Раки, крупные, отборные, продававшиеся разносчиками десятками, употреблялись только образованной публикой: простой народ ими брезговал (считалось, что раки едят утопленников), а старообрядцы вообще считали их «водяными сверчками». Крабы были неизвестны, а привозных омаров и лангустов, как редкость, ели немногочисленные богатейшие люди, особенно пожилые: ходили слухи, что омары благотворно влияют на мужскую потенцию.
Рыбный промысел на Волге
Наравне с красной рыбой довольно доступна была и ее икра, то есть икра осетровых рыб, черная. Красная лососевая икра была практически неизвестна, поскольку перевозка ее с Дальнего Востока на собаках и мохнатых якутских лошадках через горные хребты, тайгу и полноводные реки была невозможна: даже курьеры с важными правительственными депешами день и ночь скакали из Петропавловска-Камчатского до столицы 2 месяца. Да и некому было бы добывать там икру: Дальний Восток почти не знал русского населения, кроме военных постов, а затем каторжников с их охраной. Первые упоминания об икре приходятся на годы Германской войны: к тому времени уже вовсю функционировала Транссибирская магистраль. Консервирование икры тогда было неизвестно и показалось бы чем-то несусветным: ценилась свежая икра. Да и не нужна была дальневосточная красная икра: всем хватало и черной. Лучшей была зернистая икра, самая крупная, белужья, слегка протертая через грохот. Чем менее такая икра была солона, тем выше она ценилась. Поэтому особо ценной считалась «троечная» икра, которую сразу после посола в липовых бочонках на почтовых тройках отправляли в Москву, чтобы она не успела просолиться.
Икра прочих рыб – осетра, севрюги, шипа, обычно перемешивалась. После зернистой по качеству шла паюсная икра, добывавшаяся в холодное время года. После засола ее прессовали в небольших рогожных кульках, а потом укладывали в дубовые бочонки, выстланные внутри льняными салфетками, почему она иногда называлась салфеточной. Ели ее, отрезая ломти ножом. Летом готовилась «ястычная» икра: окрепшие в тузлуке (рассоле) ястыки, рыбьи яичники из тоненькой пленки, в которых икра находится в рыбьем брюхе, укладывали в липовые бочонки. Аналогичным образом готовилась летом уже слегка испортившаяся «жаркая» икра, в липовых бочонках дополнительно пересыпавшаяся солью. Таким же низшим сортом была «лопаница», перезрелая икра, лопавшаяся прямо в тузлуке. В середине ХIХ в. в Москве зернистая икра стоила 40–50 коп. за фунт, паюсная – 35–45 коп., низшие сорта были доступны самому широкому покупателю.
Рыба, учитывая обилие и длительность постов, занимала видное место в русской кухне. Но значительно важнее была, наряду с кашами, роль щей: «Щи да каша – пища наша». Как и каш, щей было большое разнообразие. Были щи постные, со снетками или пустые, забеленные конопляным или льняным маслом, и скоромные – с солониной, свежей говядиной, бараниной, свининой; щи из квашеной и из свежей капусты, щи ленивые, в которых разрезанный начетверо кочан капусты долго варился на медленном огне; щи серые, не из кочнов, а из листьев капусты (крестьяне плохо умели выращивать овощи), и щи зеленые, летние, из щавеля, сныти и крапивы. Чтобы отбить вкус разварившейся капусты, в щи клали ложку какой-либо крупы, полностью разваривая ее. Главное в щах было – чтобы они были жирные, а еще важнее – соленые: соль стоила очень дорого из-за высокого соляного налога, составлявшего важную доходную статью в государственном бюджете (второе место пос ле торговли вином). Так, до отмены соляного акциза в Вологде в 1871 г. соль стоила 74,5 коп. за пуд (сравним с двухрублевой стоимостью пуда говядины).
Вместе со щами, где первую роль играет капуста, в русской кухне большое место занимали различные похлебки – с солониной, потрохами и с репой или постепенно заменившим ее картофелем, луком. Горячая похлебка с мясом, капустой, луком, но, главное, с огурцами, называлась селянкой (от слова «сельский»; отнюдь не солянкой: она была не солонее других похлебок). Своеобразной похлебкой была калья – на огуречном рассоле с солеными огурцами и свеклой, с мясом, а в пост – с рыбой или икрой. Фактически это был рассольник, который, однако, варился без свеклы и, чаще всего, на потрохах. Квашеные буряки (свекла) составляли основу борща. Отварная свекольная и морковная ботва с луком на холодном квасе, с хорошей рыбой (осетриной, стерлядью, севрюгой) называлась ботвинье, или ботвинья.
Лоточник с фруктами
Как видно, наряду с блюдами и напитками из муки и солода, большое место в русской кухне занимали овощи. Главным овощем, конечно, была капуста, особенно квашеная: растительная кислота была необходима для скорейшего переваривания желудком тяжелой и жирной пищи. Заготавливалась капуста в огромных количествах, и в богатых крестьянских, мещанских, купеческих и помещичьих домах ее рубка стальными сечками в деревянных корытах превращалась в своеобразный праздник: в помощь хозяйкам собирались соседки, за работой пелись песни, а затем выставлялось угощение; дети не выходили из кухонь, хрустя кочерыжками. Служивший «мальчиком» у богатых ярославских купцов С. В. Дмитриев вспоминал осенние хозяйственные работы: «оставалась еще «капустница» в конце сентября, ее тяпали приблизительно с неделю, участвовал весь штат прислуги и еще нанимали всегда на помощь солдат» (38; 230). Столь велика была традиция употребления в пищу капусты, что для армии и флота в огромном количестве заготавливалась сушеная рубленая капуста. Вероятно, второе место за ней занимала репа, которую в ту пору высевали на полях. Как капуста и свекла, репа заготавливалась путем квашения и сушки. Шла она в пироги, в щи и похлебки, а пареная в горшках составляла самое популярное и дешевое лакомство. Лишь постепенно она была вытеснена картофелем. Но во второй половине XIX в. картофель уже стал обычной огородной и полевой культурой, и не только продовольственной, но и технической: его начали широко использовать для производства крахмала, патоки, а затем и винокурения. Наконец, важным в русской кухне овощем был горох: его употребляли в пирогах, похлебках, а также молотый, в популярном плотном киселе.
При недостатке мясной пищи горох восполнял потребность организма в азотистых веществах. Почетное место отводилось грибам, благо, их и сеять не приходилось. Грибы, особенно ввиду частых и иногда длительных постов, были на столах у всех: от крестьянина до царя (вологодские и архангельские удельные крестьяне в виде особой повинности поставляли к Императорскому Двору соленые рыжики, причем только такие, которые проходили в горлышко бутылки из-под шампанского, где они и засаливались). Грибы непременно включались помещиками в состав крестьянского натурального оброка, а сами крестьяне в разгар лета, когда старый хлеб был весь подъеден, а новый еще не поспел, с нетерпением ожидали первых грибов-колосовиков. Потреблялось неимоверное количество грибов: свежих, сушеных, соленых, маринованных, в щах, пирогах, похлебках.
Вся эта растительная пища была доступна самым беднейшим слоям населения: «Овощная часть была уже совсем нипочем: фунт лучшей квашеной капусты стоил 3 копейки, десяток соленых огурцов – пятак. Сушеные белые грибы, лучшая приправа всех постных яств, стоили четвертак (25 копеек) за фунт. Соленые грибы – рыжики, грузди и пр. – 10–12 копеек» (40; 60).
Растительная пища широко употреблялась в русской кухне. Мало знали брюкву, хотя она и шла в пироги, и было даже ее народное название – калега. Варили пшенную кашу с тыквой. А вот помидоры появились очень поздно: «Начиная примерно с 1900 года или несколько позднее на пароходах, приходивших с низу (Волги. – Л. Б.), стали появляться корзины с красными плодами, именовавшимися «помидоры». Их начали выращивать в колониях немцев Поволжья в Самарской и Саратовской губерниях. До этого на Волге их не знали. Некоторые помещики выращивали их в оранжереях как украшение и не подозревали, что они съедобны. Потребление их росло из года в год, но в Костроме выращивать их начали только после революции» (69; 405). Неизвестна была фасоль.
С русской кухней соперничала, преимущественно в XIX в., кухня французская, почти безраздельно господствовавшая на столах столичной аристократии и в ресторациях. Постепенно, к концу XIX в., ее блюда начали проникать в меню и средних слоев населения, например, экономичный винегрет. Вообще все виды салатов – французская выдумка. Точно так же и потажи – супы, в основном протертые – блюдо французской кухни. Наиболее популярен был весенний потаж претаньер из зелени. Супы варились на крепких бульонах – консоме, которые были и самостоятельным блюдом, например, консоме с пашотом – особым образом сваренным вкрутую во вращающейся кастрюльке яйцом, вылитым в кипящую воду. Вообще французская кухня, в сравнении с русской, была очень затейлива. Например, что вы скажете о чиненых цыплячьим мясом петушиных гребешках? Это сколько же гребешков и сколько работы нужно было, чтобы накормить несколько десятков гостей? Вместо русских пирогов, где начинка клалась в тесто и при приготовлении сок от нее пропитывал тесто, употреблялись пастеты – высокие круглые слоеные пироги, где смесь разнообразных начинок, приготовленных прежде, укладывалась слоями в заранее испеченную из теста форму в виде круглой коробки или кастрюли, закрывалась тестяной крышкой и доводилась до готовности в печи. Пастет не резали, а, сняв крышку, выбирали оттуда начинку. От французов же пришли и паштеты – протертые мяса, а также соусы – жаркое из мелких кусочков мяса или дичи, плававших в густом соусе.
