Непременные «образовательная» и пропагандистская составляющие каждой советской кулинарной книги предполагали краткий, зачастую исторический, комментарий-предписание к географическим предпочтениям советского человека едящего. В постсоветское время анонимный характер таких предписаний все чаще заменяется персонализированным высказыванием авторов книг.
Возвращение эклектичной кухни
На рубеже 1980–1990-х годов, когда важнейшей общественной установкой было открытие «большого» несоветского мира, кулинарные книги из-за неблагополучной ситуации с продовольствием в основном адаптируют «западные» рецепты под «отсутствие необходимых продуктов». Но быстро меняющаяся социальная реальность побуждает издателей начинать переводить «западные» книги из «проверенных», авторитетных для читателя источников и регионов (Вкусно 1996), знакомить читателей с новыми для них продуктами, кухнями и гастрономическими областями. Новые рецептурные справочники выполняют во многом информационно-ознакомительную функцию, поддерживая как растущий ассортимент продуктовых магазинов, так и постсоветское бурное развитие выездного туризма.
Главным в это время оказывается открытие сначала интернационального фастфуда, позже – нового для российского человека туристического кулинарного ассортимента Греции, Турции, Египта, с рубежа 1990–2000-х годов – Дальнего Востока, в первую очередь Японии. Причем сохранившаяся с советских времен привычка переносить ресторанную рецептуру к себе домой побуждает выпускать также рецепты для домашнего приготовления каждого из популярных новых блюд, будь то «Сникерсы» или темпура.
В 2000-е годы, уже в соответствии с общемировыми тенденциями, еда воспринимается жителями России как одна из наиболее понятных и экономичных форм освоения большого мира. В период энергично осваиваемого гедонизма стремительно развивается увлечение гастрономией, которое требует как постоянного пополнения рецептурных справочников, так и новых жанров кулинарных репрезентаций: от обедов «в национальном стиле» до кулинарного телеканала, от появления многочисленных специализированных журналов до гастрономических фестивалей. Кулинария возводится в ранг искусства, причем в оценке этого искусства наблюдается трансформация: если в 1990-е годы подчеркивалось, что искусство это доступно в первую очередь профессионалам, то в 2000-е кулинария преподносится как самое демократичное из искусств. По мере освоения туристами все новых и новых территорий, расширения ассортимента магазинов, оседания за рубежом на более или менее длительное время все большего числа соотечественников, усваивающих новые пищевые привычки, география стран, представленных в кулинарных книгах, предельно расширяется. На сегодняшний день, пожалуй, только кухни Центральной и Южной Африки не стали предметом многоаспектного описания.
Гастрономические предпочтения, сами способы приготовления пищи расширяют свою роль идентификаторов социальных групп, работают на имидж человека и одновременно являются вариантом иллюзорного социального лифта. Эти новые взгляды нуждаются в проговаривании и печатном подкреплении. Субъективный рассказ на тему «еда в моей жизни» породил, в частности, российский вариант популярных в других странах food stories. При этом исчезает жесткая географическая гастрономическая иерархия, заменяясь широким распространением информации о модной еде из модного региона. Поскольку время любой моды более или менее скоротечно, то читатель, наблюдая, как увеличивается стопа книг то про суши и роллы, то про тажины, то про суп том кхай и тому подобные тайские гастрономические радости, получает возможность диверсифицировать свои пристрастия, по сути, составляя свое меню из множества предлагаемых вариантов. Учитывая, что многие читатели, в первую очередь из крупных городов, смогли при желании попробовать блюда в аутентичном исполнении, они получили довольно широкие возможности для выбора еды того или иного региона, не испытывая авторитарного давления, обусловленного общественным мнением о преимуществах той или иной кухни.
По сути дела, постсоветская российская кулинарная литература прошла три этапа: широкое поверхностное знакомство с новыми продуктами и блюдами – переосмысление универсального и локального – индивидуальный сознательный выбор из всего многообразия того, что нравится конкретному потребителю, именно ему представляется репрезентативным. Эта нарастающая субъективность гастрономической географии отчетливо проявилась в трилогии Алексея Зимина «Кухня супермаркета», «Кухня рынка», «Кухня навсегда», где сначала рассказывалось о том, как работать с новыми продуктами, которые хлынули в магазины и не входят в отечественную кулинарную традицию, потом речь зашла о том, «что можно сделать на местном материале, где главный компонент – девятимесячная зима и полгода нет никаких новостей с грядки, кроме капусты» (Зимин 2013: 10), после чего был предложен авторский перечень самых удачных хитов мировой кулинарии.
Авторы современных книг подчеркивают произвольность выбора их собственных кулинарных must have, обусловленную тем, что предпочтение ими того или иного кулинарного региона или, напротив, создание некоего интернационального микса в качестве основного в книге непосредственно связаны с биографическими обстоятельствами. Это может быть своего рода «хроника кулинарного путешествия» (Капкан 2009: 73), когда набор любимых блюд резко меняется в определенные периоды жизни. Так, Элла Мартино, переехав в Италию, вынужденно поменяла привычную украинскую еду на тосканскую и книги свои назвала «Вкус Тосканы», «Кулинарные секреты итальянской мамы», «Италия за праздничным столом». В оглавлении книги Юлии Высоцкой «Плюшки для Лелика» раздел «Детство» о девочке из семьи советского военного, постоянно в соответствии с приказами переезжающего из гарнизона в гарнизон, включает «ростовскую аджику», сациви, кюфту-бозбаш, долму, вареники, гурьевскую кашу и т.п. В минском и лондонском студенчестве автора появляются «яичница The Sunday Times», лондонский чизкейк, ирландский хлеб, литовские картофельные блины со сметаной – калорийная интернациональная еда. В заключительном разделе «Дом» кухня образцовой жены и матери становится преимущественно средиземноморской и диетической. В книге Елены Чекаловой «Мировая кухня. Кулинарные хиты со всего света из наших продуктов» даже подростковый бунт описан через протест против родной интеллигентной семьи, питающейся полуфабрикатами (Чекалова 2012).
Расширение географии материала кулинарных книг символически вписывает Россию в общемировые процессы, с одной стороны, тотальной пищевой глобализации, с другой – защиты локальных кулинарных традиций. Мир разбивается на все более мелкие сегменты, географически далекие пространства за счет их кулинарных описаний приобретают объемность, создают у читателя важное для него ощущение приобщенности к мировой культурной традиции. Не случайно среди кулинарных книг начинают доминировать либо книги под общим условным названием «Мировая кухня», либо сборники, повествующие о кухне отдельного региона или даже города: «Про еду. Про вино. Прованс» Вероники Белоцерковской, «Одесская кухня», «Каталонская еда» и т.п. В рамках локализации, так как пища «удобна для репрезентации традиционности» (Гуляева: 447), снимается негативизм по отношению как к традиционной русской (проекты и кулинарные книги Максима Сырникова и других активных собирателей и пропагандистов кулинарного опыта российского крестьянства), так и к советской кухне. Она начинает рассматриваться как разновидность «comfortable food» (Пирузян 2008: 47) – важнейшая составляющая «нашего детства» (Чадеева 2012), от которого нелепо отказываться. «Пора говорить о том, что мы перешли на новый виток – перестали стесняться своего прошлого, развили рецепторы и начали заново открывать для себя вкус знакомых с детства блюд. Нам стало интересно вспомнить – правда ли это было вкусно», – объясняет куратор книжной площадки программы кулинарного праздника в Москве и фуд-блогер Юлия Савина (Эльт 2013). Эта программа включает и «детсадовский омлет», и «большую итальянскую “дуэль” на главной сцене, где авторские брускетты будут готовить сразу четыре соперника: Пьетро Ронгони (Aromi), Умберто Рокка (“Аист”), Кристиан Лоренцини (Buono, Christian) и Эзекеле Барбуто (Fish), и мастер-класс по приготовлению чурчхелы, который проведет владелец кафе “Саперави” Тенгиз Андрибава, и Street Desserts Block Party – вечеринку в американском стиле, где на столы выставят пончики от Нины Тарасовой, пироги от преподавателя кулинарной школы “Рагу” и телеведущего Дениса Крупени, кренделя, печенье и необычную сахарную вату от Катерины Агроник, авторские десерты выпускника лондонской Le Cordon Bleu Михаила Мурзина и талантливого незрячего кондитера Сергея Леликова» (Эльт 2013).
