Василий Голованов
Дело вкуса: Молоденький листочек
О зарождении чаеводства в Китае была сложена не одна легенда. Самое известное и поэтичное предание повествует о буддийском святом Та Мо (на Востоке его называют по-разному: Дарум, Дхарум, Дарма, Бодхидхарма), прибывшем в Китай, дабы погрузиться в молитвы и уединенные размышления. Молясь денно и нощно, однажды Та Мо нечаянно задремал. Проснувшись, он столь сильно разгневался на себя за эту слабость, что вырвал себе веки и бросил их на землю. На этом месте выросло растение, настой листьев которого придавал сил и прогонял сон. Другие народы позаимствовали у китайцев не только пристрастие к бодрящему напитку, но и само слово «чай», которое по-китайски звучит как «ча» и в переводе означает «молоденький листочек».
Первая чашка увлажняет мои губы и горло, вторая уничтожает одиночество, третья исследует мои внутренности, четвертая вызывает легкую испарину, все печали жизни уходят через поры, с пятой чашкой я чувствую себя очищенным, шестая возносит меня в царство бессмертия, седьмая… Но я уже больше не могу. Я чувствую лишь дыхание прохладного ветра, которое поднимается в моих руках…
Древний китайский поэт
Мировой рынок чая оце нивается в 2,3 млрд. долларов, причем наряду с крупнейшими производителями чая – Индией (28% общемирового производства и 15% международного рынка) и Китаем (24% и 18% соответственно) не менее значительную роль играют также Шри-Ланка 110% и 21%) и Кения (8% и 17%), поставляющие на внешний рынок более 90% выращиваемого чая.
Чайные корни
В диком виде чайный куст встречается на сравнительно небольшой территории – между 15° и 40° северной широты в Юго-Восточной Азии. А вот чай окультуренный давно уже перешел эти границы. Возделывают его в тропических и субтропических районах земного шара. Общепризнанный основоположник чайной культуры – Китай, оттуда чайное растение «перебралось» в Японию и Корею, а позднее о чае узнали и в других странах. Плодовитым на распространение чайной культуры оказался XIX век: чай стали разводить во Вьетнаме, на Яве, в Грузии, Индии и на Цейлоне. К концу столетия во всех этих странах началось промышленное его производство. Тогда же чай появился в Африке и в Южной Америке (Бразилия). В современном мире чаеводством заняты более 30 стран. Хотя ведущими производителями чая по-прежнему считаются азиатские государства: Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Индонезия, Пакистан, Бирма, Малайзия, Таиланд, Иран и Вьетнам, имеющие свои чаепроизводящие районы и поставляющие на мировой рынок самые лучшие, знаменитые сорта чая. В Индии это главным образом Верхний Ассам и горный Дарджилинг. В Китае – провинции Фуцзянь и Юньнань, расположенные вдоль течения реки Янцзы. В Шри-Ланке чайные плантации покрывают в основном южную часть острова. В Японии среди чайных районов более всего славится Уджи, расположенный неподалеку от древней японской столицы Киото. Единственным европейским производителем чая является Россия (Краснодарский край). На Африканском континенте наибольших а успехов в выращивании и экспорте чая добилась Кения.
Флеши и типы
Ученые-ботаники назвали чайный куст родственником камелии. По-латыни его именуют Camelia sinensis, что значит «китайская камелия». Основные виды чайного растения – китайский, индийский (ассамский) и вьетнамский – имеют множество разновидностей, которые в свою очередь «наплодили» немалое количество местных популяций и гибридов. Внешний вид чайного растения может быть разным: в диких условиях оно бывает стройным деревом, до 15 м в высоту, а на плантации – это густой невысокий ветвистый кустарник с сочной вечнозеленой листвой. Чайный куст по природе своей – долгожитель, способный повидать на своем веку несколько десятков поколений сборщиков. Правда, хозяйственный срок жизни чая обычно гораздо короче биологического. На плантациях чайным кустам не дают особенно заживаться. Растения со временем устают, и, чтобы поддерживать плантации в самом активном возрасте, их периодически перезакладывают. Чай в отличие от большинства тропических и субтропических растений чрезвычайно вынослив и не подвержен эпидемическим заболеваниям. Предпочитая высокогорье, он может произрастать и в условиях тропической жары, и в местах, где порой бывают сильные морозы – до –20°С. Главное достоинство чайного куста – это, конечно, листья, ради которых и разводят эту культуру. Причем основной и самой качественной продукцией считаются не все листья, а лишь верхушка побега – 2—3 нежных молоденьких листочка с почкой, которые чаеводы называют флешью. Чем меньше листиков в побеге, тем выше и ценнее сорт чая, Флеши собирают, как только они появились, не допуская перерастания.
Самая ценная часть флешей – почка с еще не развернувшимся листочком, покрытая волосками тип (от англ, tip – верхушка). Серебристые или желтоватые волоски опушают и сами листочки.Сбор чая продолжается, пока куст вегетирует. В разных районах – свои сроки сбора. На Шри-Ланке, в Индонезии и Южной Индии чай веготирует круглый год, а значит, и сбор листьев здесь почти не прекращается. Чем севернее – тем короче сроки сбора. Немаловажно и время сбора, которое в разных районах, разумеется, неодинаково. Высоко ценятся чаи первого сбора, когда сезон его только начался. Именно в это время листочки накапливают наиболее ценные вещества. У индийских чаев также ценятся листья, собранные на пределе сезона.
Купаж
Получаемые в результате сортировки и обработки промышленные марки чая отправляют на чаеразвесочные фабрики мира, где из них приготовляют торговые сорта, составляя купажи (смеси) из различных марок. Там же чай фасуют и упаковывают.
Большинство представленных в мировой торговле сортов относятся к разновидности байховых, то есть рассыпных, чаев. Они могут быть цельнолистовыми, резаными [ломаными) или гранулированными. Комочки гранулированного чая, гораздо менее качественного, получают машинным способом из мелкоразмолотого листа. Торговых сортов чая великое множество. Купажи обычно состоят из чаев не только с разных плантаций, но и из разных стран. Смесь сочетает в себе несколько промышленных сортов, в том числе элитные. Присутствие в смеси типов (тех самых опушенных волосками почек) говорит о высоком сорте чая. Чем больше в сухом чае типов, чем выше его сорт, изысканнее вкус и аромат. В черном чае типы выделяются по цвету – они более светлые, и поэтому многие принимают их за некие посторонние включения. Смешением сортов получают разнообразные гаммы вкуса и аромата. На упаковке чая должна быть указана родина основною компонента купажа. Бывает, что в пачку помещают чай с одной плантации или из одного района. Это дорогой чай, на его упаковке указываются год и место сбора. Нередко к чаям примешивают добавки, которые либо придают дополнительный аромат, либо смягчают вкус (такое действие оказывают, например, бергамот и жасмин), либо усиливают «родной» аромат чая.
Чай классифицируется не только по стране или району произрастания, но и в зависимости от технологии обработки чайного листа, в частности от длительности процесса ферментации, при котором окисляются содержащиеся в растении эфирные масла. Традиционно выделяют черные, зеленые, желтые, белые чаи и оолонги.
Черный чай (или красный, как его называют в Китае) получают в результате полного окисления листа перед сушкой. Сначала листья расправляют и оставляют вянуть, пока они не потеряют часть влаги, твердость и большую часть веса. После этого их скатывают, в результате чего эфирные масла попадают на воздух и начинается процесс их окисления. Когда он завершается, лист нагревают, чтобы остановить процесс, после чего оценивают качество и упаковывают. Черные чаи обладают насыщенным вкусом, поэтому к ним можно добавлять подсластители и молоко.
Зеленый чай быстро высушивают после сбора – либо прокаливая на сковороде, либо выпаривая, либо просушивая в духовке. Все полезные вещества листа «запечатываются» внутри. Из-за того, что лист так нежен, чай следует заваривать в горячей, но не кипящей воде, чтобы листья не сварились и не пропали тонкие оттенки вкуса. У зеленого чая короткая жизнь – он недолго остается свежим. Его считают самым полезным для здоровья из-за высокого уровня полифенолов. Листья зеленого чая не подвергаются окислению, поэтому в них меньше кофеина, чем в других чаях.
Листья чая Оолонг осторожно скручивают после сбора, чтобы содержащиеся в них эфирные масла вступили в реакцию с воздухом и медленно окислились. В результате этого процесса листья со временем темнеют и приобретают характерный аромат. Когда желаемая степень окисления листа достигнута, процесс останавливают нагреванием. После этого листья снова скручивают и они приобретают окончательный вид обычных чаинок. Чай, который получается в результате, может быть любым – и зеленым, и черным, и синим, и фиолетовым, и красным – все зависит от степени ферментации. Этот чай изготовляется вручную, и процесс требует больших трудозатрат.
