ПЕТР САРАЛИЕВ
МУЖЧИНА НА КУХНЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Дорогие читатели.
Кулинарное искусство известно с незапамятных времен. Как музыкант, я с уверенностью могу сказать, что это действительно искусство, которое немыслимо без творчества, таланта и фантазии. Произведения кулинарного искусства, также как и произведения других видов искусств всегда волновали людей, которые с удовольствием искали самые талантливые «композиции» и вкусные блюда. Конечно же гастрономия не должна возводиться в культ, нет необходимости стремиться к богатым и пышным трапезам китайских мандаринов, арабских шейхов или римских патрициев, так как мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть.
Но согласитесь, дорогие читатели, что при сегодняшней интенсивной жизни, когда динамика и шум стали нашими ежедневными спутниками, каждому мужчине было бы приятно после работы сесть в спокойной обстановке за хорошо сервированный стол и в этой приятной атмосфере испытать удовольствие от вкусного блюда, которое бы его ободрило, сняло усталость и создало бы хорошее настроение. Тем более, если оно приготовлено лично им! После продолжительных наблюдений я пришел к заключению, что плохое и мрачное настроение у многих мужчин значительно улучшается после чего-нибудь вкусного. Естественно что после напряженного рабочего дня трудно выделить много времени на покупки и приготовление пищи, поэтому в предлагаемой кулинарной книге подобраны блюда с элементарной технологией, которые, я уверен, сможет приготовить каждый мужчина при минимуме труда и усилий. Большая часть рецептов приготовляется за 10–15 или 35–40 мин. В конечном итоге каждый согласится, что процесс питания в большей или меньшей степени является удовольствием, ради которого стоит выделить время.
Многим мужчинам приходится заботиться о себе, супруги других — на сменной работе, а я не исключаю и студентов, поэтому вообще не разделяю широко распространенного мнения, что приготовление пищи — чисто женское дело, а для мужчины — это недостойное занятие. Что же можно сказать о приоритете мужчин в профессиональном кулинарном искусстве? Во всем мире в самых дорогих ресторанах шеф-повара — мужчины, кроме того гурманство распространено в основном среди мужчин.
Таким образом, мужчины, заботящиеся о себе, обычно питаются всухомятку или в закусочных и ресторанах, что требует времени и средств, а это время можно было бы употребить на приготовление любимого блюда в домашней обстановке, что несомненно связано с более приятными эмоциями. Этой кулинарной книгой я хочу доказать мужчинам что приготовление пищи не такое уж сложное дело и что они сами могут этому научиться. Уверен, что через определенное время мужчины будут делать это с удовольствием, так как почувствуют то приятное удовлетворение, которое испытывает человек, приготовив самому себе что-нибудь поесть. Я хочу рассеять у большинства мужчин страх от одной только мысли о приготовлении пищи.
Каждый средне интеллигентный мужчина может с успехом готовить кушанья, которые удовлетворят не только его вкус, но и вкус окружающих, а сервировка стола доставит ему удовольствие. Хочу отметить, что в кулинарии также необходимо умение, которое требует навыка, вкуса и эстетического чувства, но об этом речь пойдет в разделе «Культура питания».
Я кулинар-любитель вот уже 30 с лишним лет, поэтому у меня есть много рецептов, некоторые из которых принадлежат лично мне. Но в эту книгу включены рецепты минимальной трудности — для начинающих, а для тex, кто не считает себя новичком в «дебрях» кулинарного искусства, найдутся блюда с более сложной технологией.
Смело могу сказать, что многие рецепты не встречаются в других кулинарных книгах, особенно с точки зрения технологии. В дозировках тоже есть различия, за единицы мер приняты столовая и чайная ложки, стакан и др. во избежание такого граммажа, как 10–15—30 г на порцию, что осложняет рецепты. В большинстве случаев предложенное блюдо рассчитано на 3–4 порции, а это является еще одним облегчением для мужчин, так как приготовленной пищи хватит на 2 дня. Разумейся, у каждого человека индивидуальные вкусовые потребности, аппетит, немаловажны и возможности потребления пищи как в количественном, так и в качественном отношении. Поэтому предложенное coотношение продуктов не следует принимать как постоянную величину, и при повторном приготовлении блюда можно увеличить или уменьшить количество как приправ, так и продуктов. Хотелось бы, чтобы читатели получили четкое представление о том, что можно приготовить из продуктов, чем можно заменить отсутствующий продукт, каким вариантом можно воспользоваться, чтобы сэкономить время, не забыт и экономический эффект, которым не следует пренебрегать.
Хочу подчеркнуть, что не на последнем месте и значение предложенных блюд для здоровья человека. Учитывая данные современных научных исследований, предварительное обжаривание продуктов (пассерование) сведено до минимума. Во все кушанья, кроме омлетов и некоторых других блюд, где технологией специально предусмотрено жаренье, продукты и приправы кладут в сыром или в тушеном виде. В заключение хочу обратить внимание читателя на то, что и самое простое и непритязательное блюдо должно быть вкусным и доставлять удовольствие. Вот почему кулинарное искусство требует внимательного и серьезного отношения.
Надеюсь, что это книга вызовет интерес у большинства мужчин, которые при желании могут стать хорошими поварами.
От автора
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
Немало написано о правильном режиме питания, о калориях и системе очков, о богатой и бедной витаминами пище. Идут споры по многим вопросам, как например — полезны ли углеводы, или нет, нужно ли употреблять в пищу сливочное масло или лучше заменить его маргарином, вредны ли свинина и сало, предпочесть ли вегетарианскую пищу и т. д. Эти темы являются объектом науки, поэтому скажем только, что человек должен употреблять в пищу все, чем одарила природа нашу землю, конечно же, умеренно и неоднообразно. Разнообразная пища оказывает благотворное влияние не только на пищеварительную систему, но и на нормальное функционирование всех органов человеческого тела. Многие пожилые люди, даже и те, которым более 80 лет, употребляющие разнообразную пищу, хотя и в меньших количествах, чувствуют себя хорошо, они бодры и очень жизнеспособны.
Каждый новичок в кулинарии должен быть ознакомлен с некоторыми основными положениями. Прежде всего необходимо определенное количество кухонной утвари, а также некоторые знания, как с ней обращаться.
Для начала в вашем домашнем хозяйстве будут нужны следующие основные и самые необходимые приборы:
1. Плита или плитка, а также гриль.
2. Несколко различных по объему, глубине и ширине дна кастрюль.
3. Большая и маленькая сковороды — для жаренья и для омлетов.
4. Два различных по величине противня для выпечки.
5. Самое меньшее две доски для нарезки продуктов.
6. Средний по величине и не очень широкий острый нож.
7. Терка.
8. Нож для чистки картофеля. Можно его использовать и для чистки огурцов, моркови, редьки, баклажан и др.
9. Открывалка для консервов.
10. Деревянная ложка.
11. Деревянная ступка для чеснока.
12. Горшочки, желательно с крышкой.
13. Емкости для продуктов и приправ.
14. Несколко различных по величине фарфоровых, эмалированных или пластмассовых мисок.
15. Венчик.
Впоследствие тем, у кого появится желание овладеть кулинарным искусством, придется увеличить количество кухонной утвари, так как качественное приготовление блюд требует соответствующих приборов и инструментов, которые экономят время: электрический миксер, скороварка, электрическая духовка, отбивной молоток для мяса и др. Важно знать некоторые основные технологические процессы.
Холодная обработка продуктов состоит из мытья, чистки, нарезки, размораживания и т. п. Овощи, фрукты, мясо и др. надо вымыть предварительно. Такие овощи и приправы, как шпинат, петрушка, щавель и др., сначала надо перебрать, а потом тщательно промыть в глубокой посуде. Воду необходимо менять многократно, до тех пор, пока на дне посуды не исчезнут следы песка. Картофель, морковь, сельдерей, огурцы и др. сначала надо вымыть, лучше всего твердой щеткой, потом почистить и опять промыть. Холодная обработка проводится непосредственно перед тепловой с целью сохранения витаминов. Не рекомендуется оставлять овощи на хранение в воде. Если они не используются сразу, их можно накрыть и оставить на короткое время в холодном месте.
Быстрозамороженные овощи не следует размораживать предварительно, их кладут в небольшое количество кипятка или сразу в приготавливаемую пищу, так как в противном случае вытекает большое количество их соков.
