бальзам.
Обратите внимание на текущую, бегущую воду: реки, морские волны, капли дождя. Прислушайтесь к их музыке.
Найдите время, чтобы понаблюдать за следами от самолета в небе. Обратите внимание на геометрическую красоту белой линии, которая постепенно растворяется в голубом небосводе.
Отыщите капли утренней росы на лепестках цветов. Насладитесь мимолетной красотой этих хрупких жемчужин.
Японцы каждый сезон без устали увлекаются хацумоно (премьерами). Это первые партии нового урожая тех или иных растений, которые появляются на рынке. В конце лета на короткое время на прилавках появляется мирабель (разновидность домашней сливы), а с приходом осени ее сменяют белые грибы.
Выражение хацумоно относится к периоду Эдо (1603–1868). Первые весенние бонито[6], самые вкусные в году, доставляли прямо в императорский дворец. Осенью самыми востребованными становились ранние баклажаны. Первые грибы, в том числе мацутакэ с пьянящим ароматом, выставляли на аукционы – настолько они были вкусны.
В то время хацумоно были редким и ценным товаром. Их могли позволить себе лишь избранные, стоявшие на вершине социальной лестницы, из-за чего продукты становились еще более востребованными. Такие товары считались суперпродуктами, полезными для здоровья и долголетия. Эдокко (жители столицы Эдо) охотились за ними, как безумные, не стесняясь тратить целое состояние на покупки.
Да и сегодня японцы в восторге от хацумоно, хотя сейчас заполучить их куда легче, чем во времена Эдо. Апрель-май без первых бонито для японцев то же самое, что Пасха без шоколада для французов! Моя мама считала покупку первых побегов бамбука весной большой удачей и никогда не пропускала мацутакэ осенью.
Наслаждаться каждым сезоном
Принцип мудзё, или острое осознание скоротечности жизни, побуждает японцев наслаждаться красотой мгновения. Мысль о конечности всего живого также помогает нам лучше понимать суть смены времен года.
В Японии, как и во Франции, четыре сезона, но границы между ними более четкие. Весна наступает с цветением сакуры, в конце марта. После сезона дождей начинается жаркое и влажное лето. Его зной с незапамятных времен вынуждает нас изобретать множество способов, предотвращающих перегрев. Осень – время отправиться в горы или к морю, чтобы насладиться горными и морскими пейзажами. Лучше всего посещать Японию именно в этот период. Зимой здесь холодно, зато наступает пора снежных развлечений. Япония – рай для любителей лыжного спорта.
Времена года радуют нас разнообразием и особым очарованием, но во многом они остаются для нас непонятными. На протяжении тысячелетий мы пытались раскрыть их секреты. Традиционный японский календарь, созданный в эпоху Хэйан (794–1185 гг.), был основан на движении Солнца в течение года. Этот календарь был точнее Григорианского, так как учитывал сезонные изменения. Его называли ниджуши Секки, он состоял из 24 солнечных периодов, или секки, по 15 дней. Название каждого секки было связано с определенным явлением, которое происходит в то или иное время года. Например, с началом зимы («ритто») или весенним равноденствием («шунбун»). Пусть этот календарь не используется с XIX века, названия из него все еще употребляются в Японии, особенно во время сельскохозяйственных праздников или сезонных традиций. Японцам явно не хватало 24 секки, ведь они хотели отразить в календаре тонкости всех сезонных изменений. Каждый секки делился на три пятидневных периода или ко, а каждый из 72 ко до сих пор используется в формулах вежливости и хайку (японских стихах), посвященных природе. Получается, в Японии не четыре сезона, а 72! Смена времен года для нас – безгранично интересная тема.
Сезонность воплощена в одном из самых изысканных традиционных блюд японской кухни – кайсэки рёри, или кайсэки. Его ценили при императорском дворе и на собраниях аристократов. Сегодня кайсэки – кушанье для гурманов, состоящее примерно из десяти небольших блюд, которые в ресторанах и гостиницах подают в определенном порядке.
Франсуа Симон, гастрономический критик и прекрасный знаток японской культуры, очень точно заметил: «Сезон – это неподражаемая сила настоящего времени». И японская кухня прежде всего пытается приручить эту силу. Кайсэки – не просто еда, а скорее погружение в сезонность. Кайсэки невозможно воспроизводить массово, к этой пище нелегко получить доступ, ведь пробовать ее нужно в определенный момент, а до этого – как следует поискать. И в этих действиях тоже отражается бесконечное стремление японцев впитать в себя силы природы и красоту времен года. В данном случае – с помощью еды.
Множество японских блюд демонстрирует баланс вкусов, в них все продумано до мельчайших деталей: текстура, цвет, аромат, посуда. Кайсэки предлагает полный спектр ощущений, а не только вкус. В кайсэки сочетается пять вкусов (соленый, сладкий, кислый, горький и умами – это вкус высокобелковой пищи). И пять техник приготовления (варка, маринование, гриль, жарка во фритюре и тушение). В процессе принятия пищи задействовано пять органов чувств (вкус, осязание, обоняние, зрение и слух). Искусство шеф-повара заключается в способности выбрать лучшие сезонные ингредиенты и усовершенствовать их вкус.
Выпечка в Японии (вагаши и намагаси) также идет в ногу со временами года и их бесконечной вариативностью. Вагаши – не просто сладкое угощение. Это целое стихотворение, посвященное сезонным красотам страны и задающее ритм года. Мало использовать сезонные ингредиенты для приготовления вагаши, ведь это, прежде всего, эмоции, сопровождающие эти погодные изменения и апеллирующие к пяти чувствам.
Итак, весной мы приходим в восторг от сакуры моти. Эти деревья – услада и для глаз, и для обоняния. Сладкий аромат молодых вишневых листьев напоминает о первом весеннем ветерке. Летом, когда жара особенно сильная, прозрачные вагаши, приготовленные из крахмала или агар-агара, напоминают волны и создают ощущение прохлады. Зимние вагаши вызывают ассоциации с первым снегом, падающим на сосны, или с мягким солнечным светом, проникающим сквозь голые ветви.
Отведать вагаши с чашкой дымящегося зеленого чая – все равно что приручить сезонную красоту или воспользоваться шансом прикоснуться к великолепию мира.
НЕСКОЛЬКО МЕСТ В ПАРИЖЕ, ГДЕ МОЖНО НАСЛАДИТЬСЯ СЕЗОННОЙ ЯПОНСКОЙ КУХНЕЙ
• Кондитерская Торайя, основанная в XVI веке, – официальный поставщик сладостей для императорского двора Японии – с 1980 года с гордостью представляет изысканные японские кондитерские изделия в Париже. Здесь подают настоящую сезонную выпечку, меню меняется каждый месяц.
Париж, улица Сен-Флорентин, 10, 75001
• Торговый дом Огата предлагает, помимо других чудес японского образа жизни, домашние сладости ручной работы, а также широкий выбор вагаши.
Париж, улица Дебеллейме 16, 75003
• Французско-японская кондитерская Tomo House также предлагает сезонные вагаши, достойные этого названия, наряду с более широким ассортиментом моти и дораяки.
Париж, улица Шабанаис, 11 75002 улица Грегуар Де тур, 16, 75006
Идея сезонности в Японии перекликается с французской идеей терруара. Французы очень трепетно относятся
