Приготовление и хранение холодных блюд требует тщательного соблюдения санитарно-гигиенических требований.
При приготовлении заливных блюд применяется желатин, его замачивают в холодной воде на 30–40 мин., затем разводят горячей водой или бульоном, кипятят, немного охлаждают, часть его заливают в форму. После остывания в форму кладут продукт и заливают оставшейся частью желатина.
К холодным закускам относятся также сыр, сметана и другие молочные продукты.
Форшмак из сельди. Филе сельди заливают на 1–2 ч холодной водой, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелко нарезанные вареные яйца, масло и все перемешивают.
Таблица 75
Таблица 76
Таблица 77
Таблица 78
Таблица 79
Таблица 80
Соусы
(табл. 81–83)
Соусы являются составной частью горячих и холодных блюд и используются, чтобы разнообразить пищу. Они повышают ее калорийность, улучшают внешний вид и вкусовые качества. Соусы, кроме масляных, готовятся на рыбном, мясном, овощном, грибном бульонах, на молоке или сметане с мукой. Блюда из творога, круп и макаронных изделий можно заправлять фруктово-ягодными соусами (жидкие кисели).
Для приготовления белых соусов муку подсушивают в жарочном шкафу без масла или поджаривают до светло-желтого цвета, затем заливают бульоном, овощным отваром или молоком, хорошо размешивают, чтобы не осталось комков, и процеживают. В соус можно добавить сок, образовавшийся после жарения мяса или птицы. Большинство соусов употребляют в горячем виде. Готовые горячие соусы хранят на мармите в закрытой посуде. В некоторых случаях вместо соуса в блюда добавляют масло, сметану или мясной бульон. Диетами № 2, 15 разрешается томатный соус из томатного сока на мясном бульоне, овощном отваре или на воде со сливочным маслом, сахаром или солью.
Таблица 81
Таблица 82
Таблица 83
Сладкие блюда и напитки
(табл. 84)
Сладкие блюда готовят из фруктов, ягод, сливок, мучных и крупяных продуктов, фрукты и ягоды используют в натуральном и запеченном виде, в сиропах, киселях, компотах, желе, муссах, самбуках. Сладкие блюда чаще отпускаются в холодном виде. К напиткам относятся чай, молоко, кофе, какао, компоты, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника и т. д.
Кисели и компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных в сиропе фруктов и ягод. Для приготовления 200 г жидкого киселя нужно 4–5 г картофельного крахмала, средней густоты — 8–10 г и густого — 12–15 г. Можно приготовить и молочный кисель. В кипящее молоко добавляют сахар, крахмал, разведенный холодной водой или молоком, доводят смесь до кипения.
Таблица 84
Желе и муссы готовят на желатине. Желатин замачивают в холодной воде до набухания.
Желе. В кипящий отвар фруктов или сок добавляют желатин, снимают с огня, процеживают и разливают по формам.
Мусс. Готовое желе охлаждают до 40 °C, взбивают до пенообразной массы, затем разливают по формам и охлаждают.
Блюда из теста
Горячие блюда из теста противопоказаны при многих заболеваниях, поэтому в лечебном питании они не находят широкого применения.
Дрожжевое тесто можно готовить безопарным и опарным способами.
Безопарный способ: в воде или молоке при температуре 30 °C разводят дрожжи, затем добавляют яйца, сахар, соль, муку, замешивают тесто, сверху присыпают мукой и оставляют на 3 ч в теплом месте (35–40 °C). Через каждый час тесто обминают.
Из теста готовят блины, оладьи, булочки, ватрушки с творогом и др.
Опарный способ: часть муки (35–50 %) и жидкости (60–70 %) при температуре 30 °C смешивают с дрожжами и ставят в теплое место на 2–3 ч. После того как опара увеличится в объеме и начнет оседать, в нее добавляют оставшуюся часть жидкости и муки, сахар, соль, яйца. Вымешивают тесто, затем вводят растительное масло и снова вымешивают до получения однородной массы. Тесто оставляют для брожения в теплом месте на 2 ч, обминают через каждый час.
Бисквит. Яичные желтки растирают с сахаром добела. После этого смешивают с мукой и осторожно добавляют взбитые до крепкой пены яичные белки. Полученную массу перекладывают в форму и выпекают в жарочном шкафу 15–20 мин.
В лечебном питании на диеты № 3, 5, 15 включают различные изделия из отрубей. Высушенные в жарочном шкафу или на противне пшеничные и ржаные отруби мелют на крупорушке и просеивают. Из отрубей можно готовить отрубный хлеб, ватрушки с творогом, коржики, пирожки с мясом, капустой.
Многие диеты включают пшеничный и иногда ржаной хлеб.
Дрожжи в лечебном питании
На протяжении многих лет обработанные жаром пекарские и пивные дрожжи применяются в лечебном питании в виде различных блюд и напитков (Кравцев И.М., 1964; Меньшиков Ф.К., Василаки А.Ф., 1979). Дрожжи назначают по 50–100 г за 30–60 мин. до еды один раз в день в течение 20–30 дней. После лечения дрожжами значительно улучшается состояние больных при упадке питания в связи с различными хроническими заболеваниями (хронический гастрит со сниженной секрецией, хронический энтерит, анемия и лейкопения различной этиологии, хронические нагноительные процессы в легких, сахарный диабет, хронический персистрирующий гепатит и др.).
Однако систематическое употребление дрожжей противопоказано при ожирении, так как они могут увеличивать массу тела, при агрессивном гепатите, хронической сердечной недостаточности, хронической почечной недостаточности, подагре, мочекислом диатезе из-за высокого содержания в них пуриновых оснований. Назначая дрожжи, следует также учитывать возможность возникновения кандидамикозного дисбактериоза.
Пекарские и пивные дрожжи обладают специфическим запахом и горьковатым вкусом. После тепловой обработки дрожжей улучшается всасывание их в ЖКТ и уменьшаются свойственные им запах и вкус. Хранят дрожжи в сухом, прохладном месте.
Рекомендуются различные способы тепловой обработки дрожжей.
1. Прессованные дрожжи заливают теплой водой и размешивают до получения однородной массы. Посуду с дрожжами ставят на медленный огонь и варят до образования густого сиропа светло-коричневого цвета. Вес готового сиропа должен быть равен весу использованных дрожжей. Сироп добавляют в овощные супы, в мучные подливы. Блюда с дрожжевым сиропом имеют приятный вкус, напоминающий грибной.
2. На 1 кг дрожжей кладут 20 г поваренной соли и в кастрюле с толстым дном при постоянном помешивании выпаривают их до 60 % исходного уровня, если дрожжи предназначены для первых блюд, до 40 % — для вторых блюд. Дрожжи, используемые для вторых блюд, после выпаривания прожаривают в масле (1 г масла на 10 г дрожжей) до образования массы коричневого цвета.
3. На 1 кг дрожжей кладут 20–40 г поваренной соли, заливают двойным по объему количеством воды и медленно подогревают до кипения, кипятят 45–50 мин. При варке доливают воду для сохранения постоянного уровня жидкости. Охлажденную массу используют для супов и соусов.
В первые блюда можно добавить 30–50 г обработанных прессованных дрожжей, 6–10 г сухих дрожжей; во вторые — соответственно 20–40 г и 4–8 г. Для приготовления напитков 25 г сухих дрожжей или 125 г прессованных растворяют в 40–50 мл воды до получения однородной массы, заливают 150 мл кипятка, подогревают до 90–100 °C и кипятят в течение 30–40 мин. После охлаждения дают больному пить по 50–70 мл в день.
Дрожжи, особенно жидкие, — продукт скоропортящийся, поэтому они должны быть использованы в течение 6–8 ч после приготовления. Дрожжи придают пище приятный вкус и обогащают ее белком, содержащим незаменимые аминокислоты, витаминами группы B, минеральными веществами. Пивные и пекарские дрожжи можно добавлять в мясные, бобовые, овощные, крупяные блюда, изделия из сыра.
Питание во время постов, на Пасху, Рождество Христово и другие православные праздники
Иисус воскликнул: «О, развращенный род, в котором нет ни капли веры… Нет ничего невозможного, а демонов можно изгнать только постом и молитвой» (Мф., 17: 17–21).
Многие религии в своих пищевых предписаниях разделяют продукты на «чистые» и «нечистые», одни продукты разрешают для употребления в пищу, а другие запрещают. В православии нет абсолютных запретов. Только в период постов имеются указания на воздержание от определенных продуктов и блюд из них вплоть до голодания. Об этом, в частности, сказано в церковных уставах, в древних исторических источниках, в Новом Завете Библии.
