• зеленый лук
• 3 стручка перца чили
• сок 1 ½ лайма
• 1 ст. ложка рыбного соуса
• 1 ст. ложка измельченной кинзы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нагреть кокосовое молоко в сотейнике, не доводя его до кипения. Положить туда же куриное мясо и лимонную траву (подавленную и нарезанную крупными кусками). Чуть увеличить огонь – так, чтобы жидкость едва кипела, и варить курятину, без крышки, около 4 мин (до мягкости).
Лук нарезать колечками, чили очистить от семян и нашинковать. Всыпать овощи в сотейник. Ненадолго увеличить огонь, а затем снять емкость с огня. После этого добавить сок лайма, рыбный соус и листочки кинзы. Хорошенько все перемешать.
Подать блюдо, украсив кинзой.
Куриный суп с кокосом и грибами
ПРОДУКТЫ
• 4 стебля лемонграсса (удалить корешки)
• 2 банки (по 400 г) консервированного кокосового молока
• 500 мл куриного бульона
• кусочек галганта длиной 2,5 см, очищенный и нарезанный тонкими ломтиками
• 10 подавленных горошин черного перца
• 10 листьев каффир-лайма, порванных на кусочки
• 300 г куриного филе, нарезанного тонкими полосками
• 115 г консервированных мелких грибов
• 50 г молодых початков кукурузы (разрезать вдоль на 4 части)
• 60 мл лаймового сока
• 45 мл нам пла (рыбный соус)
• рубленый красный чили
• кинза и зеленый лук
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нижнюю часть стеблей лемонграсса длиной 5 см мелко порубить. Оставшиеся стебли подавить. Смешать куриный бульон с кокосовым молоком и довести до кипения. Положить в кастрюлю лемонграсс, гал-гант, перец горошком и половину листьев каффир-лайма. После этого убавить огонь и варить смесь на слабом огне 10 мин. Процедить.
Снова поставить бульон на огонь. Положить в него куриное филе, грибы и кукурузу. Варить все вместе, при слабом кипении, до готовности курицы.
Помешивая суп, влить лаймовый сок и нам пла, добавить листья каффир-лайма.
Подавать кушанье горячим, оформив чили, зеленым луком и кинзой.
Суп с уткой и с ананасом
ПРОДУКТЫ
• 400 г филе утки
• 5–6 помидоров черри
• 100 г винограда
• 100 г ананаса
• цедра ½ лайма
• ½ пучка базилика
• 1 крупный стручок красного перца чили
• 4 стакана кокосового молока
• 100 г красной пасты карри
• ¼ стакана рыбного соуса
• 3 ст. ложки сахарного песка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе утки вымыть, обсушить и нарезать тонкими медальонами. Помидоры и виноград вымыть. Мякоть ананаса нарезать кубиками.
Цедру лайма крупно нарезать. Базилик вымыть и, стряхнув воду, отделить листики. Перчик чили измельчить соломкой.
Кокосовое молоко влить в кастрюлю. Туда же положить виноград, ананас, пасту карри, рыбный соус и сахар. Довести содержимое кастрюли до кипения, после чего добавить в суп кусочки утки и варить их в течение 5 мин. Затем добавить цедру лайма, листики базилика, помидоры, перчик чили и снять кастрюлю с огня.
Готовое кушанье разлить по глубоким тарелкам. Подавать к столу горячим.
Суп с фрикадельками из свинины
ПРОДУКТЫ
• 3 стакана куриного бульона
• 200 г китайской капусты
• 100 г шампиньонов
• 3–4 зубчика чеснока
• 4 г корня кинзы
• ½ пучка зелени сельдерея
• ½ пучка зеленого лука
• 10 г рисовой лапши
• 1 лист водорослей нори
• 400 г мякоти свинины (шейки)
• 1 ч. ложка молотого белого перца
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка сахарного песка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Листья китайской капусты промыть, обсушить и нарезать полосками. Ш ампиньоны вымыть и разрезать на четвертинки. Чеснок и корень кинзы почистить и измельчить.
Зелень сельдерея и лук вымыть. Стряхнуть воду и крупно порубить зелень. Лапшу замочить в теплой воде на 20 мин, затем отжать и мелко нарезать. Нори измельчить узкими полосками.
Мясо промыть, обсушить, очень мелко нарубить и сложить в миску. Добавить чеснок, корень кинзы, лапшу, молотый белый перец, по половине общего количества соевого соуса и сахара. Хорошенько все перемешать и сформовать из получившегося фарша маленькие шарики.
Бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Выложить туда же фрикадельки и варить их на слабом огне до готовности (10–15 мин).
В заключение добавить шампиньоны, листья салата, зеленый лук, нори и снять кастрюлю с плиты.
Суп разлить по глубоким тарелкам (или по бульонницам), украсить веточками сельдерея и подать к столу.
Том ям кунг (кисло-острый суп с лимонным сорго)
ПРОДУКТЫ
• 150 г шампиньонов
• 1 луковица-шалот
• 2 стебля лимонного сорго
• 1 небольшой стручок красного перца чили
• цедра ½ лайма
• 250 г тигровых креветок
• 4 веточки кинзы
• 3 стакана куриного бульона
• 50 г тертого имбиря
• ½ стакана рыбного соуса
• ¼ стакана сока лайма
• 1 ст. ложка сахарного песка
• 120 г креветочной пасты
• ½ стакана кокосового молока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Грибы вымыть, обсушить и разрезать на четвертинки. Лук-шалот почистить, лимонное сорго очистить от верхнего слоя; все измельчить соломкой. Перчик чили вымыть и нарезать брусочками.
Цедру лайма промыть и крупно нарезать. Креветки очистить от панцирей и удалить кишечную вену. Кинзу вымыть, стряхнуть воду.
Куриный бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Добавить лук-шалот и имбирь; варить в течение 2 мин. Затем влить туда же рыбный соус, сок лайма, всыпать сахар и варить еще 2 мин.
После этого положить в кастрюлю шампиньоны, креветки, креветочную пасту и влить кокосовое молоко. Варить все вместе в течение 5 мин, затем снять емкость с огня.
Подавать суп в глубоких тарелках, удалив полоски лимонного сорго и украсив веточками кинзы.
Суп из свинины
ПРОДУКТЫ
• 200 г свинины
• 40 мл оливкового масла
• 60 г лука-порея
• 40 г корня сельдерея
• 20 мл кокосового молока
• 10 мл уксуса
• мускатный орех
• молотый черный перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезанное небольшими кусочками мясо отварить в подсоленной воде. Затем добавить оливковое масло и тушить его, пока жидкость не выпарится.
Отдельно отварить в подсоленной воде белую часть мелко нарезанного лука-порея и измельченный на терке корень сельдерея. Добавить в овощи свинину и немного тертого мускатного ореха.
Довести содержимое кастрюли до готовности и снять ее с огня. После этого влить кокосовое молоко и уксус, приправить солью и черным молотым перцем.
Кисло-сладкий суп (кенг том сом)
ПРОДУКТЫ
• 1 кг курицы или свинины (или свиных ребрышек, или рыбы, нарезанной небольшими кусочками)
• ½ стакана мелко нарезанного лука-шалот
• по 1 ст. ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра
• 1 ст. ложка креветочной пасты
• 6 стаканов воды
• 2 стакана тонко нарезанного имбиря
• апельсиновый сок
• коричневый сахарный песок по вкусу
• ½ стакана крупно нарезанного зеленого лука
• 1 стакан кабачка (или редьки), измельченного кубиками
• масло для жарения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лук-шалот, креветочную пасту, соль, перец, чеснок и корень кориандр растолочь в ступке. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха, после чего влить воду.
Довести все вместе до кипения, а затем добавить мясо и нашинкованный имбирь. Приправить суп апельсиновым соком и сахаром. (Вкус супа должен быть скорее кислым, чем сладким.)
Заправить бульон овощами и подать на стол.
Том по тэк (кисло-острый суп с морепродуктами)
ПРОДУКТЫ
• 4 тигровые креветки
• 12 мидий
• 120 г филе кальмаров
• 80 г морских гребешков
• 2 луковицы-шалот
• 60 г лимонного сорго
• 60 г корня имбиря
