Для маринада:
▪ 500 мл красного или белого вина
▪ 30 мл коньяка
▪ 1 головка репчатого лука
▪ 2 моркови, нарезанные кружочками или соломкой
▪ 10 зерен черного перца
▪ пучок пряной зелени
За день до приготовления блюда нашпиговать кусок мяса ломтиками шпика и перевязать его шпагатом. Залить маринадом.
На следующий день отжать мясо от маринада. Обжарить его в кастрюле на среднем огне с небольшим количеством растительного масла.
Вынуть мясо и вытереть кастрюлю. Затем уложить на дно свиные шкурки, на которые положить мясо. Залить мясо маринадом так, чтобы он чуть покрывал его. Добавить соль, перец, томатный сок.
Прокипятить все для удаления кислого вкуса вина. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 40 минут.
В течение этого времени поджарить лук до золотистого цвета на сковороде в небольшом количестве сливочного масла.
Снять с кастрюли крышку и вынуть мясо.
Процедить мясной сок. Налить его в кастрюлю, положить мясо, морковь, нарезанную репу и поджаренный лук.
Снова закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне еще 6 минут с того момента, когда зашипит паровой клапан.
Тушеная говядина с луком-пореем
▪ 1 кг говядины
▪ 10–12 стеблей лука-порея
▪ соль
▪ перец
▪ 2 стакана бульона или 250 мл белого сухого вина
▪ 1 ч. ложка томатной пасты
▪ пучок пряной зелени
▪ 30 г сливочного масла
Разрезать стебли лука-порея крестообразно.
Тщательно вымыть их и нарезать кусочками. Уложить мясо и нарезанный лук-порей в кастрюлю. Посолить и поперчить.
Залить все бульоном или белым вином, добавить томатную пасту, пучок пряной зелени и несколько кусочков сливочного масла.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 30 минут.
Подать на стол с картофелем, сваренным на пару в корзине для паровой варки, которую установить на подставке в кастрюле над мясом за 8 минут до окончания тушения.
Тушеная говядина с чесночным соусом
▪ 1 кг говядины
▪ 2 стакана бульона
▪ перец
▪ 4 головки чеснока
▪ растительное масло
В кастрюле с разогретым растительным маслом обжарить мясо на сильном огне в течение 10 минут. Когда кусок мяса хорошо поджарится, добавить бульон, перец. Сложить очищенные зубчики чеснока в корзину для паровой варки и поместить поверх мяса. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 20 минут.
Размять чеснок вилкой, перемешать с соком, образовавшимся в результате тушения мяса. Намазать мясо чесночным соусом, разрезав его на куски.
Рубленое мясо с чесноком и перцем
▪ 500 г рубленого мяса
▪ 1 стакан красной фасоли
▪ 3 ст. ложки растительного масла
▪ 2 головки репчатого лука, нарезанные тонкими кольцами
▪ 2 измельченных зубчика чеснока
▪ 1 сладкий перец, нарезанный тонкими кружочками
▪ 4 помидора
▪ 1/2 ч. ложки молотого кайенского перца
▪ 1/2 ч. ложки молотого перца чили
▪ соль
▪ черный перец
▪ тмин
▪ 1 ст. ложка муки
Налить в кастрюлю холодную воду и засыпать в нее фасоль. Поставить кастрюлю на слабый огонь, довести до кипения и кипятить в течение 5 минут. Процедить через дуршлаг.
Затем снова положить фасоль в кастрюлю и залить кипящей водой. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 20 минут. Опять процедить через дуршлаг.
В очищенной кастрюле обжарить на растительном масле лук до золотистого цвета. Добавить измельченный чеснок, кусочки зеленого перца и нарезанные помидоры. Обжарить все до образования золотистой корочки. Затем добавить рубленое мясо и перемешать.
Добавить специи: кайенский перец, чилийский перец, немного соли и черного перца. Влить 500 мл кипятка и закрыть кастрюлю крышкой.
Когда клапан на кастрюле зашипит, продолжать варить на слабом огне 20 минут. Затем открыть крышку.
Взбить тмин и муку с небольшим количеством сока, образовавшегося после варки мяса с овощами. Вылить эту смесь в кастрюлю.
Перемешать все и тушить еще в течение 5 минут, не закрывая кастрюлю.
Рулет, фаршированный сосисками и шампиньонами
▪ 4 широких тонких бифштекса
▪ 2 ст. ложки растительного масла
▪ 100 г сливочного масла
▪ 2 стакана сухого белого вина
▪ 1 ч. ложка муки
Для фарша:
▪ 200 г сосисок
▪ 100 г шампиньонов
▪ 1 зубчик чеснока
▪ 1 лук-шалот
▪ петрушка
▪ тимьян
▪ лавровый лист
▪ 1/2 ч. ложки паприки
▪ 1/2 лимона
▪ соль
Отрезать ножки у шампиньонов. Тщательно промыть их. Шляпки полить лимонным соком, чтобы они не почернели. Измельчить ножки вместе с петрушкой, чесноком, луком-шалотом. Смешать эту измельченную массу с нарезанными сосисками, паприкой, солью. На каждый бифштекс уложить по четвертой части фарша. Свернуть каждый бифштекс в виде рулета и перевязать шпагатом крест-накрест.
Обжарить их до образования золотистой корочки в кастрюле на растительном масле. Полить белым сухим вином. Добавить тимьян, лавровый лист.
Развести муку в стакане воды и вылить в кастрюлю. Хорошо все перемешать и довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне 25 минут.
Обжарить шляпки шампиньонов в сковороде со сливочным маслом на сильном огне. Посолить и поперчить. Закрыть кастрюлю крышкой.
Фаршированные рулеты подать на стол, сняв с них шпагат, политыми соусом и украшенными шляпками шампиньонов.
Тушеное мясо с ветчиной
▪ 1 кг мяса
▪ 1 свиная шкурка или 1 шкурка ветчины
▪ 200 г сырой ветчины
▪ пучок пряной зелени
▪ соль
▪ перец
Для маринада:
▪ 300 мл красного вина
▪ 2 ст. ложки растительного масла
▪ тимьян
▪ лавровый лист
▪ 1 г черного перца горошком
▪ 1 головка репчатого лука, в которую воткнуть 2 гвоздики
▪ 1 зубчик чеснока
За день до приготовления блюда нарезать мясо крупными кусками, выдержать его в течение ночи в маринаде.
Разложить шкурку свинины на дне кастрюли. Отжать и вытереть мясо. Положить его в кастрюлю вместе с сырой ветчиной, нарезанной ломтиками, и залить маринадом так, чтобы он покрывал мясо. Посолить и поперчить. Довести до кипения.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 30 минут.
Мясное рагу, тушенное в маринаде
▪ 300 г говядины
▪ 300 г бескостной бараньей лопатки
▪ 500 г свинины
▪ 1–1,5 кг картофеля
▪ 4 головки репчатого лука
▪ соль
▪ перец
Для маринада:
▪ 2 стебля лука-порея
▪ 1/2 корня сельдерея
▪ 1 морковь
▪ 4–6 зубчиков чеснока
▪ тимьян
▪ лавровый лист
▪ 3 гвоздики
