Мартина не только преподала мне азы кулинарии и стиля еды по-французски; она отучила меня (или хотя бы попыталась это сделать) от многих моих глубоко укоренившихся калифорнийских привычек. «Нельзя наесться одним салатом», – говорила она. Или: «Поддерживай добрые отношения со своим мясником, какими бы ни были его политические взгляды. Готовь голыми руками. Всегда используй чугунные кастрюли и сковородки. Готовь только из цельного молока, настоящего сливочного масла, настоящего сахара и свежих сливок. И никогда, никогда не ешь стоя».
Не каждая француженка со временем становится богиней кулинарии. Но ее учат следовать базовым принципам – свежесть и качество. И она уверена, что может приготовить несколько простых блюд очень-очень хорошо. Омлет, салатная заправка, рыба с травами. Поэтому она уверена, что всегда может вкусно накормить саму себя – или кого-то другого, кому она окажет честь, пригласив на импровизированный домашний ужин.
Француженка также заботится о том, чтобы освоить несколько фирменных блюд для ужина, который должен запомниться, – что-то более изысканное, чем ее обычные омлет или салат. У Шанталь есть ее петух в вине и тарт татен. У Камиллы – рагу с белой фасолью и картофельные шарики.
На столе
Помимо тщательно выбранных гостей, сидящих вокруг стола француженки, на самом столе присутствует весьма важная группа поддержки. Это основы, на которые опираются все изысканные блюда французской кухни. Конечно же, я говорю о вине, хлебе, сыре и кофе.
Просто идеальный омлет
Во Франции яйца чаще едят на ужин, чем на завтрак. И вот уже несколько сотен лет французы помешаны на идеальном омлете. М.Ф.К.Фишер с любовью перевела рецепт идеального омлета Брийа-Саварена, составленный в XIX веке.
«Рецепт моего омлета, который неминуемо станет причиной жестокого спазма желудка у вашего мужа, если приготовить его с ненавистью, и усмирит его, как лепестки незабудки, если поставить перед ним блюдо с нежной любовью, может меняться в зависимости от имеющихся в наличии ингредиентов, но основа его такова:
8 свежих яиц
1½ чашки жирных сливок (приблизительно)
Соль, свежемолотый перец
4 столовые ложки тертого сыра или, по желанию, измельченных свежих трав
Разбейте яйца в охлажденной чугунной сковороде, добавьте сливки и осторожно перемешайте, пока не получите идеальную однородную смесь. Ни в коем случае не взбивайте. Добавьте приправы (и/или сыр с травами) перед подачей на стол. Приготовление займет около получаса – просто, но стоит ваших трудов.
Это блюдо, разумеется, следует готовить в безмятежном состоянии духа. Нервной, растревоженной женщине, которая так и жаждет шлепнуть чем-нибудь по столу, не стоит даже пытаться. Сама его консистенция, густая и сливочная, страшится всякого гнева, и если его попытается сделать женщина, всерьез решившая склониться над ним, когда оно будет лежать на тарелках, и бросить им в своих гостей (ибо любовник, муж, отец или ребенок – поистине гость каждой женщины, что готовит еду, которую они должны съесть), я бы предпочел чтобы мой омлет превратился в скользких ядовитых змей и уполз прочь. Я люблю этот рецепт за нежность, за терпение, которого он требует от тех, кто его готовит, и признание, которого он заслужит после медленного смакования».
Из «Алфавита для гурманов» М.Ф.К.Фишер Фильм
«ПИР БАБЕТТЫ»
Этот завоевавший «Оскар» датский фильм, снятый по рассказу Исак Динезен, рассказывает историю Бабетты, бывшего французского шеф-повара известного ресторана, укрывшейся от Французской революции в Дании, в доме аскетичного и набожного лютеранского семейства. На протяжении двенадцати лет она была их экономкой и кухаркой, стараясь содержать дом и готовить еду в соответствии с их простыми непритязательными вкусами. Когда Бабетте удается скопить немного денег, она убеждает своих благодетелей разрешить ей приготовить для них особый ужин. Подготовка этого выдающегося шедевра сама по себе стоит изучения, а также волшебный эффект, который она произвела на собрание суровых, лишенных чувства юмора людей.
Из меню того ужина стоит попробовать блины по-демидовски, перепелок «в гнезде», салат из листьев цикория и ромовую бабу.
Le vin – Вино
Я не росла среди виноградников и любителей хорошего вина. Раньше вино пили лишь в двух случаях: а) во время праздника и б) если вы – французы. За десять лет, проведенных во Франции, я изучила лишь малую часть того, что следует знать о винах: узнала, как по коду определять место происхождения вина (не всегда точно), развила стойкую любовь к blanc cassis[5] и научилась различать Vouvray, Puilly Fuissé и Sauternes. Я узнала, в какие бокалы следует наливать разные типы вин и какое вино к какому блюду следует подавать. Я путешествовала по винодельческому раю долин Роны и Луары, была в Юра и Берси. Я узнала то, что очевидно для француженки: все можно уладить, успокоить или отпраздновать за бокалом вина или бутылкой винтажного cru. Точно так же ничто не дополняет простую пищу лучше, чем вино с богатым, ярким вкусом.
Ножка ягненка от Мартины
«Каждый, – сказала она мне, – должен знать, как приготовить ягненка по этому простейшему рецепту». Должен, значит, должен.
1 нога ягненка (весом примерно 2 кг)
6–8 зубчиков чеснока
5 столовых ложек оливкового масла
Мелко нарезанные травы, соль и свежемолотый перец
12 небольших картофелин
Разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия. Сбрызните мясо ягненка половиной оливкового масла и натрите чесноком. Щедро посыпьте мелко нарезанными травами. Запекайте ягненка в духовке в течение часа. Оставшимся оливковым маслом сбрызните картофель. Щедро посолите, поперчите, посыпьте травами и аккуратно выложите картофель и чеснок вокруг ягненка. Запекайте еще 35–40 минут, до средней готовности мяса. Затем переложите мясо ягненка на блюдо. Продолжайте запекать картофель, пока на нем не образуется коричневая корочка. Выложите картофель и чеснок на блюдо с ягненком.
Мартина подает это простое блюдо со свежей зеленой фасолью и тушеным фенхелем, посыпанным свежим сыром грюйер. Когда будете его есть, едва не расплачетесь от восторга.
Француженка знает, что хорошее вино существует не только для снобов и знатоков. Это простой и искренний знак уважения к себе и гостям. Вино торжественно представляют, обсуждают, иногда ему аплодируют, а иногда и сплетничают о нем на следующий день, если оно разочаровало. Француженка должна обладать достаточными знаниями о вине, чтобы еще больше усилить удовольствие, которое доставляет еда, а то, чего она не знает, ей подскажет ее хороший друг, местный виноторговец. Хорошее вино, правильные бокалы и совет от эксперта – без этого не обходится ни одна француженка.
Le pain – Хлеб
Во Франции не просто так вы на каждом углу увидите boulangerie (булочную) – французы обожают свой хлеб, и отсутствие его на столе может иметь опасные последствия. Помните хлебные бунты 1789 года, предзнаменовавшие Французскую революцию и заставившие Марию-Антуанетту заявить: «Пусть едят пирожные»? Кто тут сказал «гильотина»?
Как и с вином и сыром, французы очень строго следят за производством хлеба. Согласно закону, настоящей французской булочной может называться лишь та, где хлеб выпекают на месте, с нуля. Иными словами, он должен быть свежим.
Блины по-демидовски
Оказывается, Исак Динезен просто дразнила нас волшебными блюдами, которые описала в «Пире Бабетты». Она не включила в рассказ рецепты и лишь намекнула на то, какими в действительности должны были быть блюда. Предлагаем вам примерный рецепт блинов по-демидовски, составленный чикагским театром Ооблек для их сценической версии «Пира Бабетты».
Для блинов:
1 чайная ложка сухих дрожжей
2 ¾ чашки муки
3 ¼ чашки теплого молока
4 яйца
¼ чайной ложки соли
Очищенное сливочное масло
Для начинки:
4 свеклы среднего размера, без ботвы
¼ чашки тертого свежего хрена (или 6 чайных ложек консервированного)
1 чайная ложка яблочного уксуса
2 столовые ложки свежевыжатого апельсинового сока
½ чайной ложки сахара
¼ чашки тертого имбиря
1 чашка тертой моркови
Соль и перец по вкусу
Сметана
Зеленый лук
В большой миске смешайте дрожжи, ½ чашки муки и две чашки молока. Накройте и поставьте в теплое место в помещении на 30 минут. Оставшееся молоко пусть остынет до комнатной температуры.
Взбейте яичные желтки и вмешайте в тесто вместе с оставшимся молоком и мукой и ¼ чайной ложки соли.
