Безалкогольные напитки
В книге приводится около пятисот рецептов приготовления безалкогольных напитков - компотов, киселей, морсов, квасов, соков, коктейлей, физов, джулепов и других. Их приготовление не требует каких-либо особых знаний и приборов и потому доступно каждой хозяйке. И в этом процессе могут принять участие даже сами гости за праздничным столом. В начале каждого раздела содержатся также сведения, относящиеся к конкретному продукту, его заготовке и хранению.
Рассчитана на массового читателя.
Игорь Алексеевич Богданов
ЛЕНИЗДАТ, 1987
В предлагаемых рецептах напитков из фруктов и овощей нет ни капли алкоголя, однако это не единственное их достоинство. Приготовив напитки в домашних условиях, вы сможете полнее ощутить вкусовые качества входящих в их состав компонентов, а также разнообразить свой стол, приятно удивить гостей.
Предисловие
Постановление ЦК КПСС "О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма" (май 1985 г.), последующие решения правительства получили всенародную поддержку и одобрение и дали мощный толчок антиалкогольному движению в стране. В настоящее время в этом направлении ведется активный поиск новых форм и методов воздействия на человека, направленных на утверждение трезвого образа жизни не только на производстве, но и в быту. Плохие традиции не уходят из жизни сами, их надо настойчиво вытравлять.
В докладе ЦК КПСС XXVII съезду Коммунистической партии Советского Союза еще раз подчеркнуто, что "...и дальше нужна большая, настойчивая, разнообразная работа, чтобы обеспечить окончательный перелом в сложившихся привычках"[1].
За последнее время расширяется ассортимент безалкогольных напитков, совершенствуются организационные формы их реализации в системе общественного питания, напитки должны обогатить и каждодневное домашнее меню
В кулинарных книгах безалкогольным напиткам уделяется незначительное внимание, хотя они и занимают существенное место в жизни человека.
Безалкогольные напитки служат не только для утоления жажды. Расширение их ассортимента вносит свою лепту в развернувшуюся непримиримую борьбу за искоренение чуждых нам традиций из нашего быта. Вкусные, ароматные напитки должны занять соответствующее место на нашем столе и в будни, и в праздники.
Праздничные застолья, прием гостей могут и должны быть безалкогольными. За бокалом таких оригинальных напитков, как флипы, физы, джулепы, коктейли и др., общение будет интересным и содержательным. Ведь напитки эти не являются продуктом массового производства, их готовят тут же, за столом, нередко при участии гостей, а это занятно и увлекательно.
Ассортимент безалкогольных напитков настолько велик, что их трудно даже перечислить из-за безграничного множества различных комбинаций. В этой книге приведены лишь те рецепты, которые по силам приготовить каждой, даже неопытной хозяйке, не имеющей специальных знаний. Они не отнимут много времени. Рецептура предлагаемых напитков выработана мастерами и многократно проверена на практике. Мы лишь собрали наиболее интересные из них и систематизировали так, как это нам представляется наиболее целесообразно. В книгу включены рецепты различных напитков русской, украинской, белорусской, латышской, эстонской, узбекской и некоторых зарубежных кухонь.
Кухонный инвентарь для приготовления напитков
Для приготовления киселя и компота не требуется какой-либо особой посуды. Однако, если вы намерены разнообразить семейное меню различными напитками, придется обзавестись некоторым специальным инвентарем в дополнение к тому, который у вас уже имеется.
Желательно приобрести миксер или смеситель, шейкер (металлический закрытый сосуд для взбалтывания), но их можно заменить обыкновенной стеклянной банкой или высоким стеклянным стаканом. Тогда напиток готовят при помощи ложки с длинной ручкой.
Кроме того, потребуется: соковарка или соковыжималка - для получения сока из ягод, фруктов и овощей; терка - для измельчения корнеплодов и плодов; кухонные весы - для взвешивания продуктов и мерный стакан для жидкости; часы - для контроля за процессом обработки.
Посуда должна быть из стекла, фарфора и керамики или эмалированная. Допустимо пользование алюминиевой посудой.
Для специй нужны жестяные коробки или предназначенные для этой цели фаянсовые баночки.
Для взбивания яиц и сливок применяется взбивалка или веничек.
Для обработки овощей и фруктов используют нож из нержавеющей стали. Апельсины и лимоны лучше разрезаются ножом с мелкой пилочкой на лезвии.
Для промывания, протирания и процеживания надо иметь дуршлаг, сито, марлю или полотняный мешочек.
Лед из напитка, приготовленного в миксере или шейкере, удаляют через фильтр (стрейнер). Кубики льда и фрукты перекладывают в стаканы и бокалы ложкой или специальными щипцами.
Кроме перечисленного инвентаря и приборов желательно иметь: специальные стаканы или фужеры для коктейлей и напитков с фруктами и мороженым, бокалы, чашки, креманки для компота и киселя, соломинки, чайные ложки и вилки для фруктов и овощей, бумажные салфетки, которые подкладывают под стаканы и бокалы с прохладительными напитками.
Естественно, перечислить все предметы кухонного обихода, которые могут понадобиться, невозможно, ибо промышленность с каждым днем пополняет арсенал хозяйственных приборов и инвентаря бытового назначения. Однако, ощутив нехватку какого-либо предмета, не упомянутого нами, вы возьмете инициативу в свои руки и самостоятельно справитесь с любым, даже самым сложным рецептом.
Приготовление сиропов
Для приготовления напитков из фруктов и ягод целесообразнее использовать различные сиропы (сахарный, в качестве основного, и ароматические), так как они легче, чем сахар, смешиваются с другими компонентами напитков. Сиропы предпочтительнее еще и потому, что при использовании сахарной пудры, а иногда и сахарного песка напитки мутнеют. Сиропы, различные по аромату и цвету, нетрудно приготовить в домашних условиях.
Сахарный сироп. Он является основой для других сиропов, не имеет запаха и цвета. Для его приготовления сахарный песок нужно всыпать в чистую посуду, залить кипятком, поставить на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения, до образования прозрачного сиропа. Появляющуюся пену осторожно снимать ложкой. Серый налет, который иногда остается на ложке, следует стирать чистой тряпочкой. Готовый сахарный сироп процедить через ситечко или марлю в фарфоровую или эмалированную посуду. Если вы не собираетесь его ароматизировать, то надо дать ему остыть, после чего перелить в бутылки с широким горлышком или в банки, хорошо закупорить и поставить в темное прохладное место. Сохраняется он довольно долго. Однако если в сиропе начнут образовываться кристаллы, его необходимо переварить, предварительно добавив немного воды.
На 1 л сиропа - 1 кг сахарного песка, 3/4 л воды.
Персиковый или абрикосовый. Зрелые персики или абрикосы освободить от косточек, размять до получения однородной массы. Из косточек извлечь ядрышки, очистить от шелухи, натереть на терке с мелкими отверстиями и смешать с полученной массой. Засыпать ее сахарным песком и дать настояться в течение 2 ч. Затем добавить холодную воду, перемешать и оставить еще на 1 ч, после чего процедить. Получившийся сок смешать с сахарным сиропом, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 мин, снять, остудить и разлить в бутылки, в которые можно добавить несколько очищенных и разрезанных на половинки абрикосовых или персиковых ядрышек. Сироп хранить в прохладном месте хорошо закупоренным.
На 1 л персикового (абрикосового) сиропа - 300-400 г персиков или абрикосов, 3/4 стакана сахарного песка, 1 1/2 стакана сахарного сиропа, 1 стакан воды.
Банановый. На терке натереть очищенные бананы. Полученную кашицу сложить в фарфоровое или эмалированное блюдо, залить холодной водой, засыпать сахарной пудрой или мелким сахарным песком и хорошо перемешать. Оставить на 4 ч, после чего переложить в бутылки и хорошо закупорить. Сироп хранить в прохладном месте.
На 1 л сиропа - 1/2 кг очищенных бананов, 2 стакана сахарной пудры или мелкого сахарного песка, 2-3 стакана воды.
Ванильный. Сахарный сироп поставить на огонь и довести до кипения, затем уменьшить огонь и, помешивая, добавить ваниль, ванильный сахар или стручки ванили, разделенные на половинки. После этого снять с огня, процедить и перелить в бутылки, в которые вложить использованные стручки ванили (если они имеются), предварительно сполоснутые кипяченой водой. Бутылки с сиропом закупорить и хранить в прохладном месте.
