Плов откидной по-грузински
● 2 стакана риса, 600–700 г курицы, 100 г топленого или растительного масла, 3 луковицы, 3 небольших баклажана, 3–4 столовые ложки сушеной алычи, 4 яйца, по щепотке корицы и шафрана, сок ½ лимона, соль и перец по вкусу.
Тщательно обработанную тушку курицы нарубить на кусочки, натереть солью и обжарить в хорошо разогретом масле. Добавить мелко нарезанный лук, вымытую алычу, обжаренные кусочки баклажанов без кожицы и семенной части, сок ½ лимона. Все продукты хорошо перемешать, слегка обжарить, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Приготовить откидной рис. Разделить его на 2 порции и одну порцию подкрасить шафраном до золотистого цвета.
Подавая плов, выложить рис, чередуя подкрашенный и белый, по всему блюду. По его краю поместить готовую чихиртму и все полить горячим топленым маслом.
К плову подавать отдельно в пиалах напиток, приготовленный из сока свежего лимона.
Плов по-болгарски
● 70 г риса, 20 г репчатого лука, 15 мл растительного масла, 20 г болгарского перца, 30 г помидоров, зелень петрушки, соль.
Лук мелко нарезать и обжарить в сотейнике с толстым дном, добавив нарезанный тонкими кольцами перец, рис, измельченные помидоры, воду и соль; протушить в жарочном шкафу. Подать к столу, посыпав рубленой зеленью.
Плов раздельный по-самаркандски
● 1 кг риса, 1 л воды, 800 г баранины, 5–6 морковок, 2–3 луковицы, топленое масло, соль, перец по вкусу.
Промытый рис положить в котел с подсоленной водой, отварить. Морковь очистить, сварить целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить пассерованный лук, нарубленный соломкой, соль, молотый черный и красный перец и все перемешать. При подаче на блюдо выложить рис, полить разогретым маслом, сверху – мясо, морковь, лук, затем снова полить маслом.
Плов по-азербайджански
● 1½–2 стакана риса, 1 кг баранины, 6 луковиц, 2 граната, 2 стакана свежей алычи, ½ стакана изюма, 150 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана.
Для казмага (теста, как для лапши): 1½ стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, соль по вкусу.
Рис отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.
Дно и стенки казана смазать маслом и выстлать казмагом. Опустить на казмаг часть отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять, поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно 30 минут. После того как рис будет готов, часть его окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 столовую ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 чайной ложкой крутого кипятка и в эту смесь влить настойку шафрана.
Отдельно приготовить баранину. Нарезать ее кусочками с косточками, обжарить в казане в собственном жиру с добавлением сливочного масла. Добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу без косточек, влить ½ стакана кипятка и тушить в течение 45 минут на небольшом огне под крышкой.
Плов по-итальянски
● 1 стакан риса, 500 г бульона, 150 г сливочного масла, 150 г сыра, шафран и соль по вкусу.
Рис перебрать, тщательно промыть, засыпать в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, варить, помешивая и вливая остальной бульон. Готовый рис посолить, приправить шафраном, сливочным маслом, тертым сыром, размешать.
Плов по-турецки
● 1 стакан риса, 4 стакана воды, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана овощного отвара, соль по вкусу.
Перебрать рис, залить теплой водой. Через 20–25 минут откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, рис обжарить в кастрюле на масле (2–3 минуты) и залить горячим овощным отваром. Довести до кипения, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 минут. Вынуть кастрюлю из духовки, рис перемешать и добавить немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, посолить.
Плов по-индийски
● 2 стакана риса, 150 г молока, 50 г сыра, 170 г грибов, 1 луковица, 200 г топленого масла, 2–3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка соли с верхом, 1 л воды, 1 морковь, 2 лавровых листа.
Грибы замочить на ночь, рис – на 1 час. Сыр обжарить в масле, добавить измельченный лук, все положить в воду и вскипятить. Добавить грибы, морковь, нарезанные соломкой, специи, влить молоко. Тушить до готовности риса.
Плов бухарский
● 1 кг риса, 250 г масла, 3 луковицы, 150 г изюма, соль по вкусу, 1 чайная ложка красного молотого перца.
Рис подготовить, залить теплой водой.
Масло растопить в чугунном казане. Лук нарезать кольцами, обжарить в масле, туда же положить морковь, нарубленную соломкой, изюм, залить 4 стаканами воды, посолить, поперчить, тушить 10 минут. Рис выложить в казан. Вода должна выступать над рисом на 1 см. Варить рис на большом огне, а когда он набухнет, выключить плиту. Накрыть тарелкой, чтобы не выходил пар. Через полчаса плов готов.
Плов с бананами
● 100 г риса, 10 г сливочного масла, 125 г бананов, зелень петрушки, перец, соль.
Рис отварить в большом количестве подсоленной воды, не разваривая. Затем воду слить, а рис обсушить. Бананы нарезать не слишком тонкими ломтиками и обжарить в масле с двух сторон. Осторожно смешать поджаренные ломтики с рисом. При подаче посыпать черным перцем и мелкорубленой зеленью петрушки.
Плов грибной
● 1½ стакана риса, 250 г грибов, соль, перец, айва.
Грибы нарезать и потушить, подливая горячую воду. Отдельно прокалить рис в растопленном масле и затем сварить в 3½ стакана подсоленного кипятка. Рис расположить на тарелке в виде кольца, в середине – грибы, тушеная кусочками айва. Посыпать зеленью.
Плов с чесноком и кизилом
● 1 стакан риса, 150 г баранины, 6 столовых ложек растительного масла, 1–2 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 моркови, 50 г кизила, соль, специи.
Рис перебрать и замочить на 1,5–2 часа в подсоленной воде. Баранину нарезать мелкими кусками. В толстостенной кастрюле (казанке, гусятнице) разогреть растительное масло, положить кусочки баранины и обжарить их до образования золотистой корочки. Добавить нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить еще 15–20 минут. Затем все залить кипятком или мясным бульоном, томить 20–25 минут на небольшом огне, засыпать набухший в воде и 3–4 раза промытый рис, кизил, приправить солью и добавить специи. Чеснок обдать кипятком, очистить от шелухи, срезать кончик каждого зубчика и положить на рис, немного вдавив их. Затем кастрюлю закрыть крышкой и держать на слабом огне 20–25 минут. Когда плов будет готов, чеснок вынуть и разложить по краю блюда, вокруг горки плова.
Плов узбекский с горохом
● 600 г баранины или говядины, 600 г риса, 250 г репчатого лука, 650 г моркови, 300 мл растительного масла, 150 г гороха.
Перебранный и промытый рис замочить на 1,5–2 часа в подсоленной воде. Горох замочить в холодной воде на 5–6 часов.
Мясо, нарезанное на кусочки 20–30 г, обжарить на растительном масле. Затем положить нарезанный полукольцами репчатый лук и продолжать обжаривание. После этого добавить нарезанную соломкой морковь. Все вместе перемешать, добавить соль, специи, воду (соотношение воды и риса 1:1), горох и тушить до готовности 25–30 минут.
Ровным слоем по всей поверхности котла уложить рис и варить в открытой посуде до полного выкипания жидкости. Закрыть крышкой и довести до готовности в течение 30–40 минут. Готовый плов аккуратно перемешать. При подаче украсить мясом, нарезанным мелкими кусочками, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Плов праздничный
● 1 кг риса, 800 г мяса, 300 г жира, 400 г моркови, 3–4 головки чеснока, 2 айвы, 150 г гороха, 50 г изюма, 50 г зерен граната, соль, специи.
Для украшения : редька, лук, морковь, 2 яйца.
В кипящем масле обжарить лук, затем мясо, нарезанное ломтиками, до румяной корочки. Положить нарезанную кубиками морковь и жарить с мясом до полуготовности. Добавить замоченный накануне горох, очищенную и разрезанную пополам айву, чеснок целиком. Залить водой и варить на медленном огне до размягчения гороха. Посолить и поперчить только после готовности гороха, в противном случае сварить его будет трудно.
Убедившись в готовности всех продуктов, засыпать рис, залить водой и варить при сильном пламени. Перед накрытием крышкой плов посыпать перебранным и промытым изюмом. Время выдержки – 20–25 минут. Отдельно сварить яйца вкрутую и морковь целиком, нарезать кружочками и звездочками, треугольниками, лук – розетками, корзиночками.
Готовый плов перемешать. Выложить на блюдо. Отделить айву, чеснок, украсить ими плов. Положить сверху вырезанные из лука розетки, наполненные зернами граната, головки чеснока, дольки яйца и айвы.
