По полезности первое место занимает конина, практически не употребляемая в пищу европейскими народами. На втором месте говядина, на третьем свинина, на четвертом жирная баранина.
Самым высококалорийным мясом считается свинина, а самым низкокалорийным – оленина, которую немногим опережает телятина и конина; говядина занимает промежуточную позицию.
Тот, кто хотя бы раз в жизни попробовал приготовить мясо крупным куском в скороварке, оценил все преимущества этого современного кухонного прибора перед обычной кастрюлей. Оно не только не теряет экстрактивные вещества во время варки, а значит, сохраняет свой яркий природный вкус и насыщенный аромат, но и остается сочным. Кроме того, сохраняет все свои питательные свойства. Таким же образом можно готовить порционные полуфабрикаты из свинины и телятины, например, котлеты натуральные паровые, а также изделия из рубленой массы.
Скороварка значительно укорачивает время приготовления мяса и, соответственно, вашего пребывания на кухне. Основное время приготовления 10–25 минут, дополнительное время 5–15 минут.
Каких-то особых секретов для приготовления мяса в скороварке нет. Для улучшения вкуса мяса можно последовать следующим рекомендациям. Для придания мясу большей сочности, а также улучшения его аромата и вкуса, мясо маринуют, шпигуют и панируют. Например, ростбиф измельченными орехами. Крупный кусок говядины хорошо нашпиговать полосками бекона.
Баранину можно смазать пастой из зелени, горчицы, специй, чеснока, анчоусов или смесью дижонской горчицы, свежей зелени, панировочных сухарей. Особо нежные части можно готовить, завернув в свиную желудочную пленку. Она защищает мясо от пригорания и делает его сочнее. Для лучшего сохранения формы мясо, причем не только фаршированное, иногда перевязывают шпагатом.
В скороварке можно одновременно приготавливать и мариновать мясо. Вся хитрость в том, чтобы использовать хорошо приправленную, ароматизированную жидкость, а не простую воду. Чтобы улучшить вкус мяса, воду можно заменить соками, вином или приправлять различными специями.
Медальоны из говядины в горчице
▪ 4 медальона из мяса
▪ 3 ст. ложки горчицы
▪ 70 г сливочного масла
▪ 250 г свежих грибов
▪ 1/2 стакана сметаны
Медальон посолить и поперчить, смазать горчицей. Обжарить в кастрюле на масле, положить грибы, полить сметаной.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить 5 минут на слабом огне.
Бефстроганов
▪ 500 г говядины
▪ 1 луковица
▪ 3–4 зубчика чеснока
▪ 1 ст. ложка томатной пасты
▪ 2 ст. ложки сметаны
▪ соль
▪ черный молотый перец
▪ красный молотый перец
▪ 1 лавровый лист
▪ 1 стакан воды (или бульона)
Говядину нарезать медальонами, хорошо отбить с двух сторон, сделать на мясе тонкие надрезы поперек прожилок. Разогреть немного масла в кастрюле, пассеровать измельченные лук и чеснок.
Положить мясо и обжарить со всех сторон на сильном огне. Пока жарится мясо, развести томатную пасту в стакане теплой воды, влить к мясу, когда оно обжарится и добавить сметаны.
Посолить, поперчить и добавить лавровый лист. Все перемешать.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 20 минут на слабом огне.
Антрекоты, тушенные со сметаной
▪ 4 антрекота
▪ 50 г сливочного масла
▪ 4 моркови
▪ 2 большие головки репчатого лука
▪ 1 стакан сметаны
▪ 1 пучок зелени
▪ соль
▪ перец
Масло растопить в кастрюле и обжарить со всех сторон антрекоты. Затем вынуть их и положить нарезанные лук и морковь.
Когда овощи хорошо обжарятся, положить сверху сметану и мясо. Посолить, поперчить и посыпать зеленью.
Закрыть кастрюлю и тушить мясо 35 минут. Можно подать с отварным или жареным картофелем.
Рагу из говядины
▪ 800 г говяжьего рагу
▪ 50 г сливочного масла
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 100 г оливок
▪ 1 головка репчатого лука
▪ 800 г помидоров
▪ 1 кг картофеля
▪ 2 зубчика чеснока
▪ лавровый лист
▪ бутон гвоздики
▪ зелень петрушки
▪ соль
▪ перец
Растопить масло в кастрюле и обжарить на нем мясо. Добавить разрезанную на четыре части луковицу. Ошпарить помидоры кипятком, сразу же очистить от кожицы и разрезать на 8 частей. Вынуть косточки из оливок.
Посыпать мясо мукой и перемешать. Положить помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, оливки, перец. Посолить. Закрыть кастрюлю и тушить рагу приблизительно 20 минут. Очистить и помыть картофель, разрезать на 4 части и выложить на мясо.
Закрыть кастрюлю и варить рагу еще 10 минут.
Жаркое в маринаде
▪ 800 г мякоти мяса
▪ 200 г свиного окорока
▪ 2 ст. ложки муки пучок зелени
▪ соль
▪ перец
Для маринада:
▪ 500 мл красного сухого вина
▪ 2 ст. ложки растительного масла
▪ 1 луковица
▪ 1 зубчик чеснока
▪ лавровый лист
▪ перец
▪ гвоздика
Нарезать мясо кубиками в 5 см и замариновать на ночь. Нарезать окорок и положить в кастрюлю, сверху разложить отжатое от маринада мясо. Посыпать мукой, полить небольшим количеством маринада, посолить. Добавить пучок зелени.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить 30 минут на слабом огне.
Говяжьи отбивные, тушенные в пиве
▪ 600 г мякоти мяса
▪ 75 г сливочного масла
▪ 300 г лука
▪ 500 мл пива
▪ 1 пучок зелени
▪ соль
▪ перец
▪ 1 кг картофеля
Нарезать мясо тонкими ломтиками. Подрумянить в кастрюле на 50 г сливочного масла. Затем добавить нарезанный лук и оставшееся масло.
Залить пивом, посолить, поперчить, положить зелень.
Закрыть крышкой и тушить 30 минут. Затем открыть и положить нарезанный половинками картофель.
Снова закрыть и варить еще 10 минут.
Вареное мясо
▪ 800 г говяжьего бедра с мозговой костью
▪ 3 лука-порея
▪ 4 моркови
▪ 2 репы
▪ 1 ветка сельдерея
▪ 1 луковица
▪ 1–2 гвоздики
▪ 1 зубчик чеснока
▪ 1 кг картофеля
▪ пучок зелени
▪ соль
▪ перец
В кастрюле вскипятить 2 л воды с указанными выше овощами (гвоздику воткнуть в луковицу). Когда вода закипит, положить в нее мясо целиком.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 30 минут на слабом огне.
Затем положить в кастрюлю картофель и варить еще 10 минут. Вынуть мясо, положить на блюдо и обложить овощами.
Бульон можно заправить вермишелью, которую варить в открытой кастрюле еще 5 минут.
Фондю с вареным мясом
▪ 1,5 л прозрачного говяжьего бульона
▪ 1 кг филе говядины
▪ 1 перо лука-порея
▪ 2 моркови
▪ 1 пастернак
▪ 4 горошины перца
▪ 1/2 лаврового листа
В кастрюле довести до кипения бульон. Нарезать мясо небольшими кусочками и положить в бульон.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 15 минут на слабом огне.
