Г. В. ЮРЧЕНКО
НА ЛЮБОЙ ВКУС
Приготовление вин и напитков в домашних условиях
Новосибирск «НОНПАРЕЛЬ» 1991
Что сравню во Вселенной со старым вином,
С этой чашею пенной со старым вином?
Что еще подобает почтенному мужу,
Кроме дружбы почтенной со старым вином?
Омар Хайям
Пил и восхищался… В вине больше всего — солнца.
Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей!
А. М. Горький
ВВЕДЕНИЕ
Предлагаемая читателю книга рассчитана не на любителей спиртного. И если кто-то из них заглянет в нее по ошибке, то не найдет в ней ничего интересного для себя.
Книга адресована человеку культурному и любознательному, стремящемуся украсить свой быт, внести в него что-то новое, интересное. Она обращена также к человеку труда, садоводу, чей высокопроизводительный труд на садовом участке дает такой избыток плодов и ягод, который может обеспечить его и всю семью надолго не только вареньем и компотами, но и натуральными напитками домашнего приготовления.
Читатель найдет в этой книге и наверняка заинтересуется не только рецептурой напитков домашнего приготовления, но и информацией, касающейся производства, классификации, ассортимента, пищевой, вкусовой и диетической ценности и химического состава различных виноградных и плодово-ягодных вин.
Борьба с пьянством — этим страшным наследием прошлого — была, есть и будет считаться и впредь одной из важнейших задач любого цивилизованного общества.
Спирт, водка — зло, губительный яд. Пьющий водку не испытывает какого-либо удовольствия. Скорее наоборот, как напиток водка вызывает неприятные вкусовые ощущения. Поэтому ее стремятся быстрее закусить, либо запить. Хорошее же вино таит в себе гамму вкусовых ощущений, оно доставляет человеку удовольствие. В хорошем вине все гармонирует, не замечается присутствия спирта, не ощущается терпкость и кислотность исходного продукта.
Хорошо известно, что спиртные напитки — далеко не предметы первой необходимости, но они реально существуют и в том или ином виде будут существовать.
Все дело в разумном, правильном отношении к ним. Человек высокой культуры и нравственности, воспитанный на лучших традициях общества, не станет свою жизнь топить в водке. Вместе с тем такой человек — не аскет, не отшельник. Он живет полнокровной жизнью своего общества.
Полезно ли пить вино? На этот вопрос можно ответить положительно, учитывая, естественно, состояние здоровья, возраст, количество и частоту употребления. Злоупотребление вином приводит к расстройству нервной системы и обмену веществ, и как следствие, к подагре, диабету, гипертонии, понижает работоспособность и сопротивляемость организма.
Предлагать алкогольные напитки детям недопустимо и преступно.
В то же время нет основания смотреть на рюмку вина как на яд. Помимо того, что в нем содержится сахар, органические кислоты, минеральные соли, пектиновые, азотистые и другие полезные вещества, оно обладает еще и бактерицидным действием. Многие вредные для человека бактерии, например, туберкулезные и тифозные палочки, погибают в вине в течение 15 минут. Вода, взятая из естественного водоема, считается обеззараженной, если в нее добавить одну треть вина.
Таким образом, вино — это не только эликсир отличного настроения. Оно имеет немало положительных свойств, благотворно влияющих на общее состояние человека. «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток» — это мнение великого Луи Пастера разделяют многие ученые.
Вино повышает пищевую ценность блюд и улучшает усвояемость пищи. Применение вина в диетотерапии дает положительный эффект при заболевании желудка, хронических колитах, при дизентерии и дистрофии.
Химический анализ сухих вин показывает, что в них содержатся вещества, стимулирующие углеводный, азотистый и минеральный обмен в организме человека. Богаты они также и такими микроэлементами, как марганец, фтор, ванадий, иод, титан, кобальт, калий, фосфор, рубидий. В сухом вине содержатся и витамины группы В, РР. А среди летучих веществ, образующих так называемый «букет» вина, есть эфирные масла, сложные эфиры и альдегиды. Как известно, все эти вещества не только тонизируют, но и снижают кровяное давление. Практически все составные части вин имеют питательную ценность для организма, причем благотворное влияние оказывают не столько сами эти ингредиенты, сколько их комплексы.
Врачебный опыт показал, что виноградные и плодово-ягодные вина особенно благоприятно действуют на пожилых людей, нормализуя сон. В отличие от химических снотворных средств (барбитуратов), вызывающих наркотический сон, четверть стакана сухого вина с боржоми или рюмка коньяка с минеральной водой вызывает нормальный физиологический сои.
При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях часто применяют горячее красное вино с сахаром. При авитаминозах полезны все сухие вина.
Красные вина восстанавливают жизнедеятельность человеческого организма при больших потерях крови.
Таким образом, умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет питание и повышает сопротивляемость организма против некоторых заболевании.
В домашних условиях рекомендуется изготовлять легкие как виноградные, так и плодово-ягодные вина с небольшим содержанием алкоголя.
Практические советы по данному вопросу и нашли свое отражение в настоящем издании.
ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Виноградное вино — это приятный напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока и содержащий 9—20 % спирта. В вине сохраняются в значительной мере полезные вещества винограда, а часть ароматических и вкусовых веществ появляются в процессе созревания и выдержки вина.
Виноградные вина, как отмечалось ранее, содержат органические кислоты, минеральные соли (фосфор, калий, натрий, железо, йод и др.), азотистые, дубильные и ароматические вещества, сахара (глюкозу и фруктозу), а так же витамины С, В2, РР, Р и А.
Промышленное виноделие развито в Молдавской ССР, Украинской ССР (Крым), РСФСР (Северный Кавказ), Грузинской ССР, Армянской ССР, Азербайджанской ССР, а так же в республиках Средней Азии.
В Молдавии выпускают легкие столовые вина высокого качества (Фетяска, Рислинг и др.), а так же шампанские и крепленые вина.
В Крыму вырабатывают высококачественные сладкие и ликерные вина. Особенно славятся крымские мускаты.
Крымские мускаты и мадера так же имеют высокие вкусовые качества.
В Краснодарском крае основное направление — производство столовых вин.
Дагестан поставляет столовые крепкие и десертные вина; в Азербайджане вырабатывают столовые, десертные (Кагор, Шемаха и др.) вина, портвейны; Армения производит вина разного типа — столовые, крепленые (Айгешат, Аштаран), здесь выпускают кагоры, мускаты, херес.
Грузия славится прекрасными столовыми винами (Цинандали, Мукузани, Гурджаани, Саперави, Цицка), марочными полусладкими винами (Хванчкара, Твиши, Чхавери и др.). В Грузии вырабатывают также сладкие ликерные и кахетинские вина.
В
