Слоеные булочки
2 стакана муки, 4 ч. ложки сахарного песка, 1—2 яйца, 10 г дрожжей, 1 г ванильного сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана воды или молока, 40—100 г масла, 1 яйцо.
Приготовить слоеное дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень. Края теста смазать маслом, дать 60—70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки 12—15 мин при температуре 240—260°С.
В дрожжевое тесто, а также пресно-сдобное рекомендуется топленое и сливочное масло не распускать (не растапливать), а смешивать в виде густой массы. Это нужно для лучшего сохранения аромата масла.
Булочки с чесноком
2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или масла растительного, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды, 1/2 головки чеснока, 2 ст. ложки масла растительного, 1/4 ч. ложки соли, 1/3 стакана воды.
Приготовить обычное дрожжевое тесто. Сделать из теста 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С. После выпечки и охлаждения проколоть булочки сверху вилкой и пропитать промочкой из чеснока, которую приготовить из смеси протертого чеснока, масла растительного, соли и воды.
Булочки с фруктовой начинкой
2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана воды или молока, 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо для смазки.
Приготовить обычное дрожжевое тесто. Тесто раскатать в жгут, разрезав его на 10 равных кусочков, подкатать их в круглые шарики и положить на смазанный маслом противень так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись. После небольшой расстойки сделать дном стакана углубление в булочке, смазать края яйцом и положить в углубление джем или повидло. После окончания расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать при температуре 220—240°С в течение 10—15 мин.
Чтобы жир не пенился, в него надо бросить щепотку сухой поваренной соли.
Ореховая булка
5 стаканов муки, 1/3 стакана масла сливочного, 1,5 стакана молока, 2/3 стакана сахарного песка, 2 яйца, 1/2 стакана вина типа «Кагор», 1 ст. ложка какао (порошок), 250 г дробленых ядер грецких орехов, 70—80 г дрожжей, соль по вкусу.
Тесто на ореховую булку готовится безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и растирают их до исчезновения комочков. Вливают кагор, кладут сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко рубленный орех – все полностью по норме; затем массу перемешивают и выбивают на столе. После этого тесто кладут в посуду, завязывают салфеткой и ставят в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, его на столе вторично выбивают и ставят в теплое место до готовности. Готовое тесто формуют в одну большую булку, укладывают на металлический противень, смазанный маслом, и ставят в теплое место для расстойки на 60—80 мин. Затем булку выпекают при температуре 200—210°С в течение 1—1,5 ч.
Готовность булки узнается по цвету корочки и по весу булки. У готовой булки цвет корок коричневый и легкий вес. Булку сверху покрывают глазурью из бумажного кондитерского мешочка, нанося на нее различные орнаменты в русском стиле.
Булочки с начинкой
2 стакана муки, 2/3 стакана масла сливочного, 1,3 стакана воды, 7—8 яиц, 2/3 стакана жареных рубленых орехов (грецкие, арахис).
Масло с водой ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают муку, все быстро перемешивают и, не снимая с огня, в тесто постепенно разбивают по одному яйцу, не переставая помешивать. Когда все яйца введены, тесто хорошо выбивают и раскладывают его чайной ложкой на металлическом листе, смазанном маслом, в виде маленьких орешков (приблизительно с маленький грецкий орех).
Выпекают булочки при температуре 190—200°С в течение 20—25 мин. Готовые, совершенно охлажденные булочки прокалывают сбоку и наполняют кремом из бумажного кондитерского мешочка через узкообрезанный конец. Начиненные булочки обмакивают в разогретую помадку и быстро укладывают на тарелку, прижимая одна к другой в виде горки. Когда булочки будут уложены, сверху обливают оставшейся помадкой и посыпают рублеными орехами.
Для улучшения аромата при жарке изделий можно в растительное масло и кухонные жиры добавлять топленое масло из расчета: на 1 кг растительного масла 300 г топленого масла.
Булочки с заварным кремом
2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или масла растительного, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды, 1 яйцо для смазки.
Крем заварной:1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки крахмала, 1,5 яйца.
Приготовить обыкновенное дрожжевое тесто. Из теста раскатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки прижать шарики ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т.д.
Для приготовления крема положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца; после 1—2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая, нагреть почти до кипения. Снять с плиты и охладить.
После полной расстойки теста (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделия при температуре 220°С в течение 12—15 мин.
Булочки с масляным или сливочным кремом
2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или масла растительного, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана воды или молока.
Крем масляный:100 г масла, 3 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки воды.
Крем сливочный:1 стакан сливок, 1 ч. ложка сахарной пудры, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.
Приготовить обычное дрожжевое тесто. Сделать из него 10 шариков, уложить на смазанный маслом противень. В конце расстойки продолжительностью 30—40 мин смазать поверхность булочек яйцом и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С.
Когда булочки остынут, надрезать их сбоку ножом на 1—3 см, приподнять срезанную верхушку и из корнетика заполнить кремом образовавшееся пространство. Можно также срезать верхнюю часть остывшей булочки, на нижнюю часть положить крем и накрыть верхней частью булочки. Посыпать булочки сахарной пудрой. Можно перед выпечкой посыпать булочки орехами. Масляный крем для начинки готовится следующим образом: всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, сахарный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить масло и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сироп. Взбивать до получения пышной массы.
Сливочный крем: для крема нужно использовать сливки только 35%-ной жирности. Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду, на лед и взбивать венчиком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
При достаточно разнообразном меню, включающем в себя как животные, так и растительные продукты, человек может обходиться какое-то время без соли в чистом виде.
Печеные булочки
0,5 кг муки, 2—3 яичных желтка, 2—3 яйца, 1,25 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки рома, ванилин и соль по вкусу.
Для крема:2/3 стакана сливочного масла, 2/3 стакана сахарной пудры.
Просеять муку в посуду и сделать в ней углубление. Немного молока и дрожжи с двумя чайными ложками сахара растереть до кремообразного состояния. В муку вылить растертые дрожжи, два яйца и один растертый с солью желток, теплое молоко, ром и ванилин. Тесто хорошо вымесить. Поставить в теплое место. Сливочное масло растереть с сахарной пудрой до однородной пышной массы. Когда тесто поднимется, выложить его на посыпанный мукой стол, раскатать пласт толщиной 1 см и покрыть как можно ровнее слоем сливочного крема. Скатать в трубку, нарезать кусками длиной 3—4 см, выложить плоской стороной в круглую смазанную маслом форму (нельзя класть слишком тесно, так как тесто еще поднимется). Дать подойти, смазать белком и печь в нежаркой духовке. Когда булочки готовы, посыпать их сахарной пудрой.
