Когда говорят о молоке Индии, имеют в виду, прежде всего, молоко огромных иссиня-черных буйволиц, которые от рассвета до заката с задумчивым видом лежат в прохладных лужах жидкой и вязкой, как клей, грязи по берегам рек, ручейков и озер. Необыкновенно вкусное и очень жирное буйволиное молоко имеет желтоватый цвет и слегка ореховый привкус.
Коровьего молока в Индии очень мало. Буренок разводят на немногочисленных фермах, которые в большинстве своем расположены на севере страны. Дело в том, что корова в Индии – священное животное. Следовательно, использовать ее в утилитарных целях большой грех! Небольшие стада этих диковатого вида, худых, неухоженных и грязных созданий имеют в Индии очень неподходящие места обитания. Это в основном оживленные автомобильные трассы и загородные шоссе.
В самые жаркие летние месяцы многие индийские хозяйки вообще вынуждены переходить на сухое молоко или использовать сгущенное. В Индии не популярны такие молочные продукты, как сметана, кефир или брынза. Зато огромной любовью пользуются молочный продукт, напоминающий творог, который в Индии называется панир, и йогурт. В Индии каждая хозяйка готовит панир и йогурт дома простым традиционным способом. В магазинах эти виды молочных продуктов не продаются.
В Индии хорошо известно имя русского ученого Ильи Мечникова, который первым изучил, описал и, главное, доказал целебные свойства йогурта. Историки утверждают, что йогурт изобрели азиатские кочевники, которые во время длительных переходов были вынуждены хранить сцеженное молоко в обработанных и высушенных бараньих шкурах – бурдюках. Под действием тепла и особых веществ, содержащихся в таком экзотическом сосуде, молоко подвергалось интенсивной ферментации, в результате которой получался вкусный и необыкновенно полезный продукт – йогурт.
Еще один молочный продукт, имеющий огромную популярность в индийской кухне, – топленое сливочное масло, которое во всех кулинарных книгах и справочниках называется гхи. В богатых индийских домах гхи используют вместо растительного масла. На нем жарят праздничные лепешки пури. Гхи – неотъемлемая составная часть индийских сладостей и десертов. Индусы считают, что боги питаются особым нектаром, состоящим из меда, молока, гхи и воды. Таким нектаром обмывают статуэтки богов во время религиозных церемоний.
Кстати, если в индийском доме хозяйка предложит вам «сладкое» – расценивайте это как акт необычайного дружелюбия и благосклонности! Индусы вообще признанные сладкоежки. Основа большинства индийских сладостей – молоко, рис и манная крупа.
Йогурт
Подавая обильное угощение, каждая индийская хозяйка поставит на стол большую хрустальную или керамическую миску с охлажденным йогуртом домашнего приготовления. Такое кислое молоко, посыпанное корицей, паприкой или листочками мяты, является прекрасным дополнением к ароматным пловам, овощным рагу и мясу в остром соусе. Считается, что такой йогурт способен быстро погасить пожар во рту, вызванный избытком жгучего перца чили.
Этот рецепт рассчитан на 1–2 порции.
Вам потребуется:
300 мл молока, 2 ст. ложки желатина, щепотка соли, 2 ст. ложки закваски (готового кефира или кислого молока), горсть свежей мелко нарезанной мяты (укропа, паприки, корицы и т. д.).
Приготовьте желатин согласно инструкции на упаковке.
Молоко прокипятите, охладите, посолите, влейте разбухший желатин и хорошо перемешайте. Осторожно введите закваску и еще раз перемешайте. Влейте полученную массу в красивую керамическую плошку или судок.
В широкой кастрюле разогрейте немного воды. Поместите в нагретую воду судок с йогуртом, аккуратно накройте полотенцем и поставьте в теплое место на несколько часов. Старайтесь не трясти посуду с молоком!
Когда молоко скиснет, поместите судок в холодильник на 2–3 часа. Не перемешивайте!
Подавайте готовый йогурт охлажденным, посыпав мятой, или корицей, или паприкой.
Панир
В этом рецепте описывается приготовление панира традиционным способом.
Вам потребуется:
1 л свежего молока, сок 1 лимона[6] (около 2 ст. ложек) или 2 ст. ложки яблочного или виноградного уксуса.
В кастрюлю с кипящим молоком влейте лимонный сок и энергично перемешайте. Как только молоко начнет створаживаться, быстро снимите кастрюлю с огня. Получившуюся массу в течение 1 минуты очень осторожно перемешивайте, чтобы длинные нежные хлопья не разорвать на крупинки. Затем остудите.
Тонкую ткань (марлю или муслин) разложите в глубоком дуршлаге и влейте остывшую молочную массу. Аккуратно сформируйте из ткани мешочек. Подставьте мешочек на несколько секунд под струю холодной воды и подвесьте на 1–2 часа в прохладном месте, чтобы стекла вся сыворотка.
Затем из готового творога сформируйте брусок и поместите под пресс еще на 2–3 часа.
Панир готов.
Индийские хозяйки режут получившийся плотный сгусток панира на небольшие кубики. В «чистом виде» панир не едят. Как правило, этот очень полезный продукт является составной частью многих вегетарианских блюд и охлажденных молочных десертов.
Панир-грам
Прекрасная подлива-соус к рису, макаронам, любому овощному блюду. Это типичное вегетарианское блюдо юга Индии. В оригинале панир-грам очень острое блюдо. Поэтому количество специй добавляйте по своему вкусу.
Вам потребуется:
450 г панира, приготовленного традиционным способом, 3/4 стакана растительного масла, 400 г нарезанного колечками лука, 4 стакана воды, 4 больших помидора, 1 банка консервированного горошка, соль по вкусу.
Специи: 10 г тертого имбиря, 8 зубков чеснока, 2 стручка жгучего перца чили, 4 бутона гвоздики, 2 лавровых листа, 1–2 зернышка кардамона.
Для украшения: 1 пучок любой свежей зелени.
Панир нарежьте небольшими кубиками. Разогрейте все растительное масло в глубоком сотейнике и быстро обжарьте панир до розоватого цвета. Затем выложите на тарелку и отставьте.
В оставшееся в сотейнике масло выложите все специи и, непрерывно помешивая, обжарьте их в течение 7–10 секунд. Добавьте лук и, уменьшив огонь, обжарьте до золотистого цвета. Посолите. Влейте ? стакана воды. Добавьте нарезанные мелкими дольками помидоры и тушите около 5 минут, периодически мешая.
Разбавьте соус оставшейся водой, вмешайте горошек, плотно закройте крышкой и тушите на маленьком огне 5–7 минут. Снимите с огня и дайте остыть в течение 10–15 минут. Затем добавьте панир и потушите еще минут 5–7, периодически осторожно мешая.
Перед подачей к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Этот соус можно подавать как горячим, так и холодным.
Сладкий перец, фаршированный паниром
Для этого оригинального блюда нужно взять небольшие мясистые плоды сладкого перца.
Вам потребуется:
8 сладких перцев, 2 небольшие луковицы, растительное масло, 250 г свежеприготовленного панира, 2–3 очень спелых помидора, немного сахара, соль и молотый перец чили по вкусу.
Перец хорошо вымойте, разрежьте вдоль, удалите семена и плодоножку.
Лук мелко нарежьте и потушите в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Панир разрежьте на небольшие кубики, вмешайте в лук и тушите на очень маленьком огне 1–2 минуты. Посолите, поперчите. Снимите с огня.
Каждую половинку перца наполните подготовленной массой.
Снимите с помидоров кожицу. Для этого нужно на несколько секунд опустить их в кипящую воду. Разомните помидоры вилкой, посолите, поперчите, добавьте немного сахара.
Смажьте огнеупорное блюдо растительным маслом, плотно уложите фаршированные половинки перца, залейте томатным пюре и запекайте в заранее разогретой духовке (200 °С) около 20 минут.
Это блюдо подают как горячую закуску и как гарнир к мясу.
Панир кофта
Это очень популярное молочное блюдо, для которого также нужно приготовить панир.
Вам потребуется:
1 л молока, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки любых орехов, 1 стакан растительного масла для жарки.
Для сиропа: 1 стакан сахара, 2 стакана воды, щепотка тертого имбиря (можно без ущерба заменить ? ч. ложки молотого кардамона или щепоткой молотой гвоздики).
Для украшения: листики свежей мяты, корица, тертый шоколад.
