Плов из баранины с каштанами
● 300 г баранины, 200 г риса, 100 г топленого масла, 50 г кишмиша, 40 г сушеных абрикосов, 50 г каштанов, 30 г репчатого лука, шафран, тмин, корица, перец, соль.
Баранину обжарить целым куском, отделить кости. Добавить пассерованный лук, фрукты, очищенные каштаны, тмин и немного бульона. Тушить до готовности. На тарелку горкой выложить отдельно приготовленный плов, сверху – готовую баранину, фрукты, каштаны. Все это залить маслом, посыпать корицей.
Плов с изюмом и манго
● 2 стакана риса, 100 г изюма, ½ стакана топленого масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 манго.
Рис перебрать, промыть и залить на 10–15 минут кипятком. Затем рис переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг. Растопить масло, положить в кастрюлю отваренный рис, сверху залить растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой, поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 25–30 минут. Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый и набухший в воде изюм.
При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить по кусочку сливочного масла, закрыв его сверху рисом, а поверх риса – поджаренный изюм и кусочки манго.
Молочный плов
● 200 г копченого кутума, 200 г риса, 100 г топленого масла, 250 мл молока, 40 г муки, 50 г кишмиша, 50 г сушеных абрикосов, 40 г фиников, сахар, яйцо, шафран, соль.
Рис отварить в молоке до полуготовности, добавить сахар, масло, настой шафрана и оставить на 1 час. Затем рис слегка разрыхлить шумовкой и засыпать в кастрюлю, на дно которой положить лепешку, приготовленную из муки, яйца и воды, и 30–40 минут на медленном огне упревать. Сушеные фрукты тушить в масле. При подаче на тарелку горкой выложить рис, сбоку – подготовленные фрукты и кусочек газмага. Отдельно подать отваренный кутум.
Плов из бараньего фарша
● 200 г баранины, 200 г риса, 100 г топленого масла, 30 г кишмиша, кизил-ахта, 50 г репчатого лука, 50 г каштанов, шафран, мука, яйцо, корица, перец, соль.
Фарш, полученный из баранины, пожарить в масле. Промытые кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны обжарить в масле отдельно и добавить к фаршу. Полученный состав довести до готовности. На тарелку поместить отдельно приготовленный плов, сверху гарнировать фаршем, залить маслом и посыпать корицей.
Плов из баранины с фасолью
● 200 г баранины, 100 г топленого масла, 50 г белой фасоли, 100 г риса, 50 г репчатого лука, 40 г кишмиша, шафран, корица, перец, соль.
Взять по 2–3 кусочка баранины на порцию, посолить, поперчить, обжарить с луком, добавить немного бульона, настой шафрана и тушить до готовности. Рис и фасоль варить отдельно, смешать, откинуть и поставить для упревания. Отдельно на масле тушить кишмиш. При подаче на тарелку положить рис с фасолью, сверху залить маслом, поместить кишмиш и посыпать корицей. Отдельно подать мясо.
Плов фисинджан
● 200 г курицы или баранины, 200 г риса, 100 г топленого масла, 50 г грецких орехов, 50 г граната, 2 г лимонной кислоты, репчатый лук, корица, шафран, перец, соль.
Обработанную курицу разрубить на куски, поперчить, посолить и обжарить. Раствор лимонной кислоты прокипятить в чугунной сковороде и добавить к толченым грецким орехам. К жареной курице добавить пассерованный лук, немного бульона, грецкие орехи, зерна граната, корицу и тушить до полной готовности. Отдельно из риса приготовить плов. При подаче на тарелку горкой выложить рис, сбоку – курицу и залить маслом.
Плов с хурмой
● 200 г баранины, 200 г риса, 100 г топленого масла, 20 г кишмиша, 20 г сушеных абрикосов, 20 г сушеных слив, 20 г хурмы, 30 г каштанов, 100 г тыквы, перец, соль.
На каждую порцию взять по 2–3 куска молодой баранины, посолить и поперчить. Отдельно в масле тушить сухофрукты и каштаны. На дно кастрюли налить масло, поместить туда тыкву, нарезанную ломтиками, сверху – кусочки баранины и подготовленные сухофрукты с каштанами. Из риса приготовить плов, засыпать сверху, поставить на медленный огонь и довести до готовности. При подаче на тарелку положить плов, а сбоку баранину, сухофрукты с каштанами и тыкву, сверху залить маслом.
Плов с дичью и хурмой
● 300 г дичи (фазан, куропатка или турач), 200 г риса, 50 г топленого масла, 30 г кишмиша, 20 г кизил-ахты, 50 г сушеных абрикосов, репчатый лук, шафран, соль, хурма.
Обработанную дичь варить до полуготовности. В пассерованный лук добавить кишмиш, мелко нарезанные фрукты (кизил-ахта и кайси), каштаны и хурму. Этой смесью начинить дичь. Из риса обычным способом приготовить плов, фаршированную дичь завернуть в чистую марлю, поместить над рисом и упревать до готовности. При подаче на тарелку положить рис, сверху – фаршированную дичь и залить маслом.
Таким же образом готовить плов с фаршированными цыплятами.
Плов с копченой индейкой
● 200 г копченой индейки, 100 г риса, 50 г топленого масла, яйцо, 50 г фасоли, 40 г свежей булки, укроп, перец, соль.
Нарезать мясо копченой индейки ромбиками. Рис и фасоль отварить отдельно, смешать их, заправить и дать время для упревания. Готовый плов с фасолью положить на тарелку и отдельно подать нарезанную копченую индейку.
Плов из бараньего фарша с яйцами
● 200 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 2 яйца, шафран, перец, соль.
Фарш из баранины обжарить, добавить пассерованный лук, после этого залить взбитыми яйцами и выпекать в духовом шкафу. Из риса обычным способом приготовить плов. При подаче на тарелку положить рис, сверху фарш с яйцами и залить маслом.
Плов с уткой
● 1 утка, 1½ стакана риса, ⅔ стакана кунжутного масла, 1–½ стакана кипятка, 1 щепотка шафрана.
Для начинки : 4 луковицы, 1–1½ стакана урюка, 2 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка гранатового экстракта или лимонного сока, ½ головки чеснока, 1 чайная ложка красного перца, 10 горошин черного перца, ½–1 чайная ложка соли.
Птицу слегка натереть изнутри солью. Лук нарезать кубиками, обжарить в двух – трех столовых ложках перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10–15 минут до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок, перемешать с гранатовым экстрактом, дать постоять 5 минут.
В подготовленную птицу туго набить начинку, опустить тушку в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон до образования темно-золотистой корочки, потушить 15 минут, затем залить примерно ½ стакана кипятка в казан и продолжать тушить птицу на медленном огне, добавить в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливать этим соусом птицу. Когда вода почти выпарится, переложить тушку в другую посуду.
В оставшееся в казане после тушения птицы масло положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30 минут в горячей воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая.
Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 5 минут без огня с закрытой крышкой. При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.
Плов с фаршированными перепелками
● 100 г риса, 100 г мяса (50 г на фарш), 50 г жира, 100 г репчатого лука (25 г на фарш), 100 г моркови, 1 яйцо на десять порций, перепелка на каждую порцию, соль и специи.
Перепелок посыпать смесью соли и черного перца. Из жареной баранины приготовить фарш, добавить нашинкованный лук, зелень кинзы, соль и молотый горький перец, все перемешать со взбитым куриным яйцом. Нафаршировать перепелок и отставить.
Перекалить растительное масло, обжарить лук, положить мясо и морковь, перемешивая 3 раза, сверху моркови положить фаршированных перепелок, залить водой на уровне содержимого котла и дать закипеть на медленном огне. Заправить солью и специями и томить 1 час. Если испарится влага, долить кипятком. Затем положить промытый рис, налить воду и на высоком пламени довести плов до готовности. Накрыть на 20 минут.
Перед подачей на стол осторожно вынуть фаршированных перепелок, а плов, перемешав, уложить на блюдо горкой. Сверху положить по перепелке на каждую персону.
Можно подать плов отдельными порциями на тарелках. К плову подать любой салат или сок (гранатовый, томатный, вишневый).
Плов с курдючной оболочкой
● 200 г риса, 50 г курдючной оболочки, 50 г мяса, 40 г масла (сала), 150 г моркови, 60 г репчатого лука, соль, перец, барбарис.
