При подаче готовую рыбу положить на тарелку, полить молочным соусом, сбоку уложить отварной картофель и соленые овощи. Украсить зеленью.
Рыба в соусе
Состав: рыба – 500 г, лук – 20 г, лавровый лист, перец горошком, смесь пряностей, букет зелени для бульона, 3 %-й уксус – 10 г, сливочное масло – 40 г, мука – 25 г, сметана – 70 г, укроп – 5 г, хрен – 5 г, яичный желток – 1 шт., мелко нарубленная зелень – 10 г, сахар, соль, перец, мускатный орех.
Репчатый лук разрезать на дольки, зелень для бульона перебрать, промыть, крупно нарезать, добавить лавровый лист, соль, перец, мускатный орех, кардамон, уксус и все это залить небольшим количеством воды и проварить. Рыбу подготовить, как сказано выше, нарезать на кругляши, залить горячим приготовленным отваром и поварить на огне, чтобы только чуть кипело, 10–20 минут. Масло распустить на сковороде, добавить муку и поджарить ее до светло-золотистого цвета, потом разбавить стаканом полученного бульона (процеженного), размешать, чтобы получилась однородная масса, добавить сметану, уксус, укроп, сахар, соль, перец, хрен и снять с огня. Затем вмешать туда один желток и нарезанную мелко петрушку.
При подаче на тарелку положить рыбу и залить ее густым соусом. Отварной картофель подать отдельно.
Карась отварной в сметанном соусе
Состав: карась – 300 г, репчатый лук – 50 г, сметана – 70 г, молотые сухари – 30 г, картофель – 200 г, свежие овощи – 100 г, бульон, тмин, соль, перец, зелень, лавровый лист.
Крупных карасей нарезать пополам, мелких отварить целиком. Подготовленную рыбу посолить, выложить в посуду, залить горячей водой на 0,3 объема рыбы, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, тмин, сырую луковицу, букет зелени и варить до готовности. В сметану добавить рыбный бульон, молотые сухари, соль, поставить на огонь и уварить, все время помешивая, до загустения.
При подаче готовую рыбу выложить на тарелку, полить соусом, украсить веточками зелени. В качестве гарнира подать отварной картофель со свежими помидорами, огурцами, кабачками.
Камбала отварная с соусом луковым
Состав: камбала – 500 г, морковь – 60 г, лук – 30 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), луковый соус – 100 г, молоко, соль, перец, лавровый лист, картофель.
Подготовленную камбалу положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, морковь, сельдерей, молоко, лавровый лист, корень петрушки, перец, соль, залить холодной водой и варить в течение 10–15 минут. После этого выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью, полить луковым соусом, на гарнир подать отварной картофель.
Сафрида (или скумбрия) с грибами
Состав: сафрида (или скумбрия) – 500 г, морковь – 2–3 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., масло подсолнечное – 1 стакан, вода – 0,5 стакана, грибы – 250 г, помидоры – 5–6 шт., маслины – 6 шт., петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, перец красный молотый – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 1 ч. ложка, соль.
Очистить и нарезать кубиками морковь, корень сельдерея и лук. По тушить их в подсолнечном масле и воде, затем посолить.
Когда овощи начнут поджариваться, добавить красного перца, нарезанные ломтика ми грибы, очищенные и измельченные на терке красные помидоры и маслины. Когда сок помидоров выпарится, налить горячей воды, прибавить черного перца и мелко нарезанной зелени петрушки. Варить соус на слабом огне 30 минут, затем переложить его в подходящую посуду. Сверху уложить очищенную промытую рыбу и запечь.
Треска, щука, налим с грибами
Состав: рыба – 250 г, морковь, петрушка, репчатый лук, свежие грибы, сливочное масло – 20 г, перец, соль, лавровый лист, тмин, томатный соус.
Приготовление пряного отвара. Для этого на 1 л воды взять 2 чайные ложки соли, 4 горошины перца, 3 лавровых листа, 25 г моркови и 20 г лука; морковь и лук измельчить, все ингредиенты проварить, добавить тмин.
Рыбу без костей, нарезанную кусками, отварить в пряном отваре. Отдельно отварить белые грибы и нарезать их соломкой. На отваре после варки рыбы приготовить томатный соус. На тарелку положить отварную рыбу, сверху поместить готовые грибы, полить соусом, рядом уложить гарнир и подать, украсив зеленью.
Фрикасе из макрели по-фински
Состав: макрель – 1 кг, морковь – 100 г, репчатый лук – 60 г, коренья – 50 г, зеленый горошек – 120 г, зелень, гарнир, сельдерей; для соуса: рыбный бульон – 150 г, овощной отвар – 150 г, сливочное масло – 60 г, мука – 50 г, перец, соль.
Подготовленное филе макрели посолить, поперчить, нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Коренья петрушки, сельдерея нарезать мелкими кубиками, лук – дольками и отварить вместе с зеленым горошком. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его специями. Отварную макрель выложить на тарелки, загарнировать отварными овощами, полить приготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью в большом количестве.
Семга, фаршированная творожной массой
Состав: семга слабосоленая, творожная масса, зелень, клубника.
Использовать филе слабосоленой семги. Зафаршировать семгу творожной массой. Затем украсить блюдо зеленью и клубникой. В качестве зелени предпочтительно использовать листовой салат.
Пеламида по-норвежски
Состав: пеламида – 1,5 кг, морковь – 100 г, сельдерей – 100 г, лук – 50 г, 3 %-й уксус – 50 г, лавровый лист – 1 шт., очищенные креветки – 200 г, майонез – 400 г, анчоусы – 30 г, зелень петрушки, соль, масло.
Из средней части тушки пеламиды нарезать порционные куски, положить их в кастрюлю, добавить нашинкованные морковь, сельдерей и репчатый лук, лавровый лист, уксус, соль, залить холодной водой так, чтобы рыба была покрыта жидкостью полностью и припустить в течение 10–15 минут. Готовую рыбу разложить на тарелке или блюде и гарнировать зеленью петрушки, анчоусами, смешанными с майонезом.
Сверху полить соусом майонез, за правленным маслом и соком креветок и анчоусов.
Салат «Мимоза» (вариант 1)
Состав: консервированная горбуша в растительном масле – 1 банка, яйцо – 3–4 шт., сыр – 100–150 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 2–3 шт., майонез.
Яйца отварить, белки отделить от желтков, белки измельчить вилкой и выложить на дно салатника. Затем взять полбанки горбуши, разомкнуть рыбу вилкой и выложить в салатник, поверх белков. Затем положить слоем майонез. Лук очистить, мелко нашинковать или натереть на терке, выложить в салатник. Охлажденное сливочное масло натереть на терке, выложить следующим слоем в салатник. Затем натереть сыр, выложить его, полить небольшим количеством майонеза. Затем выложить в салатник оставшееся количество горбуши. Желтки яиц разомнуть и положить наверх, затем полить салат майонезом.
Салат «Мимоза» (вариант 2)
Состав: консервированная горбуша в растительном масле – 1 банка, яйцо – 3–4 шт., морковь – 2–3 шт., яблоко – 2 шт., сыр – 100–150 г, масло сливочное – 50 г, лук – 2–3 шт., майонез.
Такой же, как у предыдущего варианта салата. Дополнительно отварить и очистить морковь, затем натереть ее на терке. Яблоки очистить от кожуры и семечек и также натереть. Слои уложить в том же порядке, что и в предыдущем рецепте. Морковь и яблоки укладываются посередине.
Горячий бутерброд с лососем
Состав: филе лосося – 500 г, лук – 1 шт., зелень укропа – 150 г, каперсы – 150 г, майонез – 3 ст. ложки, булочки – 4 шт., помидор – 1 шт., листья салата – 2 шт., перец черный молотый.
Лосося нарезать мелкими кубиками, лук и укроп измельчить. Лук, укроп, лосось и каперсы соединить, смешать с майонезом, поперчить. Из подготовленной массы сделать 2 лепешки. Уложить лепешки на застеленную фольгой решетку для гриля. Жарить под грилем 3–4 минуты до образования золотистой корочки. Булочки для бутербродов разрезать пополам, поджарить на гриле или сковороде до румяной корочки. Помидор нарезать кружочками. Листья салата мелко порезать и соединить с оставшимся майонезом. Уложить лепешки из рыбы на половину булочки, сверху уложить листья салата, 2 кружочка помидора, майонез, накрыть второй половиной булочки.
Горбуша с грушами
Состав: горбуша – 1 кг филе, масло растительное – 2 ст. ложки, груши крупные – 2 шт., зелень укропа – несколько веточек, перец черный молотый – 1 щепотка, масло сливочное – 2 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, базилик сушеный – 4 ч. ложки, лук – 2 шт., морковь – 3 шт., помидоры – 4 шт., лимон – 1 шт., соль, бульонные кубики (куриные).
Груши разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Распустить сливочное масло, перемешать его с мелко рубленным укропом, солью, горчицей, базиликом и перцем. Смазать груши этой смесью и потушить 5 минут в половине нормы разогретого растительного масла. Нарезать лук кольцами, морковь – соломкой. Спассеровать овощи в оставшемся растительном масле, добавить к грушам, влейте бульон и тушить 5 минут на слабом огне. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать дольками. Лимон очистить от кожуры, нарезать ломтиками. Филе горбуши нарезать порционными кусками. На груши и пассерованные овощи уложить помидоры, половину ломтиков лимона, сверху выложить куски горбуши, посолить и тушить под крышкой до готовности рыбы.
