Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках… В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на кончик стола на подносе счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же «бережно» одевали, провожали до дверей» (50; 101, 102). Добавим к этому, что официанты были еще и в белых жилетах и при белых галстуках – как на придворном приеме. А призывали это великолепие, если требовалось: «Че-а-эк» («Человек»). Или еще проще: «П-с-т».
Однако же нет оснований восхищаться фешенебельностью петербургских ресторанов: все же служили в них русские люди, хотя и муштрованные. Вот образчик (с сохранением орфографии подлинника) «реестра кушаний» 1844 г. ресторана «Палкин», одного из лучших: «ОБЕТ: 1. Суп: Мипотаж натурень. 2. Пироги: Демидовские коки. 3. Холодное: Розбиф с цимбромом. 4. Соус: Фраже из ряпчиков тур тю шю. 5. Зелень: Раки.
6. Разное: Телятина. 7. Пирожное: Крем Буле». Стоило это 1 руб. 43 коп. (100; 197). Особенно умиляет зелень в виде раков: испорченные до позеленения или как? Это не мешало гостям Бореля или Дюссо заказывать обеды по 300 рублей с персоны, брать сторублевый коньяк и выбрасывать за ужин с шансонетками по 4–6 тыс. рублей, не считая бриллиантовых браслетов и серег в 6 тыс.
В кофейне можно было взять кофе или горячий шоколад, пирожное или пирожок, сигару или трубку со сменным мундштуком и свежий номер газеты или толстого журнала. Московская кофейня Печкина в Охотном ряду славилась на всю Россию: в ней собирались профессора и студенты Московского университета и его бывшие выпускники, приезжавшие из провинции в первопрестольную по делам. Здесь бурно обсуждались свежие статьи Белинского или Писарева, кипели страсти, свергались авторитеты. А для посетителей, не обремененных интеллектом, имелся бильярд в особой комнате. Такого же типа были и кондитерские. Кондитерские, или «кондитореи», впервые стали появляться в европеизированном Петербурге в 10-х гг. XIX в. Самой известной стала кондитерская Вольфа, естественно, на Невском проспекте, у Полицейского моста (угол набережной Мойки). В 1834 г. о ней писали: «Кто не помнит прежней лавки Вольфа? Бывало, войдешь в нее – низко, тесно, душно ‹…› только амуры и нимфы, пляшущие на потолке, говорили, что рука живописца давно не касалась до заветных стен, в которых издавна собираются любители газетного и журнального чтения. Зато фланеры, не читающие газет, и дамы, привыкшие к роскоши, никогда не заглядывали к Вольфу. Это и принудило Вольфа преобразовать свой магазин в Café Chinois, в Китайскую кофейную. ‹…› Прежде было две комнаты, теперь четыре. Одна из них определена для курильщиков, которые не будут беспокоить почтенных покупателей нескромным дымом сигар ‹…› В других комнатах богатые канапе, обитые бархатом, на которых с удовольствием может покоиться самый причудливый данди; огромные зеркала, в которые не побрезгует посмотреться самая причудливая кокетка; на стенах красивые обои; на потолках живопись; на дверях бронза и позолота» (100; 12). Современник писал в 1831 г. из Петербурга: «Известнейшие здесь кондитерские: Амбиела, Малинари, А-ла-реноме и О-берже-фидель… Ты входишь, тебя приветствием встречает маленькая француженка, немка или италианка, требуешь стакан кофе, берешь журнал, без всякого принуждения рассядешься себе; иногда собирается человек тридцать и больше, и если нету какого-нибудь чичероне, то всяк занят своим делом; хочешь, садись за фортепиано, если отлично играешь, тебя будут слушать; тебе приносят кофе, на особом блюдечке сахар, молочник крошечный со сливками и пенкою, бисквиты, и все это стоит 50 коп. Потребовавши стакан кофе, ты можешь просидеть целый день. Трубок здесь и заведения нету, а цыгары употребляются, но во второклассных кондитерских» (100; 13). Это были столь приличные заведения, что сюда можно было зайти с дамой. Но… не всегда: в 30-х гг. вход в рестораны, трактиры и кофейни запрещался солдатам, прислуге в ливреях и женщинам. Женщины могли входить только в гостиницы к общему столу. В 1852 г. им разрешили посещать «трактирные заведения, которые устроены для приюта приезжающих (гостиницы, постоялые дворы и подворья)». И только с 1861 г. запрет на посещение этих заведений женщинами был снят, будучи сохранен, однако, для солдат и матросов (100; 21). Между прочим, дворяне, поступившие в полк юнкерами (а с 1874 г. вольноопределяющимися) считались «нижними чинами», и будь ты хоть граф, хоть князь, а в ресторан – ни ногой, и в статское платье тоже не моги переодеться.
Зато в чисто русских, почти исключительно простонародных чайных из постоянно кипевшего огромного самовара подавали чай с бубликами, баранками, сушками, калачами. А выпить молока, съесть простокваши или сметаны из специального запечатанного стаканчика можно было в молочных лавках. В Москве особенно славились сплошь облицованные белым кафелем с голубым бордюром молочные Чичкина, имевшего свои молочные фермы за городом.
Дешево и быстро пообедать уже приготовленными блюдами можно было в кухмистерских, отпускавших обеды и на дом; разумеется, выбор блюд здесь был крайне ограничен. Кухмистерами обычно были разбогатевшие повара, которые сами здесь нередко и готовили. В 70-х гг. XIX в. абонемент на 5 обедов в недорогих петербургских кухмистерских (например, Милберта на углу Кирочного и Мойки, Алексеева на Большой Итальянской) стоил 2 руб. 25 коп., то есть по 45 коп. за обед. Это были не Бог весть какие заведения, предназначенные «удовлетворять потребности… класса низших чиновников и других недостаточных лиц». «В кухмистерских столах, – писал современник в 1818 г., – запах самый неприятный, столы накрыты сальными скатертями; там нельзя достать ни одной бутылки хорошего вина». Другой современник описывает кухмистерские уже 40-х гг.: «В конце месяца кухмистер дает кушанья лучше, порции больше; иногда изумляет неожиданно курицей, или вычурным пирожным, или майонезом из дичи, который он называет галантиром. Сейчас видно, что кухмистеру хочется завербовать вас на другой месяц» (100; 15).
По окраинам или в местах скопления рабочего люда ютились дешевые харчевни, или обжорки, где можно было пообедать жирно и сытно: наваристые мясные щи в глубокой чашке, но без куска мяса, стоили пятачок; хлеб здесь подавался нарезанный большими ломтями, в придачу к вареву, сколько угодно. Закон ставил для харчевен определенные ограничения: размещаться они могли «только в нижних подвальных этажах… торговать съестными припасами, кроме индеек, каплунов, цыплят, дичи всякого рода, из числа живой рыбы… нельзя было торговать стерлядями, осетриною и белугою, а из напитков… разрешалось: чай, полпиво, обыкновенный квас и кислые щи». Содержать их могли только мещане и крестьяне (100; 15).
Подача спиртных напитков в кофейнях, кондитерских, чайных и харчевнях строго запрещалась: можно было поплатиться торговым свидетельством. Для этого были другие заведения. В ренсковых погребах, или погребках, подавали только отечественные виноградные вина, а водка продавалась лишь на вынос, не менее ведра и не более трех ведер. Для нашего современника «ведро водки» (12 л) – звучит, по меньшей мере, странно. Но в ту пору люди, как об этом будет подробнее сказано ниже, нередко перегоняли дома водку с травами и кореньями или делали в сезон домашние настойки на целый год. В портерных можно было выпить крепкого пива, а в полпивных продавалось лишь легкое крестьянское пиво – полпиво, или пивцо, так что человек мог зайти сюда без риска получить по морде в пьяной драке. Портерные лавки стали появляться в 40-х гг. XIX в. и посещались сначала только иностранцами. Н. И. Греч в 1851 г. сообщал: «Пивные распивочные лавки заведены в Петербурге с недавнего времени. В них собираются обыкновенно немецкие ремесленники» (100; 23). Вспоминая молодость, бывший ярославский приказчик писал: «Я лично до 22 лет водку не пил. Иногда с товарищами заходили в пивную и выпивали по бутылке пива, она стоила 12 копеек» (38; 277). Если же хотелось просто выпить водки, можно было взять чарку, шкалик или даже «полдиковинки» (половину водочной бутылки) в кабаке.
На этом, самом известном читателю заведении нужно остановиться особо. С давних пор для простонародья предназначались «казенные питейные домы, прежде сего называемые кружалами, в которых продаются в мелкие чарки вино, водка, пиво и мед для простого народа». В 1747 г. было даже предписано у входа в заведение иметь надпись «Питейный домъ, именумый казеннымъ», но, по русской привычке игнорировать предписания, обычно писали просто и доходчиво: «Кабакъ». С 1779 г. в арендный договор на помещение прямо включалось требование иметь вывеску «Питейный домъ», а когда в начале XIX в. была введена казенная продажа питий, название стало сопровождаться изображением двуглавого орла. А для неграмотных, правда, в основном по деревням, над входом прибивали елочку, так что кабаки были прозваны в народе «Иван Елкин». Довольно часто помещалась и полезная информация: «Распивочно и на вынос». В конце XIX в., после сначала откупной, затем акцизной торговли спиртным вновь перешли к казенной продаже водки, и питейные заведения стали называться «монопольки», или «казенки». По требованию властей они должны были помещаться вдалеке от храмов и учебных заведений, на окраинных улицах, но они постоянно и упрямо лезли в центр города. Самовольство в вывесках и устройстве кабаков закончилось. Над дверью была зеленая вывеска с двуглавым орлом: «Казенная винная лавка». Внутри лавка перегорожена деревянным барьером по грудь, а выше – проволочной сеткой. «Сиделец», нередко вдова офицера или мелкого чиновника, принимал деньги, а также продавал почтовые, гербовые и прочие марки, гербовую бумагу для прошений, игральные карты; из другого окошка подавали водку. Ко времени введения винной монополии установлена была сорокаградусная крепость водки, но было ее два сорта (ранее гораздо больше, но об этом будет рассказано в свое время) – «белая головка» (сургучная) и «красная»: орленые штофы остались в прошлом. Стандартная водочная бутылка (0,615 л) «очищенной» белой головки стоила 60 коп., а красной, худшего качества – 40 коп. Можно было купить и четверть (ведра) в плетеной корзине, и водку в мелких емкостях: «сороковку» (сороковую часть ведра), «сотку», или чарку, в 0,123 л, и даже «шкалик», или «мерзавчик», – 0,061 л; с посудой он стоил 6 коп. Если требовалось, то можно было и закусить: закуска (печеное яйцо, соленый огурец, хлеб и т. п.) непременно подавалась к выпивке. К не слишком ярко проявлявшемуся неудовольствию полиции любители обычно пили на улице, обивая о стену лавки сургуч с горлышка и вышибая пробку ладонью.
