Заливное из форели по-французски
Налить в кастрюлю воду, вино, положить измельченные лук и морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. Довести до кипения, процедить и варить на слабом огне полчаса. Процедить, остудить. Положить в отвар голову, кожу и кости рыбы и варить на слабом огне под крышкой 1,5–2 часа. Остудить, отвар процедить. Форель очистить, выпотрошить, не разрезая брюшка, и положить в глубокую сковороду. Потом залить частью отвара (должен покрывать рыбу на половину или треть), накрыть крышкой и припустить до готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. Затем посолить. Если желе будет мутным, осветлить его оттяжкой из икры (4–5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара). Для этого икру рыб, из которых готовят заливное, растереть в ступке, добавляя холодную воду (воды должно быть в 2–3 раза больше, чем икры). После этого отвар процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в узкую форму и поставить в холодильник. Когда оно застынет со дна и краев приблизительно на 1 см, слить середину, положить рыбу, украсить ее кружочками лимона, листьями петрушки и залить желе.
Так же можно готовить заливное из других сортов рыбы.
Для отвара: вода – 2 стакана, вино сухое белое – 2 стакана, лук репчатый измельченный – 0,5 стакана, морковь (измельченная) – 0,5 стакана, петрушка – 1 шт., сельдерей (зелень) – 3 веточки, соль – 1,5 ч. ложки, перец черный горошком – 4 шт., гвоздика – 1 цветочек, лист лавровый – 1 шт., чабер – 0,25 ч. ложки; кожа головы и кости любой крупной свежей рыбы (без жабр и глаз) – 1 кг, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень) – 1 веточка.
Заливное из скумбрии в желе с белым вином
Рыбу выпотрошить, залить остуженным отваром (см. выше) так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне минут 15; остудить в бульоне. Затем вынуть, нарезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар варить на слабом огне, пока количество жидкости не убавится вдвое. Если отвар получится мутным, осветлить его оттяжкой из икры (см. «Заливное из форели по-французски»). Отвар остудить, процедить и залить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. Охладить до образования желе.
Если нет уверенности, что отвар застынет, можно перед концом вываривания добавить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но от этого вкус желе ухудшится.
Заливное рыбное филе в формах
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, отделить голову. Разрезать вдоль хребта на два филейных куска, отделить мякоть от костей. Голову, кости, молоки или икру варить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 1 часа, добавив перец и помидоры. В процеженный бульон опустить филе, разрезанное на небольшие порционные кусочки, репчатый лук (целиком), варить до готовности на слабом огне. Снова процедить бульон. Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячий бульон для растворения и довести до кипения.
Небольшие высокие формы (это могут быть бокалы) установить в посуду, наполненную мелко наколотым льдом. В формы постепенно подливать полуостывшее желе, выкладывая по стенкам кружочки крутого яйца, полоски красного перца, икру или молоки, предварительно обмакнув их в желе. В середину формы положить рыбное филе. Долить желе до краев и дать застыть.
Через 2 часа формы с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Украсить блюдо веточками зелени, ломтиками лимона, мелко нарубленным желе. Отдельно подать майонез.
Рыба – 750 г, лук репчатый – 2 шт., перец сладкий красный – 1 шт., помидоры – 2–3 шт., желатин – 1 ч. ложка, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., петрушка (зелень), майонез, соль.
Заливной рулет из трески
Мякоть рыбы отделить от кожи и костей. Кожу, кости, головы, плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить не менее часа. Мякоть рыбы, размоченный в молоке и отжатый черствый хлеб, нашинкованный и слегка обжаренный лук пропустить через мясорубку. Заправить фарш сырым яйцом, манной крупой, солью, перцем. Влить молоко и взбить, чтобы фарш стал пышным. На салфетку, смоченную водой, выложить фарш, придать ему форму рулета, обернуть салфеткой и перевязать шпагатом. В кастрюлю вылить процеженный бульон, довести до кипения и осторожно опустить в него рулет. Варить на слабом огне, охладить в отваре. Переложить рулет на блюдо, снять салфетку. Бульон поставить на огонь и добавить замоченный желатин. Довести до кипения и охладить. Рулет разрезать, украсить кружками моркови, крутых яиц, веточками зелени, залить в два приема бульоном. Поставить на холод. В соуснике подать хрен с уксусом.
Рыба – 1 кг, петрушка (корень) – 2 шт., сельдерей (корень) – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец душистый горошком – 5 шт., желатин – 0,5 ч. ложки.
Для фарша: хлеб пшеничный – 30 г, крупа манная – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., перец черный молотый, соль.
Карп заливной по-венгерски
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, из отходов сварить крепкий бульон, добавить лук, паприку, соль, часть сладкого зеленого перца и помидоров. Когда бульон будет готов (примерно через час), погрузить в него нарезанное кусками филе и отварить до готовности. Затем осторожно вынуть, бульон процедить и добавить желатин. Куски рыбы разложить на блюде, залить желе и оставить застывать.
Перед подачей к столу украсить зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.
Карп – 1,2 кг, перец сладкий зеленый – 180 г, помидоры – 2–3 шт., желатин – 2 ч. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., паприка – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.
Карп ломтями, фаршированный грибами, заливной
Карпа очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост. Нарезать кожу вокруг головы, не разрезая брюшка, удалить голову вместе с внутренностями, промыть, нарезать порционны-ми кусками шириной 3 см. Приблизительно одинаковой величины ломти отложить для фарширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употреблять для фарша.
Сварить бульон из очищенных, промытых овощей, костей, головы и пряностей. Солить под конец варки.
Шампиньоны очистить, промыть, снять кожицу, срезать корешки и нашинковать как можно мельче. Положить на разогретый жир, добавить очищенный и нарезанный лук, соль, перец. Тушить 10 минут.
Приготовить фарш. Мякоть головы, сырую морковь, замоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком пропустить через мясорубку. Смешать с яйцом, манной крупой и 2 ложками воды или молока. Заправить по вкусу солью, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш должен быть густым).
Куски рыбы заполнить фаршем, обровнять ножом. Порции положить на решетку в котелок для варки рыбы. Залить процеженным бульоном. Варить на слабом огне 25 минут. Рыбу, украшенную кружочками яиц, огурцов, моркови, залить желе. Охладить.
Подавать с соусом-хрен.
Карп – 1,2 кг, шампиньоны – 100 г, жир – 1,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., крупа манная – 0,75 ч. ложки, булка – 30 г, молоко – 0,5 стакана, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., овощи (кроме капусты) – 200 г, перец черный молотый, лист лавровый, соль.
Крабы заливные
Приготовить рыбное желе. Кожу, кости, рыбную чешую промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить
1,5 часа на слабом огне с добавлением лука и кореньев. Готовый бульон процедить, добавить желатин, предварительно замоченный в воде, размешать до полного его растворения, добавить соль и специи.
В блюдо налить немного желе и дать застыть. Сверху уложить кусочки крабов, вареный картофель, нарезанный кубиками, зеленый горошек, залить холодным, но не застывшим желе и поставить на холод. Подать с майонезом и мелко нарезанными маринованными огурцами.
Крабы – 2 банки, огурцы маринованные – 150 г, горошек зеленый консервированный – 150 г, картофель вареный – 200 г, майонез – 100 г, желе рыбное – 500 г.
Для желе рыбного: рыбные пищевые отходы – 1 кг, желатин – 20 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, сельдерей (корень) – 15 г, петрушка (корень) – 15 г, уксус – 1 ст. ложка, лист лавровый, корица, перец душистый горошком – 5 шт., соль.
Мускул морского гребешка заливной
Мускул морского гребешка отварить в небольшом количестве пряного отвара до мягкости. Нарезать круглыми ломтиками и выложить на блюдо, украсить кружочками яйца, ломтиками лимона. Отвар процедить, добавить размоченный в теплой воде желатин, вскипятить, дать остыть, залить им мускул гребешка и поставить на холод.
Мускул морского гребешка – 500 г, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., лимон – 50 г, желатин – 2 ч. ложки, соль.
