Бочонок закрыть и через отверстие (втулку) влить уксус, прокипяченный с перцем и хорошо остуженный, отверстие закрыть, бочонок поставить в погреб.
Приготовленная впрок таким образом рыба может храниться 2–3 месяца, и вкус ее остается исключительным.
II. Взять часть осетрины или какой-либо другой хорошей рыбы, нарезать на куски, каждый обвалять в толченых белых сухарях, перемешанных с просеянной белой мукой, поджарить на масле (лучше оливковом, но можно в подсолнечном или топленом сливочном, только жира должно быть не очень много), выложить на плоское блюдо и остудить. Уксус вскипятить с солью и специями, дать остыть. Рыбу сложить в кадочку или банку, отделяя каждый слой кружочками свежего лимона (хорошо положить еще крепких оливок, а если их нет, то сухой гвоздики, корицы и несколько горошин черного перца), залить рыбу уксусом, накрыть кадочку плотной пергаментной бумагой и держать в погребе или в прохладной кладовой.
Осетрина, маринованная с капустой
Осетрину ошпарить, очистить от чешуи и костей, нарезать на куски, обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях, поджарить на оливковом (или хорошем подсолнечном) масле. Упарить в кастрюле нашинкованную кислую капусту, добавить перец, лавровый лист, нарезанный тонкими кольцами лук, уксус и оливковое (можно подсолнечное) масло. Капусту довести до готовности, остудить. В бочонок или кадочку положить слой капусты, затем слой рыбы и т. д. Накрыть тряпочкой и положить на нее просушенный деревянный кружок. Хранить рыбу в погребе или холодной кладовой.
Маринованная осетрина с капустой очень вкусна и может храниться 2 месяца и более.
Осетрина – 2 кг, капуста квашеная – 2 кг, перец черный горошком – 12–15 г, лист лавровый – 8—10 шт., лук репчатый – 5 шт., уксус – 0,5 л, масло оливковое (или подсолнечное) – 200 г, сухари.
Для теста: мука – 1 ст. ложка, соль – 0,5 ст. ложки, вода – 1 стакан.
Рыба соленая
Рыба соленая (быстрый посол)
Рыбу обмыть, удалить внутренности и опустить каждую тушку на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, поместить на 2 минуты в уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный рассол. Для приготовления его в воду положить такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной, раствор довести до кипения и охладить. Вынутую из соленого раствора рыбу подвесить в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли.
Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.
Рыба соленая (мокрый посол)
Рыбу очистить от чешуи, внутренностей и уложить в подходящую посуду. В 1 л воды положить 250 г соли, черный и душистый перец, лавровый лист, вскипятить, охладить рассол и залить им рыбу. Через 20 дней рыбу вынуть из рассола, промыть холодной водой и сушить, повесив в холодном вентилируемом месте. Можно ее также прокоптить.
Рыба соленая (сухой посол)
Рыбу тщательно обмыть, удалить слизь, чешую, внутренности и отцедить. Затем натереть со всех сторон солью (лучше – крупного помола) из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы. Подготовленную рыбу уложить в деревянный ящик или стеклянную посуду, пересыпая ряды зернами черного и душистого перца и лавровым листом, и оставить в холодном помещении. Через 20 дней рыбу вынуть, промыть холодной водой и сушить, подвесив в вентилируемом месте. Для удлинения срока хранения ее подвергают копчению.
Посол икры
При разделке свежей рыбы (воблы, тарани, щуки, леща, судака, сазана и других) отбирают икру, из которой получают ценный питательный продукт. Вынимают икру из рыбы целыми ястыками. Делают это осторожно, с тем чтобы не облить икру желчью. Снаружи ястыки имеют пленку, а внутри соединительные ткани, в которых находятся икринки.
Для отделения икринок от пленок и соединительных тканей ястыки кладут на тарелку и широкой вилкой осторожно взбивают. Пленку, собранную на вилке, по мере накопления удаляют. В полученную икру добавляют мелкую поваренную соль и деревянной лопаткой или вилкой перемешивают до загустения.
Щучью икру перед посолом следует обязательно ошпарить крутым кипятком и после сцеживания воды посыпать мелкой солью и перемешать.
Хранят икру на холоде. Срок хранения зависит от количества в икре соли.
Чтобы получить малосольную икру, на 100 г икры добавляют 2–3 г соли. В малосольную икру можно добавить уксус столовый 3 %-ный, масло растительное, зеленый, мелко нарезанный лук – по вкусу.
Для слабосоленой икры требуется 5–8 г столовой соли и для соленой – 10–12 г (на 100 г икры).
Рыба сушеная и копченая
Из опыта кулинаров
• Сушеную рыбу и рыбу холодного копчения можно хранить в фольге, пергаменте, целлофане, полиэтиленовом пакете.
• Рыбу горячего копчения лучше хранить при температуре, близкой к минусовой (ближе к морозильнику), не более 2–3 дней.
• Чтобы рыбные продукты не портились, жир не окислялся, их не рекомендуется оставлять на свету.
Карп сушеный
Рыбу очистить от чешуи, внутренностей, головы и хвоста. Подготовленную рыбу посолить (сухой или мокрый посол), выдержать 10 дней, затем промыть, обсушить, посыпать смесью соли с селитрой, развесить в вентилируемом месте и сушить 2–3 недели.
Сушеную рыбу упаковать в ящички, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания (для этой же цели между тушками помещают щепки). В сухом и вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до года.
Рыба сушеная мелкая
Для сушки лучше всего брать рыбу с небольшим количеством костей. У рыбы разрезать брюшко, удалить внутренности, хорошо натереть солью, уложить в посуду, выдержать в течение 3–4 суток, затем вынуть и вымочить до нормального вкуса. После этого развесить (пропустив шпагат через хвост) в прохладном, хорошо вентилируемом месте, проследив, чтобы тушки не соприкасались. Сушить следует 1–2 дня на солнце, а затем до готовности в тени.
Скумбрия сушеная
Годится рыба весеннего улова. Ее нужно выпотрошить, вынув внутренности через жаберные крышки, и, не разрезая брюшка, промыть, нанизать попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и поместить на 8 часов в рассол (на 1 л воды 250 г соли). После этого промыть холодной водой и подвесить для сушки на 2 недели.
Рыба копченая
Коптить можно и мелкую, и крупную рыбу, но желательно брать жирную. Крупную рыбу разрезать на куски, а мелкую коптить целиком. Рыбу подвергнуть сухому посолу, вымочить до нормального вкуса и отцедить. Затем развесить на прутьях и установить в коптильне. Коптить рыбу (в зависимости от величины, толщины и жирности) нужно от 5 часов до 2 суток при температуре 25–35 °C. Хорошо прокопченная рыба хранится долго.
Закуски из гриля
Мясо рыбы и морских животных очень нежное и для его приготовления в гриле требуется всего 2–3 минуты, в зависимости от толщины кусочка. Чтобы оно не пристало к решетке, следует использовать смазанную маслом фольгу. Тонкие пластины филе могут жариться ближе к огню, а порции, требующие более продолжительного грилирования, следует располагать несколько дальше от источников тепла.
Рыбу на закуску подают с гарнирами из салатов и небольшим количеством соуса.
К рыбе как главному блюду подают салат, грилированные овощи, а по желанию сытные гарниры: картофель, рис или поджаренный хлеб.
Камбала в гриле
Камбалу (филе) промыть холодной водой, обсушить полотенцем и нарезать тонкими кусочками. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, полить вином и поставить на 1 час пропитываться в прохладное место.
Бананы очистить и порезать на небольшие кусочки; сало нарезать тонкими ломтиками; бананы облить апельсиновым соком и завернуть каждый кусочек в ломтик сала.
Нанизать куски рыбы и банана на шампуры, сверху полить маслом.
Грилировать, периодически поворачивая и поливая маслом, до готовности.
Камбала (филе) – 800 г, лимон (сок) – 1 шт., апельсин (сок) – 0,5 шт., вермут белый – 50 г, банан – 2 шт., сало (свежее) – 100 г, масло растительное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Креветки с салатом из спаржи
Креветки (без панциря и внутренностей) помыть, смазать оливковым маслом, посолить и зажарить в гриле с обеих сторон до готовности.
Спаржу отварить в подсоленной воде, отцедить и обсушить. Можно также очистить, бланшировать, смазать оливковым маслом и грилировать. Зелень шпината, портулака и кочанный салат мелко нарезать. Добавить оливковое масло, уксус, сдобрить солью и перцем и все тщательно перемешать.
Листья салата помыть, очистить, разложить красиво на тарелки, сверху уложить креветки и спаржу. Украсить несколькими листочками шпината и портулака.
Креветки – 12 шт., масло оливковое – 3 ст. ложки, соль.
Для салата: спаржа – 12 стеблей, шпинат (молодые листья) – 2 пригоршни, портулак – 2 пригоршни, салат – 0,5 головки, масло оливковое – 8 ст. ложек, уксус белый винный – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
