Поголовье скота состояло из пары овец или коз, пасшихся вдоль дороги или на полях под паром. Ягнят продавали на рынке в ближайшем городе.
Крестьяне могли также держать несколько черных поросят[10], кур, петуха[11], редко – корову (кроликов стали выращивать в домашних условиях много позже). Но этого не хватало, чтобы прокормить семью. Часто приходилось брать скот внаем у богатых односельчан, чтобы в доме водились молоко, масло, сыр.
Существенным дополнением к крестьянскому рациону были грибы, которые ели сырыми или жареными: сморчки собирали уже в апреле. В лес ходили также за орехами. Из грецких орехов выжимали масло для готовки, для заправки масляных ламп и для разведения красок. Крестьяне приправляли им суп, а в Мирбо из орехового жмыха делали свечи. Из ореховой скорлупы добывали краситель для окраски тканей в черный или рыжий цвет. А если отварить зеленую скорлупу орехов и выплеснуть эту воду на землю, оттуда выползет множество червей, подходящих для рыбалки.
С мая по октябрь, на период сенокоса, жатвы, обмолота или сбора винограда, крестьяне становились сезонными рабочими, трудясь от зари до зари за 5—10 су в день, за небольшую долю от урожая натурой, а чаще всего – в счет погашения долга. Работа была тяжелой: например, во время весеннего сева один человек должен был засевать по пять гектаров в день, разбрасывая вручную целую тонну (!) семян. Жнецов рачительные хозяева нанимали еще в апреле, чтобы с началом страды они не могли претендовать на более высокую плату. Сезонные рабочие из Бургундии заслужили репутацию скандалистов в том, что касалось расчетов, но и с ними старались расплатиться деньгами, а не натурой – так выходило дешевле. Особо ушлые работники, которых нанимали обмолачивать зерно, пускались на самое настоящее воровство: сознательно оставляли часть зерен в снопах, которые потом уносили с собой, или даже делали подкопы под гумно, чтобы потихоньку таскать хлеб. Что поделаешь – голод не тетка.
В остальное время года, особенно в феврале, работу найти было трудно, и тогда приходилось заниматься браконьерством, прясть шерсть или коноплю во время ночных посиделок, делать домотканые холсты на примитивных станках, изготовлять гвозди или иголки, вывозить навоз на поля, полоть сорняки, вязать снопы, истреблять кротов, чистить рвы и русла рек, покрывать крыши соломой (черепица была роскошью), становиться каменщиками, резчиками, конюхами, дровосеками или угольщиками.
Прополкой зерновых обычно занимались женщины и дети. Все вырванные сорняки, за исключением чертополоха, годились в пишу лошадям и коровам, как свежие, так и высушенные; их сушили на солнце и использовали как сено. Поэтому бедняки охотно вызывались полоть хлеба, а под этим предлогом вырывали не только сорняки, но и злаки, особенно когда зима была долгой (на прополку выходили в марте). Также уносили с собой птичьи гнезда.
Весной, во время полива лугов, принимались за истребление кротов: люди выходили на луг на рассвете и, завидев зверьков, выбравшихся на поверхность из своих залитых нор, убивали их. Некоторые отыскивали свежие норы и, заметив, что земля шевелится, всаживали в это место лопату или мотыгу, выворачивая землю вместе с кротом. Но самым надежным, быстрым и дешевым способом, практиковавшимся в Нормандии, было нанять специалиста за одну-две пистоли. Такие люди, зарабатывавшие на жизнь избиением кротов, разработали свой метод: втыкали в землю палочки с бумажкой на конце вдоль свежих кротовых ходов, затем, прохаживаясь по лугу, примечали, в каком месте палочки упали; в несколько дней с кротами будет покончено. В других областях жители обращались к священнику или епископу, чтобы изгнать грызунов или вредных насекомых (такой крестный ход описывает Р. Роллан в «Кола Брюньоне»).
Болезнь или увечье главы семьи, не говоря уж про его смерть, могли ввергнуть в нищету все семейство, так как запасов не было никаких. Овдовев, женщина торопилась поскорее снова выйти замуж. Падеж скота тоже был настоящей катастрофой, так как на приобретение нового не было денег. А уж рост цен на муку и на хлеб в связи с неурожаем или засухой обрекал семью на голодную смерть. Вспомните «Мальчика-с-пальчик» Шарля Перро: эта сказка навеяна страшным голодом 1639 года. Родители заводят своих семерых детей в лес, потому что их нечем кормить. Ко всему прочему, подёнщики должны были еще и платить налоги, доходившие в среднем до десяти ливров в год (один ливр равнялся двадцати су), что в сумме составляло одну пятую, а то и целую четверть французского бюджета. Наконец, родиться бедным крестьянином было равносильно приговору: подняться на ступеньку выше было практически невозможно, разве что посчастливится жениться на вдове землепашца или уйти в город и наняться в услужение.
2. Хлеб да соль
Есть, чтобы жить. – Пряности и специи: опала шафрана и популярность перца. – Соусы. – Курица короля Генриха. – Рыба. – Овощные блюда. – Фрукты. – Хлеб. – Сласти. – Сыр. – Вино для бедных и для богатых. – Королевское меню
Французы начала XVII века были не слишком избалованы жизнью, чтобы делать из еды культ и предаваться разным гастрономическим изыскам и излишествам. Ели для того, чтобы жить. Разумеется, социальное расслоение было заметно и на кухне; еда четко делилась на «господскую» и «холопскую», и на то порой существовали объективные причины. Например, охота была уделом короля и вельмож, поэтому простой крестьянин не имел никакой возможности узнать вкус оленины или кабаньего мяса, разве что незаконно, рискуя головой. Но главным мерилом, как обычно, были деньги: вкусно, а главное, красиво поесть никогда не стоило дешево.
«Резкие звуки охотничьего рога оборвали нежное пение скрипок. Гости, только что оживленно беседовавшие за огромным столом, удивленно замолчали и принялись вертеть головами. Вновь затрубил рог, и с высокого потолка прямо на стол опустилось подобие облака, на котором стоял… настоящий красавец-олень с ветвистыми рогами! Минутное замешательство сменилось восторгом, гости бурно зааплодировали. Милорд Бекингем, сидевший во главе стола, улыбался в усы, довольный произведенным впечатлением.
Слуги, облаченные в костюмы мифологических героев, быстро разобрали на части оленя, оказавшегося уже изжаренным; облако вновь взмыло ввысь. Исполняя балетные па, слуги принялись обносить гостей».
Это описание пира в Йорк-Хаусе, пышной резиденции фаворита английского короля. У Франсуа де Бассомпьера, посла французского монарха, все это великолепие могло вызвать только раздражение и гнев: король Франции не мог себе позволить столь нелепо сорить деньгами.
Людовик XIII, как мы уже отмечали, вообще был неприхотлив. Его любимым развлечением была охота; гоняясь по лесам за дичью, он питался хлебом и водой, которую черпал из ручья и пил прямо из шляпы. Его спутники тоже обходились без разносолов. В те времена сплошных «чрезвычайных ситуаций» аристократам часто приходилось жертвовать комфортом во имя принципов или ради спасения своей жизни. Во время осады Ла-Рошели в крепости находились мать и сестра герцога де Рогана, предводителя протестантов; они терпели голод наравне со всеми, питаясь отваром из морских ракушек и водорослей. Интриганка герцогиня де Шеврез в 1637 году бежала из Франции в Испанию, спасаясь от ареста; в пути она выдавала себя за старшего сына принца Конде, герцога Энгьенского. Утром после ночевки на одном постоялом дворе служанка принесла «герцогу» – кстати, заночевавшему на сеновале, – завтрак: четыре свежих яйца. Путешественница их выпила и осталась довольна.
Вкусы французов резко отличались от пристрастий их европейских соседей. Об этом можно судить по дневниковым записям путешественников и реляциям послов. Например, некий сицилиец по имени Мемарана писал: «Французы всегда стараются выделиться, а потому говорят, что пряности (каждый знает, что они великолепны на вкус) не вкусны». На самом деле французы были совершенно искренни в своем неприятии специй. В 1645 году принцесса Мантуанская Мария-Луиза де Гонзаг, став супругой польского короля, отправилась в свое новое отечество через Ольденбург, Бремен, Гамбург и Данциг. Во время каждой остановки голодные французы жадно набрасывались на еду, но вдруг переставали есть, поскольку всё было сплошь усыпано специями и шафраном. Зато польские послы, сопровождавшие свою новую королеву, уплетали за обе щеки, нахваливая пряности и соль. Они-то клали в пишу специй еще больше, чем немцы. А бедной королеве пришлось довольствоваться яйцом вкрутую и куропаткой, изжаренной по-французски…
К югу от Франции была та же история. Графиня д'Онуа отправилась в Испанию. Когда она прибыла в Сан-Себастьян, умирая от голода, галантные испанцы угостили ее обильным обедом. Но графиня испытывала танталовы муки, глядя на это количество еды, из которой она не могла проглотить ни кусочка, настолько щедро всё было сдобрено чесноком, перцем и шафраном.
