Состав: чистое филе осетрины – 500 г, репчатый лук – 30 г, морковь – 25 г, сельдерей – 20 г, белое вино – 70 г, бульон – 100 г, сливочное масло – 70 г, мука – 10 г; для гарнира: морковь – 200 г, картофель – 200 г, зеленый горошек – 100 г, соль, перец, зелень петрушки.
Чистое филе осетрины посолить, поперчить и выложить в сотейник с нарезанными ломтиками моркови, репчатого лука, сельдерея, полить белым вином, бульоном, добавить сливочное масло и закрыть крышку. Поставить на огонь тушиться до готовности. На жидкости, полученной при тушении, приготовить белый соус с добавлением белого вина. Готовую осетрину выложить на тарелку, полить соусом и гарнировать жареным картофелем, припущенной в масле морковью, зеленым горошком, украсить свежей зеленью.
Осетрина, запеченная с грибами
Состав: осетрина – 500 г, грибы белые (или шампиньоны) – 500 г, лук репчатый – 2 шт., сыр тертый – 3 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), соль; для соуса масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 стакана, перец черный молотый, соль.
Очищенную и промытую осетрину разделить на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить в масле. Грибы также обжарить. Лук, нарезанный кольцами, подрумянить на сковороде. На рыбу лук и грибы выложить кружками жаренный картофель, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовку на 30 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Приготовление соуса. В сметану, нагретую до кипения, положить подсушенную без жира, охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем, проварить 3–5 минут и процедить.
Осетрина в тесте
Состав: осетрина – 300 г, зелень петрушки – 10 г, картофель – 200 г, лимон – 0,5 шт., зелень – 5 г, растительное масло для фритюра – 200 г; для маринада: растительное масло – 20 г, сок лимона – 20 г; для кляра: мука – 125 г, яйца – 2 шт., молоко – 100 г, растительное масло – 35 г, соль.
Звенья осетрины нарезать на ломтики толщиной 0,7–1 см, а их в свою очередь – брусочками, ошпарить и промыть в воде, чтобы не было свернувшихся белков. Отдельно приготовить маринад из смеси растительного масла, лимонного сока и мелко нарезанной зелени. Подготовленные рыбные брусочки выдержать в маринаде 30 минут.
Пока маринуется рыба, приготовить тесто-кляр. Просеянную муку развести теплым молоком, добавить немного растительного масла, соль, а перед самым жарением еще и взбитые белки.
Брусочки рыбы нанизать на вилку, опустить в подготовленный кляр и тут же класть в сковороду с маслом. При подаче на тарелку положить салфетку, на которую горкой выложить обжаренные брусочки осетрины, украсить блюдо лимоном и зеленью, рядом можно положить вареный картофель.
Осетрина по-римски
Состав: филе осетрины – 600 г, репчатый лук – 30 г, сливочное масло – 80 г, помидоры – 100 г, белое вино – 80 г, отварные макароны – 80 г, сыр – 25 г, лимон – 0,25 шт., соль, перец, томат, зелень, лавровый лист.
Подготовленное чистое филе осетрины нарезать кусочками, репчатый лук – дольками, свежие помидоры – мелкими кубиками и все это слегка обжарить. Затем осетрину и овощи положить в сотейник, залить водой, посолить, поперчить, положить лавровый лист, добавить белое вино и поставить на огонь тушиться. Отдельно приготовить отварные макароны. При подаче положить на тарелку тушеную рыбу, рядом отварные макароны, посыпать их тертым сыром, рыбу полить жидкостью, полученной при тушении, добавив в нее томат, лимон, сливочное масло. Посыпать зеленью.
Осетрина по-романовски
Состав: осетрина – 400 г, мука – 15 г, топленое масло – 30 г, картофель – 400 г, сливочное масло – 30 г, молоко – 80 г, сыр – 20 г, яйцо – 1 шт., репчатый лук – 60 г, соус – 150 г, соль, зелень.
Сырую осетрину без кожи, вязиги и хрящей нарезать на порции, ошпарить, обвалять с обеих сторон в муке, посолить и обжарить с двух сторон.
Картофельное пюре следует приготовить для осетрины следующим образом: сырой картофель очистить, отварить до готовности, откинуть на сито, протереть, развести молоком до требуемой густоты, добавить сливочное масло, яичный желток и соль. Картофельное пюре положить затем в кондитерский мешок и через дырку выпустить в сотейник вокруг осетрины, а также тонкими полосками в разных направлениях на поверхность осетрины.
Затем осетрину залить соусом (сметана с томатом), посыпать репчатым луком, тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовку. Запекать до румяной корочки.
Осетрина по-итальянски
Состав: осетрина – 600 г, лук – 25 г, сливочное масло – 100 г, помидоры – 100 г, белое вино – 100 г, макароны – 125 г, сыр – 50 г, лимон – 0,5 шт.
Чистое филе осетрины нарезать кусочками и выложить в сотейник с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и обжаренными помидорами, добавить вино. Тушить минут 30 минут. Макароны отварить, припустить в масле с тертым сыром. При подаче к столу рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и немного томатного соуса. Рядом положить приготовленные макароны.
Суфле из осетрины
Состав: филе – 1,5 кг, яйца – 2 шт., овсяные хлопья – 1 ст. ложка, белый хлеб – 2 куска, лук – 2 шт., сало – 200 г, приправы, соль, перец.
Филе пропустить через мясорубку, затем добавить овсяные хлопья, белый хлеб, лук, сало. Добавить яйца и все перемешать в тесто. Оно должно получиться довольно жидким. Посолить, поперчить, приправить по вкусу. Залить тесто в сотейник, предварительно смазав его маслом. Выпекать до готовности.
Гречка с осетриной
Состав: филе – 500 г, крупа гречневая – 1 стакан, сметана – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1/2 шт., соль, перец черный молотый, сухие специи.
Нарезать филе на небольшие кусочки. Лук очистить и нарезать на кубики. Сотейник слегка смазать растительным маслом и выложить кусочки рыбы и лук. Слегка обжарить рыбу с луком. Хорошо промыть гречневую крупу. Высыпать гречку поверх рыбы с луком, добавить сметану, специи, посолить и поперчить. Можно добавить измельченный зубчик чеснока. Налить стакан воды и закрыть крышкой. Отправить в духовку на 40 минут.
Семга в сливках
Состав: семга – 500 г. морковь – 250 г, соль, перец черный, сливки (20–25 %-ные) – 500 мл, шафран – 1 ч. ложка, розмарин (нарезанный свежий) – 1 ч. ложка.
Семгу разделать на филе, помыть и нарезать на порционные кусочки. Для этого блюда взять сочную, но маленькую морковь. Морковь почистить, помыть. Нарезать морковь с помощью специальной терки на очень тонкие кружочки. В сотейник выложить морковь. На морковь выложить филе семги. Посолить и добавить молотый черный перец по вкусу. Свежий розмарин помыть и мелко нарезать. В миску налить сливки, добавить розмарин и шафран. Сливки перемешать. Залить сливками морковь с семгой. При закрытой крышке готовить блюдо в духовке около 20 минут. Подавать семгу с отварным рисом, украсив веточкой свежего розмарина.
Макароны с семгой и помидорами
Состав: макароны – 250 г, семга – 400 г, помидоры черри – 300 г, сливки (25 %-ные) – 150 мл, масло оливковое – 1 ст. ложка, соль, перец черный.
Отварить макароны. Семгу порезать небольшими кусочками. Затем обжаривать ее со всех сторон в течение 5 минут. Теперь порезать пополам помидоры черри и добавить их в семгу, посолить и поперчить по вкусу, закрыть крышкой и немного обжарить. Влить сливки и готовить до готовности. Разложить по тарелкам, посыпать мелко порезанным укропом и подать к столу.
Семга с картофелем
Состав: семга – 1,2 кг, картофель – 1,2 кг, лимон – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., приправа (для рыбы и картофеля).
Картофель нарезать кубиками, посыпать приправой для картофеля и положить в сотейник. Солить и лить масло не нужно, так как семга достаточно жирная рыбка и в процессе готовки жир и соленый сок стекут на картофель и пропитают его. Стейки помыть, лишнюю влагу промокнуть бумажными полотенцами. Разделить каждый стейк на 2 части. Затем посолить, посыпать приправой, аккуратно уложить поверх картофеля. Лук порезать полукольцами, посыпать им рыбу. Лимон порезать на дольки, сок с них выдавить на рыбу, а сами дольки положить на нее же сверху. Запекать в духовке 35–40 минут. На гарнир приготовить салат из свежих овощей. Рыба получается очень сочная и ароматная, картофель на дне с золотистой корочкой, а тот, что ближе к рыбе остается светлым.
Семга с соусом из винограда
Состав: семга (филе) – 300 г, виноград (разрезать на половинки и удалить косточки) – 200 г, вино белое сухое – 1/2 стакана, соевый соус – 1 ч. ложка, сок лимонный – 2,5 ст. ложки, соль, перец белый, розмарин, мед – 1 ч. ложка.
