В годы войны было введено нормированное снабжение по карточкам промышленными товарами: хлопчатобумажными, льняными и шелковыми тканями, трикотажем, швейными и чулочно-носочными изделиями, кожаной и резиновой обувью, мылом.
Основным принципом нормирования являлось распределение предметов потребления по количеству и качеству труда. На этой основе были увеличены нормы продовольственного снабжения (в форме дополнительного питания) для рабочих, выполнявших и перевыполнявших нормы выработки. В различных отраслях тяжелой и военной промышленности в период войны таким дополнительным питанием пользовалось около 60% всех рабочих.
Для рабочих крупных предприятий тяжелой и военной промышленности устанавливались особые, более высокие нормы снабжения. С конца 1942 г. так называемые особо повышенные нормы снабжения были установлены для рабочих угольной промышленности, занятых на подземных работах (навалоотбойщиков, забойщиков, электрослесарей, машинистов врубовых машин и т.п.), а несколько позднее — и для рабочих ведущих профессий черной металлургии (сталеваров, горновых, плавильщиков и т.п.). Шахтеры и металлурги, кроме того, получали перед началом работ холодные завтраки (хлеб, жиры, колбасу).
Хотя нормированное снабжение ограничивало потребление, но эта вынужденная экономическая мера соответствовала интересам трудящихся, так как давала населению твердую гарантию получения определенного минимума продовольственных товаров. Введение карточной системы в период войны позволило обеспечить бесперебойное снабжение населения продовольствием.
Нормирование продовольственного снабжения подчинило потребление интересам производства и обеспечило более высокий уровень потребления рабочих, занятых в решающих для военной экономики отраслях промышленности: военной, топливной, металлургической, энергетической и на железнодорожном транспорте.
В военный период усиленно велась работа по изысканию и использованию местных сырьевых и производственных ресурсов для дополнительного обеспечения населения продуктами питания и промышленными изделиями. В этом отношении большую работу проводили местные партийные, советские, хозяйственные и профсоюзные организации.
Благодаря увеличению производства продовольствия, ряда промышленных товаров и их рациональному распределению со второй половины 1943 г. начало улучшаться обеспечение населения мясом и мясопродуктами, крупой, макаронными изделиями, яйцами и некоторыми промышленными товарами. Однако государственные фонды по наиболее ходовым продовольственным товарам составляли лишь около половины довоенных, а по швейным и трикотажным изделиям колебались в пределах 10—15% довоенного уровня. Хотя начиная с 1944 г. эти фонды стали возрастать, но и в 1945 г. они были значительно ниже, чем перед войной.
В 1943—1944 гг. в связи с освобождением временно оккупированных врагом районов и начавшимися восстановительными работами в сельском хозяйстве был достигнут определенный рост производства сельскохозяйственной продукции и увеличился выпуск продуктов питания на предприятиях пищевой промышленности.
В 1945 г. из централизованных государственных фондов население получило больше продуктов, чем в 1942 г.: крупы — в 1,9 раза, мясопродуктов — почти в 2,8, макаронных изделий — в 4,9 раза больше и т.д. Поступление по централизованным фондам на снабжение населения в 1944 г. по сравнению с 1942 г. увеличилось: по картофелю — в 2,3 раза, по овощам — в 1,8 раза. Хотя на заключительном этапе войны были повышены государственные нормы снабжения, однако такие продукты, как хлеб и мука, в 1944 г. составляли в бюджете питания лишь 83,5% уровня сентября 1940 г., сахар и кондитерские изделия — 22,4, мясо и мясопродукты — 59,5%. Но уже в 1944 г. в городах в расчете на душу населения потребление животных и растительных жиров повысилось по сравнению с 1940 г. на 6,5%), рыбы и сельди — на 11,6, картофеля — на 134%.
В результате добровольной передачи государству сельскими тружениками значительной части производимой ими продукции в годы войны произошло существенное снижение личного потребления колхозников. Так, в 1943 г. по хлебопродуктам оно снизилось на 35% по сравнению с 1939 г., по мясу и салу — на 66%. Наряду с этим потребление картофеля повысилось на 109%, овощей — на 24%, а потребление молочных продуктов в деревне осталось на прежнем уровне.
В 1944 г. наряду с нормированной торговлей началась продажа продовольственных товаров по коммерческим среднерыночным ценам.
В период войны для улучшения обслуживания действующей армии была создана широкая торговая сеть Военторга. Через систему военторгов на фронте производилась продажа таких товаров, как конфеты, печенье, папиросы, портсигары, писчебумажные принадлежности, трикотажные изделия, одеколон, туалетное мыло, бритвенные приборы, записные книжки, перочинные ножи и т.п. Эти товары интендантская служба не могла поставлять в войска.
Большое внимание уделялось в годы войны развитию общественного питания. Приток многих женщин, занимавшихся раньше домашним хозяйством, на предприятия, стройки, транспорт, в госпитали, торговую сеть и учреждения требовал замены домашней кухни доступными общественными столовыми. Кроме того, столовые могли более экономно использовать продовольствие, полагающееся по карточкам, и обеспечить трудящихся более обильным питанием за счет привлечения различных видов дополнительных ресурсов и ненормируемых продуктов.
Сеть общественного питания была значительно расширена путем открытия новых столовых и резкого увеличения пропускной способности действующих за счет повышения сменности и установки дополнительного оборудования. Это позволило превратить общественное питание в основную форму питания большого контингента населения.
На многих предприятиях действовали цеховые столовые и буфеты, которые обеспечивали рабочих всех смен горячим питанием, так как приготовление блюд производилось в головной столовой, а тепловая обработка и подогрев — в цеховой. С целью улучшения питания и стимулирования высокой производительности труда на военных заводах и транспорте вводилось второе горячее питание для тех рабочих и инженерно-технических работников, которые выполняли и перевыполняли производственные задания.
В 1944 г. общественным питанием пользовались почти 25 млн. человек против около 11 млн. в 1940 г. Благодаря общественному питанию население получало большое количество витаминов. Многие столовые и фабрики-кухни организовали производство концентратов провитамина «А» (каротина) из собранных своими силами трав и ягод, а также из поступающих в столовую на переработку. Только в 1944 г. за счет добавок в пищу витаминов население получило свыше 4,3 млрд. человеко-доз витаминов «А», «В» и «С».
Наркомторг СССР проявил важную инициативу по производству концентратов белкового бульона. В 1943 г. было построено десять предприятий (каждое мощностью 50 тыс. порций в сутки) по производству бульонного экстракта из богатых белками жмыхов хлопковых, подсолнечных и льняных семян. Этот экстракт успешно использовался в столовых для восполнения нехватки в пище белковых веществ.
Значительное развитие получило детское общественное питание за счет открытия широкой сети школьных столовых, детских столовых на предприятиях и в учреждениях, специальных столовых для детей, нуждавшихся в усиленном питании. Для детских оздоровительных мероприятий (лагерей, площадок и т.п.) выделялись специальные дополнительные фонды продовольствия. Летом 1943 г. этими мероприятиями было охвачено 1,5 млн. детей, в 1944 г. — 2,5 млн., в 1945 г. — 3,6 млн.2
Значительно повысился удельный вес общественного питания в общем товарообороте страны. Если до войны он составлял 13% всего розничного товарооборота государственной и кооперативной торговли, то в 1944 г. — 24%, в 1945 г. — 21%. Товарооборот предприятий общественного питания (в ценах соответствующих лет) возрос с 1 823,5 млн. руб. в 1942 г. до 2 853,6 млн. руб. в 1944 г. и 3 310 млн. руб. в 1945 г. против 2 347 млн. руб. в довоенном 1940 г. Выпуск блюд в 1940 г. составил 8 133 млн., в 1942 г. — 10 815 млн., а в 1945 г. — 14 952 млн., т.е. на 84% превысил довоенный объем3.
Для обеспечения преимущественного снабжения рабочих промышленных предприятий и подчинения снабжения непосредственно производству в годы войны была организована широкая сеть отделов рабочего снабжения (орсов) при промышленных предприятиях. В 1942 г. уже имелось около 2 тыс. орсов, к январю 1944 г. — свыше 4 тыс., а к январю 1945 г. — 7 тыс. Через орсы реализовывалась основная масса товаров по государственным планам снабжения. К концу войны — в первом квартале 1945 г. — удельный вес орсов в рыночных фондах страны по мясо- и рыбопродуктам составил 55,5%, по животным жирам — 42, по растительному маслу — 46,7, по сахару — 34, по кондитерским изделиям — 29%. Доля орсов в городском рыночном фонде важнейших непродовольственных товаров составляла в первом полугодии 1945 г. 56%.
