Нарезать капусту, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить, пока не станет мягкой. Воду, где варилась капуста, не выливать. Пожарить в кипящем масле нарезанный лук до золотистого цвета.
Сложить капусту, лук, нарезанные соломкой морковь и сельдерей в кастрюлю и тушить, закрыв крышкой. В готовые овощи положить помидоры, разрезанные на крупные дольки. Взять отвар капусты, добавить в него уксус или щепотку лимонной кислоты, перец, сахар и посолить – получится маринад. Залить им капусту, поставить в духовку на 15 минут.
Кабачки фаршированные
Состав: 8 маленьких кабачков, 1 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, 1 зубец чеснока, 100 г постной свинины, 2 ст. л. томатной пасты, 200 г йогурта (или сметаны).
Помыть кабачки и разрезать вдоль по всей длине. Удалить семена и мякоть, мякоть не выбрасывать. Поместить кабачки в кастрюлю с кипящей водой на 1–2 минуты, затем снять с огня, извлечь из воды.
Разогреть масло на сковороде, обжарить лук и чеснок до золотистого цвета. Снять с огня, добавить отваренную свинину, томатную пасту, петрушку и сохраненную мякоть кабачка и тщательно все перемешать. Добавить перец по вкусу. Аккуратно нафаршировать кабачки этой смесью.
Поместить кабачки на смазанный противень и поставить в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов (до того момента, пока кабачки не станут мягкими). Подавать кабачки горячими, с йогуртом (или сметаной).
Запеканка по-монастырски
Состав: 2 морковки, стебель сельдерея, 1 луковица, 50 мл растительного масла, 250 г лука-севка, 200 г грибов (или маслин), 1 стакан воды, соль, перец, 2 ст. л. риса, 4 средних картофелины, 2 ст. л. томатной пасты (или 2 помидора), зелень.
Очищенные, промытые и нарезанные кубиками морковки и стебель сельдерея перемешать с мелко нарезанным луком, потушить до мягкости в разогретом подсолнечном масле, добавить очищенный мелкий лук-севок, грибы (или маслины), влить стакан горячей воды, посолить, положить несколько горошин черного перца и варить на медленном огне. Когда кушанье закипит, добавить рис и очищенный и нарезанный кубиками картофель, поварить 15–20 минут, положить томатную пасту (или помидоры), поварить еще 15 минут и поставить в умеренно горячую духовку.
Готовую запеканку посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Холодец-1
Состав: 1 кг свиных или телячьих ног, 300 г голени телятины, 1 луковица, 3 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин перца, 2 стебля сельдерея, 2 зубчика чеснока, вода, соль, рубленая петрушка, 1/3 cтакана уксуса.
Разрубить ноги на несколько частей. Варить их с овощами, лавровым листом, перцем, специями, чесноком в воде (только чтобы прикрыть) 2 часа на слабом огне. Регулярно снимать накипь. Через 2 часа посолить, добавить петрушку, уксус и варить еще 2 часа. Процедить бульон, отставить. Вынуть ноги и морковь, мелко нарезать ее и мясо, лук и специи выкинуть.
Разложить ломтики моркови на дно смазанной маслом формы для студня, сверху положить мясо. Добавить петрушку и залить бульоном. Остужать 4 часа, снять жир.
Холодец-2
Состав: 2 свиные ноги с копытами, 1 кг постной свинины, 1 кг говядины, 2 морковки, 2 луковицы, лавровый лист, перец горошком.
Ноги и мясо хорошенько помыть и положить в кастрюлю. Залить холодной водой так, чтобы уровень ее был выше уровня мяса примерно на 15–20 см. Довести до кипения на сильном огне, снимать пену. Тут же не очень сильно посолить, положить очищенную морковь и целую луковицу, лавровый лист и перец. Убавить огонь на минимум, неплотно прикрыть крышкой и оставить на 6 часов.
Нельзя во время варки доливать воду! Через 6 часов выключить огонь и дать холодцу слегка подстыть. Вынуть все мясо. Разобрать и удалить кости, мясо мелко нарезать и разложить по лоткам. Бульон процедить и также разлить по лоткам, можно украсить морковкой, зеленью, кружочками яиц. Когда холодец остынет, убрать его в холодильник.
Холодец-3
Состав: 2 ноги (свиные или говяжьи, можно сочетать), 1 куриная грудка, соль, 1 луковица, 1 морковь. Корень петрушки, 3 горошины черного перца, лавровый лист, 4 зубчика чеснока.
Ноги промыть, можно разрубить. Куриную грудку вымыть, положить целиком. Все сложить в большую кастрюлю, залить водой на 2–3 см выше мяса. Дать закипеть и оставить минимальный огонь, варить под крышкой 3–4 часа. После этого времени добавить соль по вкусу, целую луковицу и морковь, корень петрушки, горошины черного перца, лавровый лист. Варить еще час. Когда слегка остынет, разобрать: срезать мякоть с костей и нарезать мясо мелкими кусочками, можно просто разминать вилкой. Сложить в миску. Очистить и мелко порубить чеснок, добавить в мясо, перемешать.
Разложить мясо ровным слоем по формам. Бульон вскипятить, процедить через марлю и разлить по формам, поставить застывать в холодное место.
Заливное из рыбного филе
Состав: 500 г рыбного филе, 1 морковь, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 1 корень петрушки, 60 г желатина, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Желатин залить стаканом холодной воды и поставить для набухания на 1–1,5 ч.
Рыбное филе положить в кастрюлю, добавить холодной воды, перец, корень петрушки, морковь, лук, подсолить и варить 30 минут при слабом кипении. За 5 минут до окончания варки положить лавровый лист. Чеснок очистить, измельчить. Готовую рыбу вынуть, измельчить. Бульон процедить, поместить в него измельченную рыбу, прокипятить при слабом кипении, ввести замоченный желатин и, помешивая, довести до полного растворения. Затем слегка остудить, добавить измельченный чеснок, разлить в подходящую посуду или формочки и поставить в прохладное место для застывания. Подавать с соусом из хрена.
Судак заливной
Состав (на 2 порции): 1 кг судака, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. корня сельдерея, 2 шт. лука репчатого, 1 ч. л. желатина, 2 шт. лаврового листа, соль по вкусу.
Очищенного судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, плавники, зачистки и икру сложить в кастрюлю, добавить коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Некоторые варят чешую судака в мешочке для связки. Через 15–20 минут процедить бульон и опустить в него куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть шумовкой, уложить на блюдо в виде целой рыбы и поставить в холодное место. На рыбном бульоне приготовить 2,5 стакана желе: в бульоне растворить размоченный желатин, дать вскипеть и процедить через марлю. Кусочки судака украсить ломтиками лимона, моркови, листиками зелени и залить полученным желе. Заливное из судака держать в холодном месте до тех пор, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать любые овощи.
Жареная курица с черносливом
Состав: 1 курица, 6 долек чеснока, 4 зеленых перца, 2 большие луковицы, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 200 г чернослива, полстакана изюма, соль.
Перец нарезать кружочками, смешать с измельченным чесноком и потушить. Куски курицы натереть солью и обжарить на другой сковороде, а в оставшемся масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Перемешать его с перцем и чесноком и подержать на огне еще несколько минут. Сверху уложить куски курицы. Добавить чернослив, предварительно замочив его в воде на 10 минут, изюм, уксус, сахар. Накрыть крышкой и тушить, пока курица и фрукты не станут мягкими.
Курица с сыром и шпинатом
Состав: 25 г мороженого шпината, 50 г мягкого сыра, 150 г филе из куриной грудки без шкурки, тонкие кусочки ветчины, соль, перец.
Максимально отжать сок из шпината. Шпинат смешать с солью и черным перцем, добавить тертый сыр. Пользуясь скалкой, разровнять куриную грудку. Приготовленную смесь выложить на филе, свернуть его в трубочку. Уложить рулетики, если их несколько, в ломтики ветчины. Завернуть их в фольгу. Запекать в духовке 30 минут при 190 градусах.
Тушеная курица с овощами
Состав: 700 г лука-порея, 3 больших картофелины, 1 ст. л. растительного масла, 1 большая долька чеснока, 200 г мягкого сыра, 300 мл куриного бульона, 2 ст. л. кукурузной муки, 350 г куриного филе, соль и перец по вкусу.
Промыть и крупно нарезать лук-порей. Картофель нарезать тонкими кружочками. Разогреть растительное масло в кастрюльке из жаропрочного стекла или горшочке. Добавить мелко нарезанный чеснок, лук-порей и готовить 5 минут. Тем временем сыр, бульон и кукурузную муку в блендере смешивать 30 секунд до однородности (можно, конечно, и вручную). Кусочки куриного мяса положить сверху на лук-порей, полить
