Фасоль замочить на ночь. Шкурку от окорока нарезать и варить на слабом огне 3 ч. Соединить сваренные шкурки, фасоль, залить бульоном от варки шкурок и варить.
Баранину разделить на куски и поджарить в смальце. Добавить измельченные лук и чеснок, накрыть крышкой и тушить. К фасоли через 2 ч добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и нарезанную кружками морковь.
Когда фасоль и мясо будут готовы, соединить их, добавить вино и остаток жидкости. Тушить 20 мин. Соус должен загустеть, но при этом покрывать мясо и фасоль.
Колбасу нарезать и обжарить. Все продукты переложить в огнеупорную посуду, посыпать зеленью, посолить, поперчить и запекать в духовке 1 ч. Если сверху будет образовываться корочка, ее удалять. Лишняя жидкость должна выкипеть.
Мусс из телячьей печени
0,5 кг телячьей печени, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного лука, 2 ст. ложки муки, 1,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки молотого душистого перца, 1 стакан сливок жирностью 20%, 2 яйца, 2 ст. ложки коньяка, 1 долька чеснока.
Обжарить 2 мин в 2 ст. ложках растопленного масла нарезанную кусочками печень и лук. Пропустить через мясорубку.
В оставшемся масле поджарить муку, чеснок, добавить соль и перец. Когда масса станет однородной, тонкой струйкой влить сливки и довести до кипения. Томить на слабом огне 5 мин.
Взбить желтки с коньяком и тонкой струйкой влить к ним немного горячего соуса, непрерывно размешивая. Добавить желтки с коньяком в фарш и тщательно размешать. Взбить белки до образования воздушной пены и положить в фарш. Все взбить. Поместить в форму, а ее на водяную баню, закрыть крышкой и запекать в нежаркой духовке 1 ч.
Утка или гусь по-парижски
1 тушка птицы, 1 пучок зелени (петрушка, укроп), 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 1 головка репчатого лука, 2 гвоздики, 2 дольки чеснока, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 3 желтка, 3 ст. ложки сливок, 0,5 лимона, 1 яйцо, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.
Вымытую, выпотрошенную птицу отварить в слегка подсоленной воде, незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист и луковицу, куда вставлена гвоздика. Готовую тушку обсушить, разделать на кусочки и обжарить в панировке до румяной корочки.
Муку пассеровать на масле, добавить бульон, сливки, измельченный чеснок и зелень. Соус снять с огня, прибавить желток. Готовый соус подают отдельно.
Курица «кок’ о вен»
Курица весом 1,2 кг, 100 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 6 головок репчатого лука, 100 г консервированных шампиньонов, 1 долька чеснока, 50 г коньяка, 0,5 л красного сухого вина, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Курицу разделать на порционные куски и обжарить в масле. Отдельно обжарить нарезанный кубиками шпик, в него положить 2 нарезанные головки репчатого лука, консервированные шампиньоны и измельченный чеснок и слегка потушить. Добавить курицу, лавровый лист и 4 мелко нарезанные головки репчатого лука, влить коньяк. Все перемешать, добавить вино. Поставить на огонь, не закрывая крышкой. Соус должен наполовину выкипеть, тогда блюдо считается готовым.
Жаркое из кролика
1,2 кг мяса кролика, 1 долька чеснока, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 125 г шпика, 12 мелких луковиц, 100 г белого вина, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки томата-пюре, 200 г шампиньонов, соль.
Чеснок, 3 луковицы, петрушку измельчить. В растительное масло положить шпик и куски кролика, добавить оставшиеся целые луковицы, измельченные чеснок, лук и петрушку, перемешать. Добавить воды, вина и тушить 1 ч. Положить томат-пюре и нарезанные шампиньоны. Тушить до готовности.
Форель по-бретонски
1,25 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 100 г очищенных креветок, 300 г грибов, 150 г крутонов, 2 желтка, соль.
Очищенные куски рыбы посолить и тушить в масле. Креветки нарезать, грибы припустить в масле, смешать.
Рыбу переложить на блюдо, обложить креветками и грибами, посыпать хлебными крутонами. Полить рыбу соусом, в котором она тушилась, заправленным сливочным маслом и желтками.
Мидии по-морскому
1,5 кг мидий, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г белого вина, 1 головка репчатого лука, лук-шалот, перец, петрушка, соль.
Открыть сырые мидии, удалить створки. Слить жидкость, добавить в нее вино, масло, петрушку, нарезанные лук-шалот и репчатый лук, панировочные сухари, соль. Тушить в соусе 3 мин. Подавать горячими.
Устрицы, жаренные в масле
60 устриц, 100 г сливочного масла, панировочные сухари, соус, 1 яйцо, соль, перец.
Открыть устрицы, раковины отделить, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитое яйцо, сухари и обжарить в разогретом сливочном масле. Подавать, полив томатным соусом.
Картофель дофинэ
1 кг картофеля, 1 ч. ложка соли, 0,25 ч. ложки молотого перца, 1 щепотка мускатного ореха, 1 яйцо, 2 стакана молока, 200 г натертого сыра, 1 долька чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла.
Картофель почистить и нарезать тонкими кружочками. Смешать соль, перец, мускатный орех, половину сыра, яйцо, влить молоко и перемешать. Форму натереть чесноком, смазать маслом, выложить картофель слоями, поливая соусом, и посыпать оставшимся сыром. Сверху поместить кусочки масла. Запекать в духовке, пока картофель не станет мягким, а сверху не образуется румяная корочка.
Суфле из шампиньонов
0,5 кг мелких шампиньонов (консервированными не заменять), 2 ч. ложки лимонного сока, 2 головки репчатого лука, 60 г сливочного масла, 200 г замороженного горошка, соль, молотый белый перец, 3 яйца, по 50 г сметаны и натертого сыра «Маасдам», 75 г сыра «Эмменталь».
Шампиньоны очистить и 10 грибочков отложить в сторону. Остальные грибы крупно нарезать, залить лимонным соком. Лук очистить, нарезать мелкими кусочками и положить на сковородку с предварительно растопленным сливочным маслом. Поджарить лук до прозрачности. Добавить нарезанные шампиньоны и тушить до тех пор, пока из грибов не выйдет влага. Остудить.
Довести до кипения подсоленную воду и бланшировать в ней горох 1 мин. Откинуть его на сито, обдать холодной водой и дать стечь.
Грибы измельчить в блендере до пюреобразного состояния, добавить соль и перец по вкусу.
Белки отделить от желтков, последние взбить со сметаной и 50 г сыра обоих сортов. Останется 25 граммов сыра «Эмменталь», который высыпать в форму, предварительно смазанную маслом.
Желтки соединить с грибами, добавить белки, взбитые с щепоткой соли в тугую пену.
Четыре огнеупорные формочки наполнить на треть суфле, положить сверху горошек, прикрыть массой из грибов, разровнять. Отложенные грибы очень мелко нарезать и положить на самый верх. Запекать внизу духовки при температуре 160—180° C примерно 35 мин.
Чехия
Чешская кухня очень сытная. Чехи любят густые супы, хороший кусок мяса, шпикачки. Местные хозяйки используют много масла и не жалеют простых специй: соли и перца, как красного, так и черного. Ну и, конечно же, здесь пьют пиво. Светлое, темное и «резаное». Что это такое? Своеобразный коктейль из двух видов пива, которые наливают в кружки и не смешивают: сверху светлый слой, потом темный.
Тот, кто впервые приезжает в Прагу и хочет попробовать настоящую чешскую кухню, должен пообедать в каком-нибудь небольшом ресторанчике в старом городе. Здесь можно попробовать челестине. Это очень острый горячий бульон, в который положены тонкие блинчики, предварительно разрезанные на части. Еще советую попробовать говяжьи хвосты с пражским соусом. Его делают из крепкого мясного бульона, зелени, белого вина и большого количества красного перца.
Суп из булочек
500 г овощного отвара, 3 маленькие булочки, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г молока или сливок, 1 желток, зелень петрушки, 1 ст. ложка тертого сыра, соль.
Булочки нарезать ломтиками и поджарить на сливочном масле, залить овощным отваром, посолить и варить; когда разварятся, протереть через дуршлаг и ввести в суп. При подаче суп заправить молоком с желтком, посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.
Запеканка из рыбы
500 г рыбы, 50 г муки, 1 яйцо, 100 г молока, 25 г растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, соль.
Рыбу нарезать на куски, сбрызнуть уксусом, посолить и положить в смазанную маслом форму. Из молока, яйца и муки приготовить жидкое тесто и залить им рыбу. Запекать в духовке 30 мин.
К любимым чехами блюдам относятся кнедлики. Их делают из муки, молока, дрожжей и жира. Несмотря на простые составляющие, рецептов приготовления кнедликов существует огромное количество: кнедлики в сухарях, в салфетке, с маком, с корицей, с творогом и т. д. и т. п. «У каждой хозяйки свои кнедлики», – говорят чехи.
Кнедлики с печенью
500 г белого хлеба, 350 г телячьей печени, 70 г шпика, 2 головки репчатого лука, цедра лимона, соль, 300 мл молока, 1 яйцо, 70 г муки, 40 г крахмала.
