По данным физиологических исследований, «всасывание» крови в организм при убое происходит с большой интенсивностью, которая особенно возрастает при разрушении продолговатого мозга, сопровождаемого резким расстройством тонуса кровеносных сосудов и судорожным напряжением всей мускулатуры животных. По этим причинам все русло крови обогащается бактериями из кровеносных и лимфатических путей кишечника. Из кровяного русла микроорганизмы проникают и в мускульную ткань, где, развиваясь, вызывают гнилостные процессы.
Плохое обескровливание ведет также к потерям крови. Остановка работы сердца ранее, чем достигается полное обескровливание туши, не прекращает полностью вытеснения крови, но значительно замедляет этот процесс. При этих условиях кровь, оставшаяся в туше, медленно вытекает в продолжение длительного времени, не попадая в специальные приемники и теряется для производства.
Содержание крови у животных в среднем равно около 1/13 живого веса, колеблясь от 7,6 до 8,3 % от живого веса. Хорошим обескровливанием мясной туши при всех методах убойного кровоизъятия, считается, если от крупного рогатого скота собирают 4,2 – 5 % крови, от мелкого рогатого скота – до 3,5 % и от свиней до 3,2 – 3,5 % (к живому весу). Средние цифры сбора крови показывают, что практически количество изъятой убойной крови составляет для крупного скота от 55 до 65 %, для мелкого рогатого скота до 45 % и для свиней до 40 % от общего содержания крови в организме живого животного.
Убой обескровливание и разделка животных, не считая некоторых частных и несущественных различий в деталях, зависящих от степени механизации предприятий, производится, двумя способами; при горизонтальном положении животного и при вертикальном.
Убой и обескровливание крупного рогатого скота при горизонтальном положении применяется на мелких немеханизированных предприятиях. Хотя общее количество собираемой крови меньше, чем при вертикальном способе, обескровливание мясной туши получается при этом более равномерным.
При вертикальном способе задняя часть туши обескровливается хорошо, в передних же частях, расположенных ниже места перерезывания кровеносных сосудов (голова, шея, часть передних ног), наблюдается застой крови, для ослабления которого рекомендуется делать вокруг носа животного глубокие надрезы.
Вообще при дальнейшем движении туши кровь из нее постепенно стекает, что продолжается и после окоченения туши, вплоть до подачи её в остывочное отделение.
Профессор В. Ю. Вольферц указывает, что «во время окоченения туши убитого здорового животного происходит сокращение сосудов и сжимание их мышцами, вследствие чего продолжается вытекание крови из перерезанных вен. Поэтому на следующий день после убоя степень обескровливания мышц передних и задних конечностей микроскопически представляется одинаковой. У животного, убитого в состоянии агонии, не наблюдается сокращения сосудов после убоя, поэтому кровь задерживается не только в шейной части, но и во всех мышцах».
Способы обескровливания свиней в горизонтальном и в вертикальном положении одинаковы; мелкий рогатый скот для горизонтального обескровливания укладывают, на спину в корытообразные скамейки.
В целях механизации процессов, увеличения производительности труда и улучшения санитарно-гигиенических условий обработки туш для первичной переработки убойных животных в настоящее время в качестве основного принят вертикальный способ убоя, обескровливания и разделки. Поэтому в дальнейшем излагаются технологические процессы, относящиеся к этому способу.
Крупный рогатый скот оглушают в особом помещении с боковой подвижной стенкой, которое носит название бокса. Боксы бывают: одинарные, двойные и тройные.
Одинарные боксы предназначены для помещения одного животного, двойные и тройные соответственно – для двух и трех животных. Ширина и длина бокса делаются соответственно размерам животного. Ширина одинарного бокса для крупного скота 750 – 900 мм, длина 2 400 мм. Боксы по характеру работы делятся на два вида: боксы автоматического и полуавтоматического действия. В автоматическом боксе подъем боковой стенки, наклон пола, вываливание животного из бокса через отверстие, образованное при подъеме боковой стенки и установка всех пришедших в движение частей в начальное положение производятся автоматически под действием веса животного и веса боковой подвижной стенки. В полуавтоматическом боксе подъем боковой стенки осуществляется с помощью двойной фрикционной лебедки и тросов, укрепленных на этой боковой стенке: пол при наклоне на 30 – 35 ° в сторону подъемной боковой стенки поддерживается двумя цепями, прикрепленными одними концами к подвижной стенке, а другими к полу. Когда боковая стенка опускается, пол под действием собственного веса устанавливается в исходное положение. Этот тип бокса получил наибольшее распространение в виду простоты его работы. Для оглушения свиней применяется бокс такого же типа, что и для крупного скота, но соответственно меньших размеров. Для мелкого рогатого скота бокс при оглушении не применяется.
При электрооглушении крупного скота и свиней применяются боксы, имеющие боковые стенки не вертикальные, а наклонные, так что бокс суживается к полу. Цель такой конструкции удерживать животное во время воздействия электротока в вертикальном положении, так как во время накладывания контактов при обычной конструкции бокса животное падает, и воздействие электротока прерывается.
Животное после оглушения должно быть поднято на путь обескровливания. Для этого на задние ноги животного после выпадения его из бокса накладывают путы, представляющие собой железную цепь из звеньев диаметром 8 – 10 мм имеющую на одном конце крюк, а другим концом наглухо прикрепленную к дуге ролика.
Цепь надлежит накладывать немного выше путовых суставов, ни в коем случае не на путовые суставы, так как это может повести к отрыву копыт и падению животного во время подъема; нельзя также накладывать путовые цепи на одну ногу взрослого животного. Длина путовой цепи должна быть такой, чтобы высота подвешенного на путь обескровливания животного (независимо от его размеров) была бы постоянной и удобной для операций обескровливания, снятия шкуры с головы и отрезания головы.
После наложения путовых цепей животное поднимают на путь обескровливания при помощи лебедки. Обычно для этой цели применяют ту же двойную фракционную лебедку, которая поднимает боковую подвижную стенку бокса.
Удобство пользования фрикционной лебедкой заключается в легкости регулирования скорости опускания или подъема груза (в данном случае стенки бокса или туши скота). Применяются и другие типы подъемных лебедок.
Подъем свиней и мелкого рогатого скота на путь обескровливания осуществляется элеватором. Для того чтобы свинью подвесить на подъемную цепь элеватора, накладывают на ее заднюю ногу у лодыжки путовую цепь, которую зацепляют крючком за вертикальный палец подъемной цепи элеватора. Путы для мелкого рогатого скота отличаются тем, что у них цепь заменена, особого вида железной вилкой, плотно охватывающей путовый сустав задней ноги животного. Элеваторы, применяемые на мясокомбинатах, бывают двух типов:
1) цепной элеватор;
2) шнековый или винтовой элеватор.
Большое распространение получили цепные элеваторы, простые по конструкции и удобные в эксплуатации.
Для увеличения пропускной способности шнекового элеватора к нему присоединяют горизонтальный цепной транспортер. Путовой крюк навешивается на штангу транспортера; палец подхватывает крюк и по штанге направляет его в щель шнекового элеватора.
При наличии горизонтального цепного транспортера можно вместо одного животного подвесить одновременно несколько животных, Пропускная способность шнекового элеватора без горизонтального транспортера составляет 230 голов в час, а с присоединением транспортера достигает 350 голов в час.
Недостатком шнекового элеватора являются быстрое стирание – износ путового крючка при трении в щели, а также частое защемление между винтом (шнеком) и кожухом ног мелкого рогатого скота, а также шерсти у длинношерстных овец, сопровождающееся вырыванием клочьев шерсти. По этим причинам шнековый элеватор применяется при убое свиней, а не мелкого рогатого скота.
Цепные элеваторы безопасного типа для подъема свиней и мелкого рогатого скота подразделяются на: одинарные и двойные, наклонные и вертикальные. Пропускная способность подъема – до 700 свиней в час. При подъеме животного на путь обескровливания необходимо следить за тем, чтобы при наложении пут голова животного была обращена в сторону, противоположную движению рабочей части цепи элеватора. Это необходимо в целях обеспечения нормальных условий производства операций по убою животного.
4.1.5 Снятие верхнего покрова с туш
