Званый ужин проходил за длинным деревянным столом, который был скромно накрыт белой льняной скатертью, а в каждом конце стола стояли букеты из полевых цветов. Перед ужином гостям предложили шампанское, домашнюю гусиную печень и птифуры[3]. Дым сигарет делал то, что он всегда делает во Франции: клубился по комнате огромным, серебристым облаком тумана. Ужин ели неспешно, где-то пять часов, и очередная волна сонливости, неизбежно надвигавшаяся, пока время приближалось к полуночи, тут же рассеивалась при появлении нового роскошного блюда: невероятно сочная баранья нога («Это с фермы Жана», – сказала Анни, махнув рукой в сторону окна, как будто барашек жил по соседству. На самом деле так оно и было). Тушеные овощи нового урожая с огорода Анни и фаршированные чесноком артишоки, бесстыдно щедро смазанные сливочным маслом. Дикий рис с зернами граната и спаржей под густым сливочным соусом. Пять разных сыров. Карамелизованный tart tatin, украшенный горьким шоколадом и слоеным тестом.
В то время я была кулинарным неофитом, и с каждым новым жирным, сладким или масляным кусочком мой внутренний американский голос беспомощно кричал: «Ты не должна! Ты не можешь! За последние двадцать секунд ты съела больше калорий, чем за последние двадцать лет!» Но к тому моменту, когда в красивые стеклянные бокалы начали разливать арманьяк, к тому моменту, когда свечи догорели и от них остались лишь тлеющие фитили, и когда разговор, охвативший все – от политики до пантомимы, – перешел в непристойное обсуждение сексуальной жизни американских политиков (кстати, довольно бледной по сравнению с их французскими коллегами), я была или слишком пьяна, или слишком сыта, или слишком довольна, чтобы обращать на это внимание.
Ассоциировать французов с едой – возможно, слишком общепринятое клише, но оно неизбежно: когда дело касается еды, во Франции, как ни в одной другой стране, поражает уважение к ритуалам. Огромная совокупность исторических факторов обеспечила Франции безусловное лидерство на гастрономической карте мира и оставила француженке богатое наследие столовых и кулинарных ритуалов. Еда – это культура. Это история. Это индивидуальность. Это удовольствие. И она дарит такое же исключительное наслаждение, как секс.
Обеденный ритуал
Еда неизменно пробуждает все самое лучшее во французах и все самое худшее в американцах. Мы, американки, морим себя голодом, считая калории, но единственное, чего мы на самом деле хотим, – удовольствие и ритуалы. Известный гурман Эдвард Эспе Браун однажды заявил, что наслаждение – один из очевидных ключей к тому, чтобы есть с умом. Француженка инстинктивно об этом знает. В Париже вы можете забыть о «Макдоналдсе» или кофейнях в стиле «Старбакс»; француженка не живет жизнью «навынос». Во Франции до сих пор почти нигде вы не можете заказать кофе навынос. Вы увидите официантов, бегущих по узким, забитым машинами улицам с подносом в руке, на котором будут стоять маленькие фарфоровые чашечки с эспрессо, заказанные продавцами местных магазинчиков. Такова привилегия быть частью определенного района, а точнее – определенной улицы. Но если вам захочется что-нибудь съесть или выпить на ходу – вы ошиблись страной. Едва ли вы увидите, как француженка ест, сидя в машине, жует на ходу или перекусывает в очереди в кассу.
Книга
«СМЕНА БЛЮД: ВКУС К ПАРИЖУ» А. Дж. Либлинг
А. Дж. Либлинг, нью-йоркский писатель 1930–1940-х годов, – автор этой немного устаревшей, но прекрасной книги о том, как едят в Париже. «Если бы я мог сравнить свою жизнь с тортом, пребывание в Париже было бы его шоколадной начинкой. А слои между ней – обыкновенная губка», – написал он однажды.
Француженка живет упорядоченно, сидит, когда следует сидеть, и наслаждается каждым кусочком. Еда привязывает ее к коллективному ритуалу, являющемуся одной из основ цивилизации: совместная трапеза, выпечка и разделение с близкими хлеба, общность, разговор. Коллективная трапеза – почти национальная религия, и через какое-то время вам будет казаться, что вы слышите скрип отодвигающихся по всей стране стульев, когда примерно в одно и то же время французы будут садиться за стол. Работа замирает. Со скрежетом закрываются железными ставнями входы в магазины, когда продавцы уходят на обед, который иногда может продлиться до трех благодатных часов. Воскресные застолья часто затягиваются на весь день (а поскольку в воскресенье во Франции все закрыто, что еще делать, как не есть?), и по всей стране слышен звон бокалов с вином: Santé! – для французов это слово почти как молитва.
Ритуал еды даже сформировал у французов само понятие о том, как нужно есть. Американский прием пищи отражает наше англосаксонское представление о времени (наша еда быстрая, функциональная и вся в одной тарелке), у французов же, в свою очередь, прием пищи отражает представление о времени в их культуре. Француженка ест каждое блюдо отдельно и фастфуд превращает в слоуфуд. («Я не буду есть салат вместе с бургером», – запротестовала приехавшая ко мне погостить французская подруга Клодин в нашей местной бургерной. А потом продолжила удивлять своих соседей по столу, пытаясь съесть гамбургер с помощью вилки и ножа.)
«Прием пищи для французов – священнодействие, ибо он предоставляет двойную возможность, хорошо поесть и хорошо поговорить. Все, что связано с едой, имеет во Франции почти сакраментальную важность. В первую очередь ценится качество приготовления еды; но как только в нем убедились, главной заботой хозяина становится качество разговора, который будет ее сопровождать».
ЭДИТ УОРТОНТрепетное отношение к еде во француженке воспитывают с самого раннего возраста. Однажды я присматривала за тремя малышами-французами (в возрасте от четырех до восьми лет), пока они обедали дома в отсутствие родителей. Меня попросили только проследить; дети вполне самостоятельны – заверила меня их мама. Так и было. С необыкновенным изяществом и самообладанием, несвойственным их возрасту, они ели каждое блюдо отдельно и очень аккуратно: от грейпфрута (заботливо нарезанного мамой крошечными треугольничками, которые они ели, посыпав сахаром) до рагу из белой фасоли и копченой свинины. А в конце была сырная тарелка с инжиром. Они ели, вытирая рот настоящими льняными салфетками, пили из настоящих стеклянных бокалов и пользовались взрослыми столовыми приборами. Я смотрела, как они едят, словно маленькие апостолы, а в моей памяти возникали образы обедов перед телевизором, с едой на жестяном подносе из моего собственного американского детства. Эти дети, склонившиеся над своими тарелками с идеально приготовленной едой, были как святые! С каким вниманием они смаковали каждый кусочек!
Полдник
Каждый день около четырех часов, пока американка грызет свой цельнозерновой батончик, или хуже – «Сникерс», и запивает все это содовой, француженка заходит в ближайшее кафе за глотком чего-нибудь горячего и кусочком чего-нибудь вкусного. Это полдник – очаровательная традиция и французский эквивалент английского чаепития. Для детей это необходимый перекус между окончанием занятий и ужином (шоколадное пирожное или мадленка); для взрослых – немного чая, эспрессо или горячего шоколада, кусочек багета с маслом и в конце – чуть-чуть горького шоколада или пирожное-макарон. Также это время передохнуть, пообщаться или затеряться в приятной суете кафе в компании самой себя. Как и все, что во Франции имеет отношение к еде, полдник – это скорее ритуал, а не утоление голода.
Француженка растет, привыкая есть a la française, и все в ее жизни устроено так, что она не может есть иначе. Даже в школьном кафетерии ее будет ждать вкусный, хорошо продуманный обед из четырех блюд и восхитительный десерт – это невероятно взрослый обед по сравнению с тем, что предлагают в американских государственных школах. А долгий период между окончанием занятий (16.30) и ужином (20.30) прерывается на полдник – достаточно вкусный, чтобы продержаться до ужина, но не слишком плотный, чтобы не испортить аппетит.
Трехразовое питание
Святая троица: ежедневное трехразовое питание соединяет француженку с ритуалом, сохраняет ее привычку к разумному питанию и придает каждому из приемов пищи свой отчетливый смысл. Типичный завтрак француженки состоит из кусочков багета, щедро намазанных настоящим сливочным маслом или домашним вареньем, которые она запивает черным кофе или горячим шоколадом из кружки размером с дыню. Завтрак едят с семьей. Во Франции не существует серьезной культуры завтраков, поэтому француженка вряд ли съедает утром огромную тарелку яичницы с беконом. Также малопопулярна идея деловых завтраков: если только вы не летите в Гонконг через Париж (в этом случае вам придется сидеть за ранним завтраком с не успевшим разлепить глаза французом). Деловые встречи проходят гораздо успешнее с бокалом grand cru – но даже французы достаточно благоразумны, чтобы не поддаваться искушению до полудня.
