Кальмар фаршированный
Состав: кальмары очищенные – 5 тушек, рис – 150 г, яйцо – 4 шт., лук – 3 шт., томатпюре – 7 ст. ложек, зелень петрушки – 1 пучок, майонез – 200 г, кетчуп – 3 ст. ложки, масло растительное, соль, перец.
Приготовить рассыпчатый рис. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле до мягкой консистенции, добавить томат-пюре, продолжть пассерование, пока жир не окрасится в оранжевый цвет. Рис соединить с пассерованным луком, двумя сырыми яйцами и двумя мелкорублеными вареными яйцами, рубленой зеленью (оставить веточки для оформления), солью, перцем, перемешать. С кальмара снять пленку, удалить остатки внутренностей, хитиновую пластинку, промыть, слегка отбить, наполнить тушки начинкой из риса. Обжарить на масле до золотистого цвета, залить майонезом с добавлением кетчупа и тушить до готовности. Подавать, полив соусом, оставшимся от тушения.
Мидии в горчичном соусе
Состав: мидии – 1 банка (200 г), салат-латук или листья зеленого салата – 200 г, лук-шалот или красный репчатый лук – 150 г, базилик – 40 г, горчица – 1,5 ст. ложки, масло оливковое – 80 г, майонез – 1 ст. ложка.
Салат-латук или листья зеленого салата разорвать на небольшие кусочки, лук-шалот или красный репчатый лук мелко нашинковать. Добавить мидии, предварительно слив рассол, все тщательно перемешать, заправить горчичным соусом.
Соус: для придания оригинальности и мягкости вкуса в горчицу добавить майонез, затем влить тонкой струйкой оливковое масло. Все взбить венчиком до однородной массы.
Жаркое с мидиями
Состав: мидии без створок – 300 г, картофель – 8 шт., морковь – 1/2 шт., лук – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, томат-пюре – 3 ст. ложки, растительное масло – 3 ст. ложки, зелень петрушки рубленая – 2 ст. ложки, соль.
Мидии отварить в подсоленной воде 5–7 минут. Нарезанные мелкими кубиками морковь и лук спассеровать на части масла, добавить томат-пюре и пассеровать еще 10 минут. Картофель нарежзать кубиками или дольками, обжарить на оставшемся масле. Соединить подготовленные ингредиенты, добавить 1/2 стакана отвара от мидий, соль и тушить до готовности картофеля. В конце положить измельченный чеснок.
Мидии запеченные
Состав: мидии – 10 шт., сыр тертый – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль по вкусу, зелень укропа.
Раковины мидий вскрыть, посыпать солью, сыром, полить маслом, запечь до готовности. При подаче раковины положите на тарелку и оформить зеленью.
Морепродукты в сырном соусе
Состав: морские гребешки 450 г, крабовое мясо 450 г, креветки очищенные вареные 450 г, сыр твердый тертый 1 стакан, сливочное масло 4 ст. ложки, мука 2 ст. ложки, бульон куриный 2 стакана, лук 2 шт., грибы свежие 400 г, белое вино сухое 1/2 стакана, соль, перец черный молотый.
Муку слегка обжарить в 2 ст. ложках масла, охладить, развести бульоном и проварить до загустения. На оставшемся масле обжарить мелко нарезанный лук и ломтики грибов. Соединить соус, лук, грибы и морепродукты, добавить специи и вино. Переложить массу в форму, посыпать сыром и запечь до образования золотистой корочки.
Салат из крабов с грибами
Состав: крабы – 1 банка, корень сельдерея – 1 шт., соленые огурцы – 1 шт., свежие белые грибы – 200 г, яйца – 2 шт., майонез – 1 банка.
Грибы отварить в воде и откинуть на дуршлаг. Яйца сварить вкрутую. Сельдерей отварить до мягкости, очистить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать очищенный соленый огурец, грибы, яйца и очищенных от кожных пластинок крабов. Все перемешать и заправить майонезом. Положить в салатницу и украсить кружками яиц и помидоров.
Салат из крабов или креветок с яблоками
Состав: консервированные крабы или креветки – 1 банка, большое яблоко – 1 шт., сок – 0,25 лимона, майонез – 0,5 банки.
Мясо крабов разделить на отдельные волокна (как лапшу), оставив целыми крупные куски с красноватой окраской для украшения. Яблоки очистить и натереть на мелкой терке, соединить с размельченными крабами (креветками). Добавить лимонный сок и майонез и перемешать. Уложить салат горкой, украсить оставленными кусочками крабов.
Салат «Праздничный»
Состав: крабы – 100 г, вареный картофель – 60 г, вареная цветная капуста – 40 г, зеленый горошек – 30 г, вареная морковь – 40 г, майонез – 60 г, лимон – 30 г, зелень, соль, перец.
Консервированных крабов размять вилкой, вареный картофель, цветную капусту, вареную морковь нарезать ломтиками, добавить зеленый горошек. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом. В салатник выложить горкой, украсить теми же продуктами, которые входят в салат, зеленью, лимоном.
Дары моря
Состав: рыба, филе без кожи и костей – 600 г, яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., лук репчатый крупный, тонко измельченный, – 1 луковица, зелень укропа – 3 ст. ложки, зелень петрушки – 3 ст. ложки, лук-резанец измельченный – 3 ст. ложки, базилик – 1 ст. ложка, масло сливочное – 75 г, сок 1 лимона, креветки вареные очищенные – 350 г.
Припустить филе рыбы. Нарезать на мелкие кусочки. Крупно порубить креветки. Измельчить белок и желток яиц. Смешать рыбу, яйца, лук, укроп, петрушку, лук-резанец, базилик и перец. Приправить по вкусу. Разогреть масло и лимонный сок. Положить рыбную смесь. Накрыть крышкой и тушить без кипения. Добавить при помешивании бренди или джин, затем измельченные креветки. Разделить смесь на несколько жаропрочных блюд. Прогреть в духовке на слабом огне 5—10 минут. Украсить веточками укропа и подавать со сметаной и бутербродами с маслом.
Морской рулет
Состав: для теста: вода – 150 г, сливки – 100 г, масло сливочное – 50 г, мука пшеничная – 90 г, яйца – 3 шт.; для начинки: крабовые палочки – 250 г, креветки вареные – 250 г, мидии консервированные – 200 г, сливки или сметана – 300 г, корень хрена тертый – 3 ст. ложки, зелень укропа – 10 г, соль.
Воду смешать со сливками, добавить масло, довести смесь до кипения. Затем всыпать муку и, помешивая, варить смесь, пока она не начнет отставать от дна. Смесь немного охладить и по одному ввести яйца, непрерывно взбивая массу. Выложить тесто на противень, выстеленный смазанным маслом пергаментом, и запекать 20 минут при 200°С. Выпеченную основу выложить на полотенце и охладите. Мидии обсушить и нарезать мелкими кубиками вместе с крабовыми палочками. Взбить сливки, добавляя тертый хрен и рубленую зелень укропа, посолить. Выложить сливки на выпеченную основу, затем уложить мидии, креветки и крабовые палочки. Свернуть рулетом и выдержить в холодильнике 2 часа. При подаче нарезать ломтиками.
Рецепты блюд с рыбой
Рыба, запеченная в форме
Состав: рыба – 800 г, сметана – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 30 г, бульон – 1,5 стакана, яйца – 3 шт., каперсы – 1 ст. ложка, перец душистый, соль.
Рыбу отварить, мякоть без костей мелко порубить, добавить сметану, растопленное масло, натертую луковицу, перец, соль, бульон, оставшийся после варки рыбы, слегка взбитые яйца и каперсы. Всю эту массу сложить в приготовленную форму и запечь.
Щука, запеченная с капустой
Состав: щука – 500 г, пшеничная мука – 30 г, репчатый лук – 60 г, сливочное масло – 80 г, растительное масло – 60 г, тушеная капуста – 600 г, ржаной хлеб – 120 г, перец, соль по вкусу, панировочные сухари.
Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень выложить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить куски рыбы с интервалами. На каждый кусок щуки положить спассерованный лук и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 20–30 минут.
При подаче рыбу с капустой выложить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью, разложить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на сливочном масле.
Рыба, припущенная в молоке
Состав: сазан, судак, морской окунь, треска, зубатка – 300 г, молоко – 150 г, репчатый лук – 100 г, растительное масло – 30 г, соус, картофель – 600 г, перец, соленые овощи, зелень.
Репчатый лук нашинковать соломкой и ошпарить. Рыбу разделать без костей, но с кожей. Нарезать порционными кусками, уложить в посуду в один ряд, чередуя с ошпаренным репчатым луком, залить молоком, добавить растительное масло, перец горошком и припустить в течение 25 минут. Затем добавить молочный соус с луком, довести до кипения.
При подаче готовую рыбу положить на тарелку, полить молочным соусом, сбоку уложить отварной картофель и соленые овощи. Украсить зеленью.
Рыба в соусе
Состав: рыба – 500 г, лук – 20 г, лавровый лист, перец горошком, смесь пряностей, букет зелени для бульона, 3 %-й уксус – 10 г, сливочное масло – 40 г, мука – 25 г, сметана – 70 г, укроп – 5 г, хрен – 5 г, яичный желток – 1 шт., мелко нарубленная зелень – 10 г, сахар, соль, перец, мускатный орех.
