В основе этого кулинарного приема лежит приготовление определенных блюд в собственном соку, т. е. в плотно закрытой специальной посуде и обязательно при слабом нагреве.
При тушении мяса быстрее, чем во время варки, обезвоживается наружный его слой, активнее происходит дезагрегация соединительно-тканных белков. В тушеном мясе неорганических веществ сохраняется больше, чем в вареном, и в то же время остается меньше летучих веществ: аммиака и сероводорода. Установлено также, что белки тушеного мяса оказываются богаче незаменимыми серосодержащими аминокислотами. По этим и некоторым другим причинам белки такого блюда протеолитическими ферментами атакуются не столь интенсивно, как жареного мяса, но активнее, чем мяса вареного. Тушеное мясо отличается от сваренного большим содержанием глютаминовой кислоты, низкомолекулярных пептидов, а также углеводов, фосфатов и соединении глюкозы с некоторыми гликопротеидами, которые придают блюду приятный, именно мясной вкус.
Неоднократно уже упоминалось, что пресные вываренные диетические блюда довольно быстро приедаются, служат нередко причиной отрицательных эмоций, что в целом затрудняет полное излечение больного.
Специальными исследованиями установлено, что мясо, тушенное порциями толщиной до 3 см, можно даже периодически использовать в некоторых не очень строгих диетах.
Приготовленная таким образом говядина азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований содержит не больше, чем вареное мясо. Но в каждом подобном случае тушеное мясо подается к столу полностью освобожденное от соуса, где и сконцентрированы почти все вещества, противопоказанные при многих болезнях органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, печени, желчевыводящих путей и желудка. Тушеную молодую говядину, также без соуса, можно иногда использовать взамен отварной в питании больных с хроническим гастритом, когда снижена кислотность желудочного содержимого. Тушеные овощи больше, чем отварные, сохраняют минеральных веществ, микроэлементов и потому обоснованно включаются периодически в некоторые диеты. Особенно если оказывается необходимым разнообразить в интересах больного вкусовую палитру рациона при хронических болезнях.
Естественно, допустимость и длительность подобных диетологических зигзагов определяет только лечащий врач.
Особенности приготовления диетических блюд
Приготовление первых диетических блюд. При заболеваниях желудка, кишечника какой-то период необходимо готовить слизистый суп. Это блюдо на воде или с добавлением некоторого количества молока обеспечивает максимально возможную защиту слизистой оболочки желудка и тонкого кишечника. Крупа для приготовления слизистого супа перебирается и промывается в теплой воде после удаления из нее посторонних примесей. Подготовленную таким образом крупу закладывают в кипящую воду и варят при слабом кипячении в закрытой кастрюле до полного разваривания.
На порцию слизистого супа берется 40 г овсяной, перловой, ячневой крупы или риса и 250-350 мл воды. В зависимости от времени варки до готовности той или иной крупы в кастрюлю добавляется горячая кипяченая вода, чтобы порция готового блюда с учетом добавляемого молока составила примерно 400 г. Сваренная крупа процеживается через мелкое сито или марлю, но не протирается, что позволяет получить именно слизистый отвар из белок- содержащей клейковины и превратившегося в клейстер крахмала разваренной крупы. Процеженный отвар вновь доводится до кипения. Затем к нему добавляют 100- 150 г цельного молока и еще раз доводят до кипения.
Сливочное масло (5-7 г) кладут в тарелку с супом, перед тем как его подают к столу.
Слизистый суп из манной крупы при отсутствии овсяной, перловой, ячневой крупы и риса не процеживается, т.е. вся крупа идет в блюдо, но на порцию такого супа надо взять не 40, а 30 г крупы.
Более питательным и привлекательным внешне слизистый суп становится, если к нему добавить не молоко, а яично-молочную смесь. Для этого горячее молоко или сливки хорошо размешиваются с 1/6-1/4 частью цельного диетического яйца. Приготовленную таким образом яично-молочную смесь вводят в готовый слизистый суп, который после этого можно только подогреть, но не до кипения.
Иначе появятся хлопья от свернувшегося яйца и суп потеряет внешнюю привлекательность.
Протертый диетический суп из тех же круп отличается от супа слизистого тем, что крупы довольно тщательно протирают через мелкое сито. Как уже упоминалось, протертые супы показаны при болезнях желудка, тонкого кишечника, после некоторых хирургических операций, когда также необходимо обеспечить механическое, химическое щажение слизистой оболочки желудка.
Вегетарианский суп на овощном отваре - распространенное диетическое блюдо, поскольку не содержит азотистых экстрактивных веществ и достаточно сильно возбуждает секреторную, кислотообразующую функции желез желудка. По своей консистенции эти супы бывают протертыми и пюреобразными.
Сначала готовят овощной отвар. Для этой цели используются съедобные обрезки моркови, зеленых листьев и кочерыжек белокочанной капусты, листьев цветной капусты, петрушки, а также отвар картофеля. Съедобные обрезки овощей вначале следует хорошо очистить, затем дважды промыть холодной водой. Вводят их в закипевшую воду и варят на слабом огне до готовности. Если это не противопоказано диетой, воду перед закладыванием в нее овощей немного подсаливают, чтобы лучше сохранились витамины. Готовый овощной отвар процеживают через сито или марлю, после чего его используют для приготовления вегетарианских супов.
Довольно часто диетическое питание включает пюреобразные супы из овощей на овощном отваре. Готовятся они по следующей технологии.
Очищенные от кожуры овощи два раза промывают проточной водой. Затем овощи мелко нарезают и тушат в небольшом количестве овощного отвара до готовности в кастрюле с толстым дном (обязательно закрытой крышкой).
Приготовленные таким образом овощи протирают через сито, соединяют с кипящим овощным отваром, и вновь доводят до кипения и сразу же снимают с огня. По некоторым диетам и пюреобразные овощные супы обогащают яично-молочной смесью.
Иногда в супе-пюре (это второе название пюреобразного супа) образуются и выпадают в осадок частицы размельченных овощей. Чтобы предупредить такое нежелательное с точки зрения диетической кулинарии явление, в суп надо добавить белый соус, или, как его еще называют, бешамель. Слово это французское и означает – густой соус из молока или сливок с куриным яйцом и мукой. Напомним, что для приготовления белого соуса пшеничную муку слегка подсушивают, разводят молоком или холодным овощным отваром, доводят все это до кипения и процеживают через сито. Положенное по рецептуре сливочное масло кладут в уже готовый пюреобразный суп, незадолго перед тем как его подать к столу.
Многими полезными свойствами обладают вегетарианские щи и борщи. Прежде всего эти блюда богаты витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, красящими веществами и обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, бетаин свеклы благоприятно влияет на некоторые функции печени, является одним из пищевых средств, предупреждающих атеросклероз.
Для приготовления щей пригодны любые виды капусты, но чаще всего используется свежая белокочанная капуста. Для диетических щей из ранней капусты мелкие кочаны нарезают дольками вместе с кочерыжками. Иногда такие кочешки горчат. Чтобы избавиться от этого, нарезанную ломтиками раннюю капусту бланшируют – 2- 3 мин выдерживают в подсоленном крутом кипятке.
Морковь, белые коренья для вегетарианских щей очищают, моют, мелко нарезают и припускают в небольшом количестве овощного отвара до полуготовности. Затем их вместе с капустой закладывают в кипящий овощной отвар и варят до готовности при слабом нагреве. Нарезанные дольками хорошо вымытые помидоры вводят в уже готовые щи, добавляют сливочное масло. Сметану и мелко нарезанную свежую зелень кладут в тарелку перед тем, как в нее налить щи.
Использование в борщах капусты, картофеля, свеклы, белых кореньев, помидоров или томатного пюре определяет в значительной мере технологию их приготовления, так как время варки этих продуктов до готовности различное.
Вначале овощи хорошо очищают и моют. Свеклу, морковь и белые коренья нарезают соломкой и припускают до готовности в небольшом количестве овощного отвара с томатным пюре или с томатной пастой. Затем очищают, промывают и нарезают дольками картофель, соломкой – капусту, вводят их в кипящий овощной отвар и при слабом нагреве варят до готовности. После этого добавляют припущенные морковь, свеклу, белые коренья, а также поваренную соль, сахар, столовый уксус (если это предусмотрено диетической рецептурой), белый соус; доводят блюдо до кипения и сразу же снимают с огня.
