Например, правильно регулируя температурный режим, мы тем самым влияем на микроструктуру, внешний вид, запах готовящейся еды, улучшая или ухудшая ее усвояемость. Особых умения и знаний требует приготовление диетических блюд. Так, по данным современной науки, овощи лучше варить на пару, чем медленно их отваривать в воде, мясо целесообразно не жарить, а обжаривать без добавления воды и жира на слабом огне и т. д.
Многие ученые считают, что именно на кухне человечество впервые приобщилось к науке и изобретательству.
Большая часть кухонного инвентаря после соответствующего усовершенствования и ныне используется для таких лабораторных операций, как нагревание, выпаривание, измельчение, перемешивание, взвешивание и измерение.
Одно из главных требований к любой кухне, посуде – это безукоризненная чистота.
Важно также знать, что кастрюли для диетической кулинарии в большей мере, чем обычные, должны обеспечивать быстрое нагревание готовящейся еды и в то же время предохранять ее от пригорания.
В алюминиевой посуде блюда из овощей, плодов, богатых органическими кислотами, а также молочные блюда и блюда из рыбы готовить не рекомендуется.
Многие сейчас считают, что человек по своей природе как бы запрограммирован на вареную еду. Такая возможность ему представилась в эпоху раннего неолита, когда появилась первая глиняная посуда.
Теплопроводность ряда пищевых продуктов и некоторые процессы, происходящие при их нагревании, полностью еще не изучены. Известно, что первичная денатурация водорастворимых и солерастворимых белков практически заканчивается при 65 °С. При этом они теряют способность к набуханию и потому легче расщепляются протеолитическими ферментами пепсином и трипсином. Мясо куском в 200 г при варке прогревается на всю толщину через 40 мин, куском в 500 г – через 1,5 ч. Если варить мясо дольше 2 ч, то наступает вторичная денатурация миофибрилл, что затрудняет его протеолиз. Будет справедливым отметить, что белки правильно сваренного мяса ферментами пищеварительного тракта расщепляются трудней, чем мяса, в меру поджаренного по принятой технологии.
Длительная варка мяса сопровождается также омылением части его жиров. Вкус и пищевая ценность переваренного мяса снижаются, равно как и его диетические достоинства. Более чем двухчасовая варка технологически оправдана только при приготовлении студня из говяжьих, телячьих, свиных ножек.
Для диетических целей мясо лучше отваривать следующим образом. Подготовленное для варки мясо полностью погружается в кипящую воду, и ее вновь доводят до кипения обязательно при сильном нагреве, затем нагрев уменьшают. Через 15 мин после второго закипания снимают пену и, если это разрешено соответствующей диетой, добавляют в бульон соль. За полчаса до готовности бульон заправляют кореньями, морковью и при отсутствии противопоказаний – луком. Продолжительность варки говядины куском в 500 г не должна превышать 1,5 ч.
Если необходимо получить некрепкий диетический бульон, первый отвар через 20-30 мин от начала кипячения мяса сливают вместе со значительным количеством азотсодержащих веществ, пуриновых оснований и химических соединений, так или иначе оказавшихся в туше убойного животного.
А это данные, как вываривается антибиотик тетрациклин из куриной тушки. После тридцатиминутной варки он в мышцах бройлера сохранялся в виде следов, а еще через 30 мин исчезал из них полностью, т. е. переходил в бульон. В печени и желудке тех же кур после 30 мин кипячения оставалось соответственно 37,6 и 56,4 % исходного количества антибиотика.
Овощи для наибольшего сохранения в них многих полезных веществ вводят (разумеется, предварительно обработанные соответствующим образом) в уже закипевшую и подсоленную воду, которая не должна более чем на сантиметр покрывать содержимое кастрюли. Небольшие и средние по размеру картофель и морковь после кипячения их в течение 15 мин целесообразно доваривать на пару.
Столовая морковь также способна самодовариваться, если она остается на 15-30 мин после выключения нагрева в плотно закрытой емкости, где только что варилась.
Определяя пищевую и биологическую ценность овощных блюд, необходимо также учитывать, что отвариваемая свекла, например, теряет в среднем 2,5 г %, морковь – 4,5 и репчатый лук – 7,0 г % имевшихся в них до варки углеводов. Вместе с тем происходит расщепление части крахмала на глюкозу и мальтозу и превращение части сахарозы в глюкозу и фруктозу. Поэтому содержание глюкозы в той же сваренной до готовности свекле возрастает примерно на 160 %. Чем дольше варятся овощи, тем больше теряют они глюкозы, тем ощутимее снижается сорбирующая активность их пектиновых веществ.
Избыточная варка также неблагоприятно действует на витамины круп, о чем убедительно свидетельствуют следующие данные (табл. 2).
Чтобы снизить эти и другие ощутимые потери круп во время варки, их сначала предварительно обрабатывают (перебирают, моют), а затем выдерживают до 6 ч в чистой холодной воде. При варке каш замоченную крупу вводят в кипящую подсоленную воду, вновь нагревают до кипения и снимают с огня. Доваривать кашу лучше на водяной бане. В результате потери витаминов и малоустойчивых к теплу аминокислот белков круп снижаются почти в 2 раза.
Жарка
Жарка – это различные приемы сухого нагрева пищи.
Многие люди, причем не только гурманы, предпочитают жареные вторые блюда отварным и даже тушеным. Для этого есть веские причины. Во-первых, жареные блюда имеют более привлекательный внешний вид и благодаря сохранившимся в них азотсодержащим экстрактивным веществам мяса, рыбы обладают запахом и вкусом, которые издревле возбуждают аппетит человека. Во-вторых, белки правильно, т. е. в меру, зажаренного мяса протеолитическими ферментами расщепляются лучше, чем вареного. Поэтому молодым, здоровым, физически активным людям нет нужды отказываться от такой традиционно вкусной еды. Но, пожалуй, и в этих случаях не надо забывать о нежелательном действии высоких температур на многие компоненты пищи. Даже при нормальном режиме жарки температура наружного слоя продукта достигает 135°С, а водорастворимые витамины, как известно, интенсивно разрушаются при 120°С. Вместе с тем необратимо теряет свои полезные свойства значительная часть свободных органических кислот, пектиновых веществ, пигментов плодов и овощей. Нередко также нарушаются важные для утилизации пищи связи между органическими и неорганическими ее веществами.
Недавно еще раз было подтверждено неблагоприятное влияние избыточной жарки на белки мяса. Прогревание в течение 15-20 мин кусков говядины толщиной 0,5 см в жарочном шкафу при 250 °С сопровождается снижением исходной биологической ценности примерно в 2 раза.
Доказано, что белки жареных сырников, пудингов усваиваются в меньших количествах и медленнее, чем белки сырого творога. Причем установлено это было Митчелом и Блоком еще в 1916 году. Затем эти данные убедительно были подтверждены советскими учеными.
Сильный нагрев жиров снижает их пищевую и биологическую ценность, а в ряде случаев они приобретают канцерогенные свойства.
Поэтому во многих странах закономерно предлагаются новые, более рациональные средства и способы жарки.
В Японии, например, одно из широко распространенных национальных блюд – угри, жаренные в растительном масле, готовится не на сильном огне, а при температуре, не превышающей 90 °С. Хотя такого рода кулинарная обработка требует больше времени и, конечно же, большего мастерства от кулинара.
Рациональная кулинария рекомендует порционное мясо, котлеты, рыбу панировать в сухарях, муке и манной крупе. Это не только улучшает внешний вид, вкус блюда, но и способствует большему сохранению ценности исходных продуктов.
Мясные и рыбные блюда лучше жарить в небольшом количестве жира, что также в определенной мере сдерживает нежелательные их превращения под действием высоких температур. Целесообразно для жарки использовать специальные сковороды, на которых некоторые жареные блюда можно готовить без жира. При этом обжариваемый продукт в них не подгорает, не прилипает, а время жарки сокращается.
Жареные мясные, рыбные и грибные блюда по причинам, которые уже были объяснены, к диетическим не относятся. Выполнение этих очевидных рекомендаций во многом зависит и от того, насколько вкусно готовятся отварные, паровые диетические блюда.
Припускание
Припускание – это кулинарный прием, при котором тот или иной продукт проваривается при небольшом количестве жидкости. С точки зрения диетической кулинарии такая обработка представляет собой нечто среднее между варкой и тушением. Припущенные мясо, рыба вкуснее, аппетитнее, ароматнее в общепринятом представлении, нежели мясо отварное, так как оно сохраняет несколько большее количество азотсодержащих экстрактивных веществ. В свою очередь этих веществ в припущенном блюде меньше, чем в жареном мясе. Припущенные мясные, рыбные блюда можно включать в нестрогие диеты, но при обязательном условии, что отвар-соус вместе с ними к столу не подается. Припущенные овощи – это в основном диетическое блюдо, как и овощи отварные. В частности, щавель всегда рекомендуется припустить перед тем, как сварить из него щи.
