Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.
Суп из угря
Состав: свежий угорь – 500 г, кости – 500 г, копченое мясо – 125 г, зелень для супа – 2 пучка, сушеный чернослив – 80 г, свежий зеленый горошек – 0,5 стакана, соль, перец, сахар – 0,5 ч. ложки, мелко нарубленный укроп – 1 стакан.
Кости и копченое мясо залить 1,5 л воды и поставить варить. Готовый бульон процедить сквозь сито. Подготовить зелень, добавить ее в бульон, затем вложить в него зеленый горошек и размягченные черносливы. Через 10 минут вложить подготовленные куски угря. Суп приправить солью, перцем и сахаром. Сверху посыпать зеленью укропа. Как только суп будет готов, сейчас же подать на стол.
Суп-пюре из пикшы
Состав: пикша – 750 г, мука – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., масло – 4 ст. ложки, лук – 2 шт.
Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком. Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.
Окрошка рыбная
Состав: окунь или треска – 85 г, белуга или осетр или севрюга – 85 г, остальные продукты как для окрошки мясной (кроме говядины).
Разделать рыбу на филе, нарезать небольшими кусочками, припустить и охладить. Далее готовят овощи как в обычную окрошку.
При подаче на стол положить в окрошку кусочки рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Ботвинья
Состав: морской окунь или судак – 120 г, или осетрина – 190 г, или треска – 120 г, хлебный квас – 700 г, шпинат – 40 г, щавель – 80 г, зеленый лук – 40 г, свежие огурцы – 150 г, хрен (корень) – 30 г, укроп – 10 г, сахарный песок – 10 г, лимонная цедра, соль.
Разделать рыбу на филе, нарезать порционными кусками, отварить и охладить. Подготовленные шпинат и щавель отварить и протереть. Полученное пюре соединить с солью, сахаром, лимонной цедрой. Развести его квасом и добавить огурцы, нарезанные соломкой, хрен и нашинкованный лук.
При подаче положить кусок рыбы, посыпать зеленью.
Ботвинья сборная
Состав: мойва – 600 г, овощные листья – 400 г, картофель – 4 шт., лук – 2 шт., морковь – 1 шт., томатный соус – 150 г, петрушка – 1 пучок, масло – 2 ст. ложки, сметана или майонез.
Перебранные и промытые листья свеклы, капусты, лебеду, шпинат мелко нашинковать и отварить в подсоленной воде вместе с нашинкованным репчатым луком и натертой на крупной терке морковью. В конце варки добавить нарезанный небольшими кусочками картофель, рыбу, томатный соус, нашинкованную зелень петрушки, сливочное масло. На слабом огне довести до готовности. Остудить. В тарелках заправить ботвинью сметаной или майонезом.
Борщ холодный с морской рыбой
Состав: свекла – 500 г, морская рыба – 300 г, огурцы – 250 г, зеленый лук и укроп – по 1 пучку, яйца – 2 шт., соль, сахар, уксус (лимонная кислота), сметана.
Отварить свеклу, очистить, нарезать мелкой соломкой. Прокипятить с уксусом, охладить. Порезать огурцы. Нашинковать зеленый лук, растереть с солью, положить в борщ. Заправить солью и сахаром по вкусу.
При подаче заправлять сметаной, зеленью укропа, в тарелки кладется рыба, лучше горячего копчения, и по половинке яйца.
Вторые блюда с рыбой
Горбуша в специях
Состав: филе – 500 г, вода – 1 л, соль – 10 г, перец черный молотый – 10 г, сухие специи для рыбы – 15 г, (можно использовать тимьян, имбирь, базилик, розмарин).
Можно нарезать рыбу на стейки, а можно разделать на филе. Рыбу помыть, подсушить бумажными полотенцами. Затем смешать соль, перец и сухие специи и натереть полученной смесью кусочки рыбы со всех сторон. Оставить минут на 30 мариноваться. Рыбу выложить в чашу для варки на пару. Когда вода закипит, поставить рыбу на пар и держать там 20–30 минут.
Горбуша со сметаной
Состав: горбуша – 700 г, сметана – 4 ст. ложки, сыр – 100 г, соль – 15 г, перец черный молотый – 10 г, растительное масло – 1 ст. ложка.
Рыбу почистить, помыть и нарезать на небольшие куски. Посолить и поперчить со всех сторон. Налить в сковороду растительное масло и выкладываем кусочки рыбы. Обжарить рыбные кусочки со всех сторон. Жарить лучше не все кусочки сразу, а в 2–3 этапа. Выложить все обжаренные кусочки рыбы в сотейник и залить их сметаной. Запекать рыбу в духовом шкафу 30 минут. За 10 минут до окончания времени готовки, рыбу можно посыпать тертым сыром.
Горбуша с рисом
Состав: горбуша – 1 шт., рис – 2 стакана, перец болгарский – 1 шт., лук – 1 шт., морковь – 1 шт., помидор – 1 шт., зелень – 20 г, растительное масло – 50 мл, бульон или вода – 1 стакан.
Нарезать горбушу на кусочки среднего размера. Оставить ее на отдельной тарелке и слегка присолить. После этого нарезать все овощи соломкой. Морковь лучше нашинковать на терке для корейских блюд. Нарезать зелень. После этого обжарить овощи в 10 минут. В сотейник в первую очередь, выложить рыбу, потом овощи, после чего отваренный рис и зелень, налить бульон. Затем выпекать в духовке 20–30 минут. По окончании сверху можно присыпать зеленью петрушки и подавать со свежими овощами.
Горбуша на пару
Состав: горбуша – 1 шт., морковь – 1 шт., соль и приправы.
Нарезать рыбу равномерными кусочками среднего размера, посолить и поперчить. По желанию можно сделать любой маринад для рыбы, например, лимонный сок. После этого нарезать морковь. Далее выложить в емкость для тушения рыбу и морковь. Поставить в духовку на 30 минут. Подавать рыбу можно в оригинальном виде или на подушке из зелени и с соусом. Лучше употребить блюдо в натуральном виде (на пару, без добавок и соусов).
Горбуша с картошкой
Состав: горбуша – 1 шт., картофель – 4 шт., морковь – 2 шт., лук – 2 шт., сыр – 100 г, сметана – 50 мл, соль и перец, яйцо – 2 шт.
Рыбу очистить, убрав внутренности. Эта рыба сухая, поэтому можно использовать сметанный соус. Нарезать картофель кружочками и выложить на дно сотейника – получится своего рода подушечка для рыбы. Сверху выложить нарезанную на средние кусочки горбушу. Посолить и поперчить по вкусу и покрыть все тертой морковью и луком. После этого залить одним стаканом воды.
После укладки всех ингредиентов смешать сметану с яйцами и хорошенько взбить. Густой массой промазать рыбу с овощами. Сверху посыпать сыром и отправить в духовку на 20–30 минут. Есть и другой вариант: пока рыба с картофелем готовятся, взбить соус и за несколько минут до приготовления залить им рыбу и посыпать сыром.
Горбуша с чесноком
Состав: филе горбуши – 500 г, картофель – 500 г, луковица – 2–3 шт., сметана – 100 мл, соль – 10 г, перец – 10 г, приправа для рыбы – 10 г, чеснок – 1–2 зубка.
Картофель вымыть и очистить. Нарезать тонкими ломтиками и выложить на дно сотейника. Посолить и поперчить по вкусу. Если картофель не используется, тогда сначала необходимо очистить и нарезать тонкими кольцами лук. Выложить его в сотейник и посолить по вкусу. Далее необходимо вымыть рыбу нарезать средними кусочками и отправить в сотейник. Посолить и поперчить по вкусу. При желании можно добавить специи для рыбы. Налить стакан воды.
Теперь следует заняться соусом. Для этого необходимо очистить чеснок и выдавить его через пресс (можно натереть на терке). Соединить чеснок со сметаной, тщательно перемешать. Также можно добавить специи по вкусу. Смазать соусом сверху рыбу. Покрыть фольгой. Запекать в духовом шкафу до готовности.
Рыба получается удивительно нежной и сочной.
Голубцы из горбуши
Состав: рыба – 1 шт., капуста пекинская – 1 шт., яйцо – 1 шт., кальмар (для соуса) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана (для соуса) – 150 мл, мука (для соуса) – 1 ст. ложка.
Рыбу почистить, разделать, снять филе. Порезать тушку мелко, добавить мелко нашинкованную луковицу и яйцо, соль, перец.
Взять кочан пекинской капусты. Утолщенную часть немного срезать. В подготовленные листики завернуть начинку. Положить фарш и свернуть лист в трубочку. Потом сбоку пальцем загнуть края внутрь.
