Без приправ, кореньев, пряностей римляне просто не могли обходиться — этим и сегодня отличается южная кухня. Однако названия многих приправ нам ни о чем не говорят и трудно понять, что имеется в виду. Приправы служили главным образом для приготовления мясных блюд и вообще всяких острых соусов, куда добавляли чаще всего уксус и оливковое масло.
В римских комедиях, особенно у Плавта, выведено немало поваров, которые похваляются своим искусством и перечисляют множество разных кушаний и приправ, иногда реально существовавших, иногда вымышленных. Пример тому — рекламирующий свои дарования повар из комедии Плавта «Раб-обманщик»: это одновременно и сатира на все возраставшие уже тогда гастрономические запросы римлян.
Повар: Да так ли я готовлю, как другие, те?Луга тебе на блюдах поднесут ониС приправою: не людям, а быкам тот пир!Травы дадут, трава травой приправлена:Укроп, чеснок, салат, да разноцветнаяКапуста, репа, свекла, лук с петрушкою,Да фунт положат сильфия вонючего,Горчицы злющей, да такой — покуда трут,Глаза, глядишь, и вытекли у тех, кто трет.…Вот так-то сокращают люди краткий век!…Две сотни лет прожить тому, кто будет естьМою еду, что я ему состряпаю.В кастрюлю цеполендру положу тебе,Макциду, сиполиндру да савка птицуСамо кипит тотчас же! А приправа таК Нептуновым животным, земноводных жеИначе, цицимандром заправляю я,Гапалопсидом или катарактрией.
Плавт. Раб-обманщик, 810–822, 829–836
Вывеска торговки овощами и птицей
На десерт, как уже говорилось, подавали фрукты — и из италийских садов, и привезенные из-за границы: фрукты, доставленные морем, попадали, естественно, только на столы богачей. Римляне лакомились яблоками, грушами, сливами, черешней, райскими яблочками, гранатами, фигами, орехами, каштанами, виноградом и маслинами. Обо всем этом мы может судить как по литературным описаниям пиршеств, так и по их изображениям на фресках.
Если беднякам часто приходилось довольствоваться овощами и фруктами, то для людей состоятельных это было лишь добавкой к мясным блюдам. Охотнее всего римляне употребляли в пищу мясо свиное и козье. Говядиной лакомились лишь тогда, когда приносили быков в жертву богам: быки, волы были необходимы для полевых работ, поэтому их старались беречь. Охота доставляла к столу дичь, прежде всего зайчатину; высоко ценились также птица и рыба. Рыбу привозили с берегов Черного моря, из Сицилии, из Испании, а в самой Италии устраивали, как мы помним, пруды, где разводили некоторые породы рыб как для собственного употребления, так и на продажу. Богачи имели в своих поместьях большие бассейны, наполненные пресной или морской водой — в зависимости от того, для каких пород рыб они были предназначены. В I в. до н. э. знаменитый гурман, прославившийся своими легендарными пирами, Луций Лициний Лукулл для того, чтобы наполнить свои бассейны с морской рыбой соленой водой, распорядился прокопать в горах многокилометровый канал. Резко осуждая безразличие богачей к судьбам Римской республики, Цицерон писал Аттику: «Они настолько глупы, что, видимо, надеются, будто их рыбные садки уцелеют несмотря на гибель государства» (Письма Марка Туллия Цицерона, XXIV, 6). Легко и выгодно было разводить и мурен, так что хозяева подчас привязывались к ним, как и к прочей домашней живности, видя в них не только материальную ценность. Если верить Плинию Старшему, богач Квинт Гортензий не раз оплакивал кончину любимых мурен. Некоторые римляне явно ценили рыб выше, чем людей: недаром Ведий Поллион, богатый всадник времен Октавиана Августа, разводя рыб, кормил их телами своих рабов.
Разводили также улиток и устриц в садках. Первым начал этим заниматься Квинт Фульвий Липпин в окрестностях города Тарквинии. Гурманы предпочитали определенные виды улиток: иллирийских или африканских, которых специально подкармливали смесью, составленной из сусла и меда.
Высокого уровня развития достигло в Риме также птицеводство. При виллах устраивали птичники; первый такой птичник с вольерами завел у себя Марк Лений Страбон из Брундизия, друг Марка Теренция Варрона (Варрон. О сельском хозяйстве, III, 5, 8). Помимо обычной домашней птицы там разводили фазанов, цесарок, павлинов. На обеденном столе римлянина появлялись все новые и новые виды птиц, менялись и способы их; приготовления. Павлинов впервые подали к столу в 55 г. до н. э.; при Августе начали готовить блюда из аистов; при Тиберии очередь дошла до певчих птиц, даже до соловьев. В дальнейшем кулинарными новинками становились языки фламинго, кушанья из гусиных лапок с гарниром из петушиных гребней и т. д.
Что касается напитков, то от эпохи к эпохе и в зависимости от благосостояния дома пристрастия к разным сортам вин менялись. Гораций воспел наилучшие италийские вина: фалернское — из фалернских виноградников в Кампании, массикское из пограничной области Латия и Кампании, цекубское — оттуда, где область Латий соприкасается с берегами Тирренского моря. Но в найденных в Помпеях амфорах содержались и вина других сортов, производимые в Италии: капуанское, суррентинское и т. п. Не довольствуясь местными винами, римляне охотно покупали привозные: из Сицилии, Испании, с островов Кос, Книд, Крит.
Вино было неотъемлемой принадлежностью повседневных трапез, поэтому в нем не отказывали даже рабам. Разумеется, речь шла о вине низкого качества, изготовленном из виноградных выжимок; к тому же выдача вина рабам была строго нормированной. Подробный расчет того, сколько и когда должен хозяин давать рабам вина, приводит в своем трактате Катон Старший. Так как вино, произведенное в собственных виноградниках, стоило тогда сравнительно дешево, Катон проявляет при снабжении рабов вином большую щедрость, чем там, где речь идет о других видах продовольствия: чем больше времени проходило со дня сбора винограда, тем щедрее становился хозяин. Количество вина, полагавшееся, по мнению Катона Старшего, каждому рабу ежемесячно, увеличивалось от 2,5 конгиев (примерно 8,2 л) до одной амфоры (26,25 л); в праздники Сатурналий и Компиталий рабы получали по 3,5 конгия, т. е. примерно 11,5 л, общая же годовая норма вина для каждого раба должна была составить, по расчетам Катона, более семи квадранталов, т. е. свыше 180 л вина (Катон Старший. О сельском хозяйстве, LVII).
Знатоки виноделия практиковали самые разные способы, чтобы изменять вкус и крепость различных сортов вин. Любителям же изысканных угощений было небезразлично, к каким блюдам следует подавать то или иное вино:
Если массикское выставить на ночь под чистое небо,Воздух прохладный очистит его, и последнюю мутностьОтнявши и запах, для чувств неприятный и вредный;Если ж цедить сквозь холстину его, то весь вкус потеряет.Если суррентским вином доливают отстой от фалерна,Стоит в него лишь яйцо голубиное выпустить — вскореВсю постороннюю мутность желток оттянет на днище.Позыв к питью чтобы вновь возбудить в утомившемся госте,Жареных раков подай, предложи африканских улиток,А не латук, ибо после вина он в желудке без пользыПлавает сверху; но лучше еще — ветчина да колбасы…
Гораций. Сатиры II, 4
О ценах на продовольствие мы располагаем лишь самыми разрозненными и неполными сведениями. Приводимая таблица позволяет представить себе масштаб цен на римских рынках, хотя и в эпоху гораздо более позднюю, когда в 301 г. н. э. был издан соответствующий эдикт императора Диоклетиана, обнаруженный при раскопках в Платеях в Греции:
Трудно даже представить себе, каких расходов требовали известные нам из римской истории пышные пиры и торжественные приемы. Приведенная выше сравнительная шкала цен на те или иные виды продовольственных товаров показывает, во что обходились такие застолья, где подавали самые дорогие кушанья — дичь, блюда из птицы. По всей видимости, эдикт Диоклетиана не включал в себя товаров роскошных, доступных лишь самым богатым римлянам, но и то, что в нем упомянуто, едва ли было по карману всем слоям населения.
Не менее интересным, чем этот официальный документ, является источник иного рода — ежедневные записи расходов одной малоимущей семьи из трех человек, найденные на стене одного из домов в Помпеях. Записи охватывают восемь дней; в них повторяются одни и те же товары первой необходимости: хлеб, лук, оливковое масло, сыр, вино. Иногда в перечне расходов на пропитание встречаются упоминания о таких предметах повседневного пользования, как горшок, тарелка, лампа. Обычно траты семьи в эти дни были невелики: 5, 15, 23, 28 ассов, и лишь два дня семья расходовала примерно по 60 ассов: очевидно, пришлось запастись всем необходимым перед каким-либо праздником, когда надо было приносить богам жертвы или принимать у себя родственников. Всего за восемь дней семья из трех человек потратила на покупку провизии и мелкие хозяйственные закупки 221 асс, или 22 денария и 1 асс (спустя двести с лишним лет, согласно эдикту Диоклетиана, один откормленный гусь стоил целых 200 денариев!). Примечательно, что в перечень расходов внесены и траты на содержание раба: покупка хлеба для раба обходилась в 2–4 раза дешевле; иными словами, раб питался намного хуже, чем его скромно и даже бедно жившие хозяева.
