В посуде с разогретым сливочным маслом слегка спассеровать измельченный репчатый лук, добавить разрезанные стручки сладкого перца (без семян), нарезанные кусочками свежие белые грибы или шампиньоны, баклажаны, нарубленные в форме кубиков, нарезанные на дольки помидоры без семян, немного зелени петрушки и укропа. Все перемешать, посолить, закрыть посуду крышкой и, периодически помешивая, тушить до полной готовности.
Рис для плова можно приготовить двумя способами:
1) вымытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса), добавить сливочное масло и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Как только рис набухнет, перемешивание прекратить, посуду закрыть и доваривать рис еще 30 минут на умеренном огне;
2) подготовленный рис положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении. Когда рис набухнет и станет мягким, откинуть его на дуршлаг, облить горячей водой. После того как вода стечет, рис опустить в посуду, добавить растопленное сливочное масло, перемешать и прогреть в духовке, помешивая.
При подаче положить на тарелку готовый рис, в центре сделать углубление, которое наполнить овощами.
Плов c зеленым горошком
● 300 г риса, 1 кг зеленого горошка в стручках, 60 г смальца, 1 луковица, 0,5 л бульона, зелень петрушки, соль по вкусу.
Горошек очистить, стручки сварить в 300 мл воды. Мелко рубленый лук и зелень петрушки обжарить на смальце (5–7 минут), добавить вымытый сцеженный рис, залить 150 мл отвара гороховых стручков и бульоном. Затем добавить зеленый горошек, посолить и под крышкой варить до готовности.
Плов со сладким перцем
● 2 стакана риса, 200 г перца, 4 стакана воды, 50 г растительного масла, 2–3 помидора, 1 луковица, зелень, душистый перец, соль по вкусу.
Рис обдать горячей водой и дать ей стечь. В казанок влить масло и обжарить рис до желтоватого цвета. Добавить нарезанный небольшими кубиками сладкий перец, кусочки помидоров без кожицы и, помешивая, обжаривать все вместе еще несколько минут. Затем положить пассерованный лук, соль, душистый перец и залить водой или бульоном. Плов варить на слабом огне 15–30 минут.
Плов яичный
● 2 стакана риса, 150 г сливочного масла, 1 столовая ложка настоя шафрана, 6 луковиц, 1 пучок зеленого лука, 150–200 г сушеного кизила, 6–8 яиц, 2½ столовой ложки растительного масла, 50–100 г сливочного масла, 1 чайная ложка черного молотого перца, 2 чайные ложки мяты и эстрагона (сушеных), соль по вкусу.
Рис отварить, как для джуджа-плова, окрасить настоем шафрана, пропитать маслом, поставить греться. Отделить белки от желтков, белки взбить, желтки оставить целыми.
В глубокой сковороде или широкой кастрюле разогреть вместе растительное и сливочное масло, всыпать мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и обжаривать в течение 10 минут. Затем добавить перец, соль, пюре из предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать и обжаривать еще 5 минут, после чего уменьшить огонь до слабого и ввести взбитые белки. Деревянной ложкой сделать в массе углубления, влить в эти лунки желтки, посыпать всю поверхность измельченными мятой и эстрагоном и запечь желтки.
Готовый рис выложить на блюдо. Сверху риса осторожно целиком выложить приготовленную основу.
Плов с фасолью и сыром
● 2 стакана риса, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, 1 зубок чеснока, 3 столовые ложки нарезанной зелени петрушки, 2 стакана овощного отвара, 3 столовые ложки томатной пасты, 250 г мелкой фасоли, 3 столовые ложки тертого сыра, 3 столовые ложки сливочного масла.
Фасоль промыть, замочить на 12 часов в холодной кипяченой воде и в этой же воде сварить. Лук очистить, порезать, поджарить на растительном масле до янтарного цвета, добавить толченый чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки. Потушить несколько минут, после чего добавить овощной отвар и томатную пасту, довести до кипения, затем всыпать тщательно промытый рис. Довести до готовности под крышкой, перемешать со сваренной фасолью. Положить в смазанную растительным маслом сковороду, посыпать тертым сыром, положить сверху несколько кусочков сливочного масла и поставить в горячую духовку на 20 минут.
Плов с зеленым горошком
● 1½ стакана риса, 2 стакана воды, 400 г зеленого горошка (1 маленькая банка), 3 столовые ложки сливочного масла, молотый красный перец, соль.
Рис перебрать, несколько раз промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и варить на слабом огне. Когда вода впитается в крупу, доварить на водяной бане. В рис добавить подогретый в маринаде отцеженный горошек, перемешать со сливочным маслом, поперчить и досолить по вкусу.
Плов с луком и яйцами
● 1½ стакана риса, 2½ стакана воды, 1 большая луковица, 2 столовые ложки маргарина, 4 яйца, соль, зелень петрушки и укропа.
Для соуса : 2–3 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки маргарина, 1 стакан овощного отвара, ½ стакана сметаны, соль.
Рис перебрать, несколько раз промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду. Лук очистить, порезать, поджарить на маргарине до янтарного цвета, добавить в рис, перемешать и варить на слабом огне на рассекателе пламени. Яйца помыть, сварить всмятку, очистить, разрезать вдоль пополам.
Приготовить соус : из маргарина и муки сделать заправку, развести овощным отваром, добавить томатную пасту, сметану, соль по вкусу. Сваренный рис полить соусом, положить половинки яиц и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Плов овощной с грибами
● 2 стакана риса, 3 помидора или 3 столовые ложки томата-пасты, 3 луковицы, 1 морковь, 6 грибов, черный молотый перец, зелень, 2 зубка чеснока, соль.
В казане обжарить в растительном масле лук и морковь с помидорами или томатной пастой до золотистого цвета, затем добавить промытый рис, перемешать, залить водой в соотношении: на 1 стакан риса 2½ стакана воды, посолить, поперчить и варить на слабом огне под крышкой до тех пор, пока рис впитает воду. Подавать плов, посыпав свежей зеленью и толченым чесноком. В плов с рисом можно положить заранее обжаренные грибы.
Плов с морковью
● 3 моркови, 50 г сливочного масла, ½ стакана риса, 1 стакан молока, зелень и соль по вкусу.
Нарезать кружочками морковь, положить в посуду, добавить промытый рис, сливочное масло. Залить молоком и припустить до готовности. При подаче посыпать зеленью, посолить по вкусу.
Плов с краснокочанной капустой
● 1 кочан капусты, 4 головки репчатого лука, ½ стакана риса, ½ стакана бульона, ½ стакана топленого масла.
Репчатый лук измельчить и поджарить на теплом масле. Небольшой кочан капусты мелко нарезать, смешать с луком, выложить в эмалированную посуду, поверх положить слой риса, добавить топленое масло и бульон. Плотно закрыть посуду крышкой и варить все на слабом огне 4–5 часов.
Плов с крапивой
● 0,5 кг молодой крапивы, ⅓ стакана растительного масла, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 столовая ложка муки, 1 стакан риса, соль.
Крапиву перебрать, посолить и выдержать 1 час, после чего промыть холодной водой, дать стечь и спассеровать в течение 2–3 минут без жира. Добавить растительное масло, рубленую зелень петрушки, молотый красный перец и рис. Влить 3 стакана подсоленной кипящей воды и выдержать на слабом огне до набухания риса. Влить разведенную в холодной воде муку. Довести до кипения и через 3–4 минуты снять с огня. Подать с подливкой из кислого молока, измельченного чеснока и рубленой зелени укропа.
Плов с морковью и черносливом
● 60 г моркови, 10 г петрушки (корень), 15 г сливочного масла, 30 г чернослива, 25 г риса, 30 г сметаны.
Морковь и петрушку нарезать соломкой, обжарить. Чернослив отварить в небольшом количестве воды и вынуть из отвара. Овощи, перебранный и промытый рис положить в отвар и тушить до готовности. При подаче к столу украсить черносливом, полить сметаной.
Плов из риса с фруктами и овощами
● 100 г риса, 25 г изюма, 25 г чернослива, 60 г моркови, 40 г цветной капусты, 25 г сливочного масла, 150 мл воды.
Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду, добавить масло и сахар, варить до готовности на водяной бане. Готовый рис смешать с промытым изюмом, черносливом, тушеной морковью, вареной цветной капустой и тушить под крышкой не менее часа.
Плов с изюмом
● 2 стакана риса, 100 г изюма, ½ стакана топленого масла, 3 столовые ложки сливочного масла.
Рис перебрать, промыть и залить кипятком на 10–15 минут. Переложить в кастрюлю с кипятком и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг. В отдельной посуде растопить сливочное масло, залить рис и, плотно закрыв крышкой, поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 25–30 минут. На слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый и набухший в воде изюм. При подаче в каждую тарелку положить по кусочку сливочного масла.
