Мелко нарезанные дольки чеснока и лук обжарить в масле, добавить сельдерей и морковь, также мелко нарезанные. Все слегка потушить под крышкой на слабом огне, добавить бульон, томатную пасту, посолить, немного проварить, не увеличивая огонь. Положить зеленый горошек и фасоль, рис, лавровый лист и варить по-прежнему на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Тогда прибавить нарезанные ломтиками помидоры, тертый сыр и проварить еще 5 минут.
Суп из свежей рыбы с овощами
Состав: 800 г свежей рыбы, 4–5 картофелин, 1 луковица, корень петрушки, соль и сливочное масло по вкусу.
Промыть и очистить рыбу, нарезать ее порционными кусками. При этом головы, освобожденные от жабер, вместе с хвостами, молоками и икрой сложить в посуду, залить холодной водой, варить не меньше часа, чтобы части ры бы полностью разварились. Готовый бульон процедить, довести до кипения, опустить в него кусочки картофеля и рыбы. Через 15–20 минут заправить суп обжаренным в масле луком и посыпать зеленью петрушки.
Суп из шпината
Состав: 2 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 2 л воды, 500 г шпината, соль, 2 ст. л. сметаны или простокваши, тертый сыр, белые гренки.
Поджарить до золотистого оттенка муку на растительном масле, залить теплой водой и варить, помешивая, пока вода не закипит, после чего положить очищенный, промытый и нарезанный шпинат. Тушить, не накрывая кастрюлю крышкой, около 20 минут, затем посолить и заправить сметаной или простоквашей. При подаче на стол посыпать суп тертым сыром и положить в каждую тарелку гренки.
Весенний суп
Состав: 500 г щавеля, стрелки молодого чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 3 картофелины, соль, зелень.
Перебрать, тщательно промыть и мелко нарезать щавель и несколько перьев молодого чеснока, потушить в растительном масле, добавить муку и такое количество кипящей подсоленной воды, чтобы получился умеренно густой суп, положить в него очищенный и нарезанный картофель и варить до готовности. Перед подачей на стол положить мелко нарезанную зелень петрушки.
Суп фасолевый по-деревенски
Состав: 2,5 л бульона, 20 стручков зеленой фасоли, 2 помидора, кочан капусты, 2 картофелины, корень петрушки, 1 ст. л. укропа, 1 л кваса, красный молотый перец на кончике ножа.
В кипящий говяжий бульон положить стручковую фасоль, нарезанную на кусочки длиной 2 см. Через 5 минут положить нарезанную соломкой капусту и еще через 5 – мелкие кубики картофеля. Лук и морковь спассеровать и положить в суп вместе с корнем петрушки и дольками помидоров. За 5 минут до готовности добавить прокипяченный квас и красный молотый перец. Готовому супу дать настояться 15–20 минут.
Суп из укропа с клецками
Состав: 300 г костей, 250 г овощей (моркови, корня петрушки, картофеля), 2 литра воды, соль, 2 сырых желтка, 2 ст. л. сливочного масла, 40 г муки, 3–4 ложки молодого рубленого укропа.
Для клецок: 1 стакан муки, 2 яйца, вода, соль.Сварить бульон из костей и овощей. Затем процедить бульон, заправить его мукой, разведенной холодным бульоном, и еще раз прокипятить. Растереть желтки с маслом, развести смесь в небольшом количестве горячего супа, соединить с остальным супом и вложить туда измельченный укроп. Можно в суп вернуть измельченный картофель и морковку. Подавать такой суп хорошо с клецками.
Приготовление клецок: муку всыпать в миску, добавить яйца, соль, воды столько, сколько требуется для теста, но так, чтобы тесто легко набиралось ложкой. Затем тесто надо взбить таким образом, чтобы оно поглотило как можно больше воздуха – от этого клецки будут пышнее. После этого, смачивая водой металлическую ложку, класть небольшие продолговатые клецки в подсоленный кипяток.
Грибной суп на мясном бульоне
Состав: 4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г грибов, 2 картофелины, 50 г сливочного масла, 1 помидор, пучок укропа, 1 ст. л. петрушки, 1 луковица, 1 соленый огурец, немного вермишели.
Довести до кипения бульон, добавить мелко нарезанный лук, а через 10 минут нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы и огурец. В конце варки заправить суп очищенным от кожуры и нарезанным помидором, укропом, петрушкой.
Хаш по-армянски
Состав: 1,5 кг говяжьих ног, 0,5 кг рубца, 2–3 головки чеснока, 1 редька, зелень петрушки, базилик, эстрагон.
Говяжьи ноги следует как следует опалить, поскоблить, тщательно промыть. Затем разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде. Если просто залить холодной водой, то ее нужно менять каждые 2–3 часа. Через сутки ноги снова еще раз промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был на 15–20 см выше их уровня. Поставить кастрюлю на огонь.
Не солить! Варить на медленном огне, кипение должно быть минимальным. Периодически надо снимать пену и жир, но жир не выбрасывать, а оставить в тарелочке. Рубец очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Отвар этот вылить, рубец промыть, нарезать и положить в кастрюлю, где варятся ноги. Готовым хаш считается, когда мясо легко начнет отделяться от костей. Тогда в суп нужно влить снятый жир (это по желанию) и подать на стол очень горячим.
К хашу обычно подаются соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редька, пряная зелень и лаваш. Можно также капусту по-армянски, соленые огурцы, маслины, чеснок.
Из фруктов только квашенный лимон, хороша также порезанная тонкими ломтиками редиска, сбрызнутая лимоном.
Хаш бакинский
Состав: 2 копыта говяжьих, 1 морковь, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 4 ст. л. соли, 1 ч. л. черного молотого перца.
Говяжьи копыта (можно взять подкопченные, если найдутся) промыть в горячей воде очень тщательно и острым ножом соскрести с кожи копыт следы копчения. Они должны получиться чистенькие и беленькие. Положить в большую
кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на средний огонь. Довести до кипения и убавить огонь на минимум. Варить 2 часа, постоянно снимая шумовкой пенку и жир. Добавить в бульон морковь и лук, половину соли и готовить до тех пор, пока копыта полностью не разварятся. Это зависит от размера копыт и толщины стенок кастрюли, в которой готовится бульон. Процедить бульон через сито. Копыта перебрать. Отделить кости от мякоти, мякоть нарезать на маленькие кусочки (чем меньше, тем лучше). В процеженный бульон добавить измельченную мякоть, хорошо перемешать, посолить, поперчить. Довести до кипения и выключить огонь.
Чеснок мелко порезать и подать на стол отдельно, его каждый сам добавляет в тарелку. Подается хаш очень горячим.
Хаш грузинский
Состав: нутряное говяжье сало, 2 говяжьи ноги, 1 рубец и сычуг.
Свежее сало почечной части пропустить через мясорубку, положить его в кастрюлю, а сверху уложить тщательно обработанные и хорошо промытые в теплой воде нарезанные говяжьи ноги, рубец и сычуг. Ноги следует вымачивать до полусуток в проточной воде или хотя бы менять воду в миске каждые 2–3 часа. На сильном огне припустить в собственном соку (воду не добавлять). После того как сок, выделившийся из продуктов, закипит, постепенно влить кипящую воду (400–500 мл на порцию, в зависимости от количества едоков) и, не добавляя соли, варить 5–6 часов, чтобы мякоть и хрящи свободно отделялись от костей. Кости удалить. За 15–20 минут до готовности положить замоченный в молоке грузинский белый хлеб (пури) без корок. Отдельно к столу подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона, и кипяченое молоко.
Вторые блюда
Почки в сметане
Состав: 800 г почек, 3 моркови, 2 репы, 5 картофелин, 4 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. томат-пасты, 3 зубчика чеснока, специи, соль и перец по вкусу.
Говяжьи, свиные или бараньи почки разрезать пополам, за лить холодной водой и вымачивать, меняя воду, в течение 3–4 часов. Затем залить холодной водой, довести до кипения и слить воду. Эту процедуру повторить еще два раза. Обработанные таким образом почки залить горячей подсоленной водой и варить до готовности около часа.
Готовые почки остудить, выложив в холодную воду, а потом нарезать тонкими ломтиками и поджарить. Нарезать брусочками картофель и морковь, поджарить. Выложить в кастрюлю почки, картофель, морковь и нарезанную брусочками репу, залить сметаной и тушить 10–15 минут. Затем добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, перец, соль, лавровый лист. За 5 минут до готовности положить томатную пасту, толченый чеснок.
