Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно-двукратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.
Сушка зеленого байхового чая происходит аналогично процессу сушки черного чая – в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5 %. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково-зеленый цвет.
Сортировка зеленого чая, так же как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.
При сортировке полуфабриката зеленого чая получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка.
В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя.
Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая.
Зеленый байховый чай также делят по сортам аналогично черному байховому чаю. Зеленый плиточный чай подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.
Зеленый кирпичный чай получают из грубых веточек и листьев путем прессования, черный плиточный – из крошек и высевки черного чая просеиванием.
Производство желтого и красного чая
Желтый чай сочетает в себе лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки почки чайного листа. По своему внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Имеет более мягкий вкус и сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическом отношении он гораздо ценнее черного чая.
Красный чай (оолонг) сочетает в себе некоторые свойства черного и зеленого чая. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.
Этот чай образует янтарно-красный настой, обладает прекрасным ароматом и очень приятным терпким вкусом. Иногда его используют при купажировании с черным чаем, с целью улучшения вкусовых качеств последнего. Красный чай не производится в больших объемах. Основные его потребители – чайные гурманы.
Технология производства желтого и красного чаев предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66 %, фиксация завяленного сырья, двукратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7 % и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.
Технология производства красного чая включает в себя следующие операции: завяливание до остаточной влажности 63–65 %, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7 % и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.
Существуют и другие схемы производства желтого и красного чая.
По мнению некоторых специалистов, желтый и красный чаи, так как они являются промежуточными продуктами, можно получать путем купажирования в определенных соотношениях зеленого и черного чая.
Цветочный чай готовят без ферментации из едва распустившихся листовых почек. Такой чай обладает особенным ароматом и вкусом, имеет настой насыщенного медового цвета.
Прессованный чай делят на кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый) и таблетированный (черный и зеленый).
Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошек и высевок) путем их прессования. Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтого цвета. Чай в пакетиках (разового пользования) производят из черного байхового чая, фасуя его в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги.
Экстрагированный (растворимый) чай – сухие экстракты черного или зеленого чая. Экстрагированный чай вырабатывают в виде концентрата черного натурального чая и быстрорастворимого. Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием.
Чайные советы
Для того чтобы чай получился насыщенным и ароматным, нужно на каждый литр кипятка брать 20–25 г сухой заварки. Не стоит изменять пропорциональное соотношение – вкус от этого не улучшится.
Технология производства ягодных, цветочных, травяных чаев включает всего несколько операций: сушка сырья, его сортировка и последующая упаковка.
Отличается и используемое для изготовления сырье. Например, для изготовления ягодных и травяных видов чая используются листья, стебли различных ягодных культур, а также травяные сборы.
Глава 4. Черный чай
О благоприятном воздействии чая на человеческий организм известно еще с древних времен. Сейчас чай является чуть ли не самым популярным напитком в России. Черный чай получил свое название по цвету завариваемого напитка. Этот чай имеет насыщенный темный, практически черный цвет и терпкий, ни с чем не сравнимый вкус, возможно, именно поэтому он пользуется наибольшей популярностью в Европе. Конечно же, в напитке важен не только цвет настоя, но и его вкус, аромат и целебные свойства.
Существует множество различных сортов черного чая. Так, например, по составу чая и комбинации его с другими веществами различают следующие сорта: сибирский, тибетский, московский, грузинский, узбекский, казахский, английский и т. д. А по территории выращивания можно выделить чаи: краснодарский, грузинский, вьетнамский, китайский, японский, индийский, цейлонский, арабский, аргентинский и т. д. Особо ценится китайский байховый чай, который выращивается в Китае. На втором месте, конечно же, цейлонский чай. Здесь его собирают круглый год, однако наиболее вкусным и ароматным считается весенний чай. Цейлонский чай, как и индийский, отличается терпким привкусом.
По способу обработки можно выделить чай байховый и гранулированный, состоящий из отдельных чаинок; плиточный в виде спресованных плиток; пакетированный, как видно из названия, расфасованный в небольшие пакетики, и растворимый. Следует также отметить, что высшие сорта чая производят из самых молодых и нежных первых двух листочков, а также из листовых почек чайного куста.
Состав и свойства черного чая зависят от множества отдельных факторов, в частности, от особенностей агротехнической обработки почвы, от качества собранных листьев, времени года, когда собирался урожай, от разновидности растений, от района культивирования и т. д. Другими словами, качество, цвет, аромат и другие свойства чая зависят от биохимических процессов чайного производства.
Черный чай можно по праву считать настоящей биохимической лабораторией, поскольку он богат как витаминами, так и микроэлементами. В состав чая входят алкалоиды кофеина, дубильные вещества, щавелевая кислота, эфирные масла, витамины С, В1, В2, пантеиновая кислота, витамин РР. Цвет настоя чая обусловлен интенсивностью окисления танинов. Так, например, в черном чае после ферментации остается 50 % танинов.
Альдегидная группа, содержащаяся в черном чае, придает этому напитку специфический аромат. Соединения же, входящие в состав чая, как уже упоминалось ранее, представляют собой сложный комплекс веществ. Особенно следует отметить группы пирокатехинов и пирогаллонов, также присутствующих в данном напитке. По содержанию последних наблюдается значительное сходство у грузинского и индийского чаев.
Конечно же, широкая популярность черного чая обусловлена еще и содержанием в нем кофеина. В чайном настое он присутствует в соединении с дубильным веществом танином и называется теином. Следует заметить, что кофеин, содержащийся в черном чае, действует продолжительнее и мягче, чем химически чистый кофеин. Помимо кофеина, в состав чая в небольших количествах входят и другие лекарственные вещества, например такие, как теобромин, теофиллин, которые широко применяются для профилактики и лечения легочных, сердечно-сосудистых, почечных и других заболеваний.
Чайные советы
