В кипящем молоке разводят 400 г муки и туда же вливают стакан холодного молока. Все это хорошо перемешивают, остужают, добавляют дрожжи и взбитые желтки. Перемешивают и процеживают через редкое сито и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, прибавляют оставшуюся муку, масло топленое, сахар. Замешивают тесто в течение 30 мин, в конце замеса добавляют лимонную цедру, миндаль или ванилин. Когда тесто начнет отставать от рук, взбивают белки и смешивают с тестом. Сразу наполняют формы тестом до половины и, когда бабы подойдут почти до верху форм, ставят в горячую духовку. Вынимают бабы из форм осторожно.
При выпекании теста в разъемной форме нужно смазать только дно формы, а края – нет, иначе тесто осядет по краям, а середина будет высокой. Разъемные или прямоугольные формы, а также листы можно выложить алюминиевой фольгой, а затем смазать жиром. В данном случае готовые изделия вынимаются без труда.
Баба очень нежная
800 г муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 200 г сахара, 2 стакана желтков, 40 г горького миндаля, 1/2 стакана масла.
Растирают добела желтки, вливают холодное молоко, дрожжи, всыпают муку, сахар, вымешивают и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, кладут горький миндаль, вливают растопленное масло. Тесто наливают в готовые формы и ставят в теплое место. Когда бабы хорошо поднимутся, ставят их в теплую духовку. Пекут 20 мин. Вынимают из формы, когда остынут.
Лучшей температурой жира для жарки считается 170—180°С. Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, верх их приобретает темную окраску. При заниженной же температуре жира изделия получаются бледные, тяжелые.
Ромовая баба
5 стаканов муки, 3/4 стакана сливочного масла, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахарного песка, 8 яиц, 40 г дрожжей, соль по вкусу.
Промочка:1/2 стакана сахарного песка, 1 стакан воды, 4 ст. ложки коньяка, 4—5 ст. ложек помадки.
Опару готовят из половины всей муки, теплого молока (1,5 стакана) и дрожжей. Опару ставят в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на ее поверхности.
В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром. Яйца разбивают и кладут по одному, все время выбивая опару веселкой. Опару выбивают до тех пор, пока не введут все яйца. Затем прибавляют соль и остальную муку. Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое место на 1,5 часа до увеличения в объеме в 2 раза.
Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие кастрюли). Тесто, которое должно занимать 1/3 формы, ставят на расстойку. Когда тесто в форме поднимется на 3/4 высоты, его ставят в печь с температурой 210—220°С.
Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм и пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка или нескольких капель розовой эссенции.
Верх бабы глазируют помадкой. В помадку по желанию можно добавить какао, масло сливочное, сок клюквы и т.д.
Бабка творожная
500 г творога, 0,5 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки изюма, 8 г корицы, 4 яйца, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.
Желтки растирают с творогом, солью и сахаром, добавляют изюм, корицу, предварительно взбитые белки и хорошо перемешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, выравнивают поверхность, сбрызгивают маслом, обсыпают молотыми сухарями и запекают в духовке.
Если тесто приготовляется без жидкости, то в него добавляют только чистую мелкую соль.
Кекс пестрый или бабка
500 г муки, 225 г сахара, 225 г масла, 6 яиц, 1 лимон, 4 ч. ложки какао, 75 г картофельного крахмала, 2 ч. ложки соды (без верха).
Растереть масло добела. Добавлять к нему по 1 желтку, по 1 ст. ложке муки и сахара и хорошо растирать. Таким образом постепенно вложить все желтки, сахар, муку, лимонный сок. Тщательно растереть тесто, разделить его на две части. В половину теста всыпать какао, 1 ч. ложку соды, в другую – картофельный крахмал, 1 ч. ложку соды и лимонную цедру. Взбитые белки также разделить на две части и осторожно ввести в обе половины теста. Каждую половину теста по отдельности очень осторожно перемешать.
В приготовленную продолговатую или кольцевидную форму для кекса класть поочередно слоями тесто обоих сортов. Выпекать в умеренном жару около 1 ч. Выпеченный кекс посыпать сахарной пудрой.
Мягкое липкое тесто легко раскатать, если накрыть его пергаментной бумагой.
Песочная баба (польская кухня)
500 г муки, 2 ч. ложки соды, 50 г изюма, 30 г миндаля, тертые сухари, 200—250 г масла, 4—6 яиц, 250 г сахарной пудры, ванилин, 1—2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан молока.
Муку смешать с содой. Изюм промыть, обсушить. Миндаль порубить. В миске растереть масло с желтками (поочередно добавляя по одному желтку), сахарной пудрой, ванилином, лимонным соком, мукой и молоком. Когда получится однородная масса, смешать ее с изюмом и фруктами. Выложить тесто в форму, смазанную достаточно большим слоем масла, и поставить в среднеразогретую духовку, выпекать 50 мин. Еще теплую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином и остудить.
Датская ромовая баба
3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки, 1 стакан вишневого сока, 3—4 ст. ложки рома, 2 желтка, 1/4 л сливок, 1 ст. ложка крахмала.
Яйца смешать с сахаром и взбить их в пену, осторожно, понемногу всыпать муку. Замесить тесто и осторожно наполнить им предварительно промасленную форму для выпекания бабы. Форму поставить в духовку со средним жаром и выпекать до образования на поверхности золотистой корочки. Затем бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с ромом (2 ст. ложки) для пропитки. На паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить оставшийся ром. Перед подачей на стол бабу полить сладким соусом.
Гугельхупф – ванильная баба (немецкая кухня)
300 г муки, 20 г дрожжей, 1/8 л молока, 160 г сливочного масла, 4 желтка, 75 г сахара, 1/2 пакетика ванильного сахара, 4—5 ст. ложек изюма, 1 ст. ложка рома, цедра с 1/2 лимона, панировочные сухари.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное масло, сахар, ванилин, ром, цедру и в самом конце желтки. Всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. (Тесто можно поставить, накрыв крышкой, на 1—2 дня на холод.) Затем смазанную маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать в духовке со средней температурой в течение 1 ч. Когда баба остынет, осторожно вынуть ее из формы и посыпать сахарной пудрой.
Аппетитная баба
3 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 4 ст. ложки дрожжей, 2 стакана желтков, 1/2 стакана масла.
Желтки взбивают добела, вливают теплое молоко, дрожжи и все это процеживают через сито. Затем всыпают муку, сахар, перемешивают и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, добавляют растопленное масло и хорошо вымешивают. Тесто выкладывают в форму, смазанную маслом, и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно ставят в нагретую духовку. Выпекают в такой духовке в течение одного часа. Когда баба остынет, украшают ее по своему желанию глазурью и цукатами.
БУЛОЧКИ. ЛЕПЕШКИ. ПЫШКИ. ПАМПУШКИ
Простые булочки
2 стакана пшеничной муки, 2/3 стакана молока, 2 ст. ложки сахарного песка, 20 г дрожжей, 1 яйцо, 70 г сливочного масла, тмин и соль по вкусу.
Теплое молоко, соль, сахар, яйцо и дрожжи хорошо размешать и замесить с большей частью муки. Добавить к получившейся массе масло комнатной температуры и месить, добавляя оставшуюся муку. Месить долго, пока тесто не станет однородным и гладким. Закрыть миску полотенцем и поставить на 3 ч в теплое место. Один раз поднявшееся тесто опустить руками и снова оставить подходить. Опрокинуть тесто на стол, слепить булочки и оставить минут на сорок, чтобы они еще подошли. В комнате должно быть очень тепло.
