Хайдаров).
Китай, Индия, входившие в зону влияния и политических интересов CCCР, кухни которых отличаются непривычным для северян подбором продуктов и пряностей, не позволявшим включать их в рецептуру советских кулинарных книг, тем не менее все равно присутствовали в них как страны – родоначальницы многих продуктов. Таковы, например, очерки Николая Верзилина в книге «Детское питание» «Яблоко из Китая», «Огурец – индийская лиана» и др. (Детское питание 1957: 162–163, 210–211).
В итоге изготавливаемые в столовых и ресторанах, проникшие и в домашнюю кулинарию польский бигос, венгерский гуляш, кавказский шашлык, среднеазиатский плов, дополненные крымским портвейном, абхазскими мандаринами, молдавскими грушами дюшес, чарджоускими дынями и т.п., создали совокупность блюд, именуемую советской кухней. В советской кулинарии 1940–1950-х годов существовали отдельные сегменты так называемых национальных кухонь, но в центр были поставлены упрощенные по рецептуре и составу продуктов блюда, в которых равно подчеркивались как их национальная принадлежность (название), так и своеобразный гастрономический интернационализм, то есть способность легко раскладываться на знакомые читателю (и кулинару) составляющие: бигос – тушеная капуста с колбасой, плов – рис с мясом и морковью, беляш – открытый жареный пирожок с мясом и т.п. Кинофильм «Девчата» (1961), образ недотепы – учащегося «кулинарного техникума», созданный пародистом Геннадием Хазановым, и другие художественные тексты первой половины 1960-х годов запечатлели результаты такой адаптации, когда чужое вызывает раздражение у непосвященного и в этом случае легко объясняется через свое, в том числе меняются и прежние названия блюд и кулинарных техник. Героиня фильма, получившая профессиональное поварское образование, взахлеб делится знаниями о блюдах из картошки:
