Необходимо: груши – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.
Приготовление. Для приготовления компота из целых груш лучше отобрать не вполне созревшие плоды с сочной плотной мякотью. У вымытых плодов аккуратно удалить сердцевину и поместить на 15 мин в горячую воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды – 1 г лимонной кислоты), при этом воду не рекомендуется доводить до кипения. После этого груши разложить в банки, приготовить сахарный сироп и залить в банки. Наполненные банки накрыть крышками, установить в кастрюлю (или таз) с водой и пастеризовать: поллитровые банки – 30 мин, литровые – 45 мин, трехлитровые – 1 ч 10 мин. Банки герметично закрыть крышками, перевернуть, охладить и поставить на хранение в прохладное место.
Моченые груши
Необходимо: груши – сколько потребуется, вода – 12 л, соль – 2 ст. л., горчица – 1 ст. л., листья черной смородины – сколько потребуется, для сусла: ржаная мука – 150 г (100 г сухого кваса или 150 г ржаных сухарей), вода – 0,5 л, для медового сиропа: на ведро воды меда – 2 стакана, соль – 100 г.
Приготовление. Для приготовления рекомендуется выбрать мелкие и средних размеров груши твердых сортов, хорошо вымыть и сложить вверх стебельками в эмалированную посуду, перекладывая листьями черной смородины. Уложенные груши можно залить медовым сиропом (кипятить не менее 10 мин), положить груз, затем закрыть крышкой и так оставить на некоторое время.
Приготовить сусло: в кипяченой воде развести муку, затем долить 2 л кипящей воды, плотно закрыть крышкой и дать остыть, а затем профильтровать. После этого всыпать соль, горчицу, влить оставшуюся кипяченую воду.
Затем вылить сусло в груши, так чтобы они полностью были покрыты, и оставить на 40 дней в прохладном помещении, причем первые 5–6 дней необходимо следить за уровнем сусла и, если необходимо, доливать, после этого моченые груши готовы.
Заготовки из дыни
Варенье
Необходимо: дыня – 500 г, для сиропа: сахар – 500 г, вода – 1,5 стакана.
Приготовление. Для приготовления варенья лучше использовать не совсем созревшую дыню, очистить, порезать и поставить в холодное место не менее чем на 2 ч.
После этого сложить кусочки дыни в эмалированную посуду, приготовить сахарный сироп, залить им дыню, оставить на некоторое время, а затем кусочки вынуть шумовкой и несколько раз прокипятить сироп, снимая образующуюся при кипении пенку.
В прокипяченный сироп поместить кусочки дыни и уваривать до прозрачности кусочков.
Готовое варенье разложить в простерилизованные банки, накрыть крышками или пергаментной бумагой, при этом перевязав шпагатом, и поставить в прохладное место.
Замораживание дыни
Для замораживания рекомендуется выбирать созревшие дыни с плотной мякотью, так как при этом они сохраняют вкус и аромат.
Выбранные дыни подготовить к заморозке (удалить семена, можно очистить от кожуры, порезать на кусочки), приготовить сахарный сироп (лучше 50 %-ный), залить им порезанную дыню и сразу же поставить в морозильную камеру.
Мармелад
Необходимо: дыня – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 0,5 стакана.
Приготовление. Приготовить дыню (очистить от кожицы и семечек), порезать на кубики, поместить эмалированную посуду и нагревать до размягчения кусочков, после чего остывшую дыню протереть через сито.
В полученную массу всыпать сахар, а затем уваривать на медленном огне, постоянно помешивая, до готовности.
Готовый мармелад разложить в чистые банки и закрыть крышками или пергаментной бумагой, а затем поставить на хранение в прохладное место.
Цукаты из дынных корок
Необходимо: дынные корки – 1 кг, сахар – 2 кг, вода – 1 стакан.
Приготовление. Дынные корки обмыть в проточной воде, удалить наружный слой, порезать на небольшие кусочки и поместить в холодную воду на двое суток, при этом необходимо менять воду каждые 5–6 ч.
Отстоявшиеся корки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Одновременно приготовить сахарный сироп, остудить и погрузить в него корки, после чего уваривать до прозрачности.
Из остывшего сиропа вынуть шумовкой корки и, уложив на противень, поместить в нагретый (не более чем до 400 °C) духовой шкаф, а оставшийся сироп необходимо уваривать до загустения.
После этого подсушенные корки обмакнуть в приготовленный сироп, снова уложить на противень и поставить в духовой шкаф.
Цукаты считаются готовыми, если при нажатии из них не выделяется влага.
Приготовленные цукаты обвалять в сахаре (или сахарной пудре), разложить в заранее подготовленные банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой (тогда нужно перевязать шпагатом) и поставить в прохладное и хорошо проветриваемое место.
Заготовки из ежевики
Варенье
Первый способ
Необходимо: ежевика – 1 кг, для сиропа: вода – 460 г, сахар – 860 г.
Приготовление. Отобрать крупные неперезревшие ягоды, промыть, удалить плодоножки, затем, поместив в эмалированную посуду, залить горячим сахарным сиропом и поставить на слабый огонь на 5 мин, после чего оставить не менее чем на 6 ч. Отстоявшееся варенье поставить на слабый огонь на 10 мин, после чего оставить на 3 ч. Затем снова необходимо поставить на огонь и варить до готовности. Горячее варенье разложить в подготовленные чистые банки, плотно закрыть крышками и поставить в прохладное место.
Второй способ
Необходимо: ежевика – 1 кг, сахар – 700–800 г.
Приготовление. Созревшие неповрежденные ягоды промыть, положить в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахаром, и оставить на 5 ч. Образовавшийся в результате сок аккуратно отцедить в эмалированную посуду, довести до кипения и варить 10 мин. В проваренный сок опустить ягоды и поставить на слабый огонь на 15 мин, аккуратно помешивая и снимая образующуюся при кипении пенку, а потом можно добавить немного лимонной кислоты. Готовое и еще не остывшее варенье разложить в подготовленные банки и плотно закрыть крышками, затем перевернуть вниз горлышком и охладить.
Повидло
Необходимо: ежевика – 1 кг, сахар – 500–600 г.
Приготовление. Для приготовления повидла рекомендуется выбрать хорошо вызревшие, но не перезревшие и неповрежденные ягоды, при этом нужно перед увариванием удалить плодоножки. Отобранные ягоды сложить в эмалированную посуду, тщательно подавить деревянным пестиком, добавить сахар и варить на слабом огне до нужной консистенции (следить, чтобы ягоды не приставали ко дну посуды и не пригорали, а сахар полностью растворился).
При приготовлении повидла из ежевики для улучшения вкуса и аромата можно добавить пюре из смородины или малины. Приготовленное повидло разложить в банки, накрыть крышками или пергаментной бумагой (тогда нужно хорошо обвязать шпагатом) и поставить на хранение в прохладное и хорошо проветриваемое место.
Джем
Необходимо: ежевика – 600 г, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан, пектин – 7–8 г, винная или лимонная кислота – 1 ч. л.
Приготовление. Спелую ежевику перебрать, удалить непригодные (недозревшие или поврежденные) ягоды, плодоножки, затем промыть, подождать, пока стечет вода, и положить в эмалированную посуду.
Приготовить сахарный сироп, залить им подготовленные ягоды. Затем поставить на слабый огонь и варить до нужной консистенции, периодически необходимо аккуратно, чтобы не повредить ягоды, удалять пенку и всплывшие зернышки.
Когда сироп некоторое время прокипит, рекомендуется добавить растворенный в подслащенной воде пектин.
Готовый остывший джем поместить в банки, закрыть крышками или накрыть пергаментной бумагой, обвязав при этом шпагатом или плотной нитью, и поставить в прохладное место.
Пастила
Необходимо: ежевичное пюре – 1 кг, сахар – 500 г.
Приготовление. Перед приготовлением пастилы из ежевики нужно приготовить пюре.
Приготовленное пюре поставить на слабый огонь и, добавляя сахар, варить до уменьшения объема в 2 раза. Готовая смесь должна немного загустеть.
После того как смесь проварилась до нужной консистенции, ее следует поместить в нагретый духовой шкаф на 10 ч, причем температура не должна превышать 60–70 °C, так как пастила должна хорошо подсушиться (т. е. при нажатии не должна выделяться влага) и не подгореть.
Пастилу можно сушить не только в духовом шкафу, но и на солнце, разложив на смазанное маслом стекло тонким слоем и оставив на 2–3 дня, защищая от влаги, насекомых и пыли. Готовую пастилу разрезать на различные кусочки и обвалять в сахаре или сахарной пудре, затем поместить в коробки, застланные пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом, или же в сухие банки, которые необходимо плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное и хорошо проветриваемое место.
