1,5 кг моховиков
1 л воды
4 лавровых листа
4–6 бутончиков гвоздики
0,5 ч. л. чёрного перца горошком
2 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
4 ч. л. уксуса 9 %
Калорийность: 19 ккал
• Моховики очистить, промыть, обрезать ножку. Выложить грибы в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 1 ст. ложку соли. Варить на сильном огне 30 минут, снимая шумовкой пену.
• Затем добавить 2 лавровых листа, половину количества гвоздики, перца, соли и сахара. Довести до кипения, проварить ещё несколько минут.
• Снять кастрюлю с огня, накрыть марлей, убрать в прохладное место на 48 часов. Откинуть грибы в дуршлаг и промыть.
• Сварить маринад из 1 л воды и уксуса с добавлением оставшихся лаврового листа, гвоздики, перца, соли и сахара. Банки простерилизовать.
• Грибы разложить по банкам, залить горячим маринадом. Герметично закрыть.
• Убрать на 2 недели в тёмное место.
Суп из свежих моховиков
На 8 порций
Время приготовления: 1 час
500 г куриного мяса
2 л воды
соевый соус по вкусу
250 г моховиков
1 луковица
4 зубчика чеснока
2 ст. л. растительного масла
1 пучок зелёного лука
соль и перец по вкусу
Калорийность: 25 ккал
• Приготовить куриный бульон: мясо промыть, залить холодной водой, отварить до готовности. Достать мясо из бульона, мелко нарезать. Бульон посолить, добавить соевый соус.
• Грибы очистить, промыть, крупно нарезать. Лук и чеснок очистить, измельчить.
• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук, добавить грибы, тушить в течение 25 минут. Всыпать рубленый чеснок, перемешать, влить соевый соус и снять с огня.
• В кипящий бульон выложить мясо и грибы, добавить перец, довести до кипения. Варить 1 минуту, снять с огня.
• Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Разлить суп по тарелкам, посыпать зеленью, подавать к столу.
Моховики с картофелем в сметане
На 3 порции
Время приготовления: 40 мин
1 кг моховиков
1,2 кг картофеля
1 луковица
2 зубчика чеснока
2 ст. л. растительного масла
200 мл сметаны
2 лавровых листа
соль и перец по вкусу
Калорийность: 112 ккал
• Грибы очистить, промыть в проточной воде, откинуть в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
• Картофель очистить, крупно нарезать и отварить до полуготовности (около 12 минут) в подсоленной воде. Воду слить.
• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.
• На сковороде разогреть растительное масло, обжаривать лук и чеснок до мягкости в течение 5 минут.
• Грибы крупно нарезать, добавить в сковороду с луком. Жарить на среднем огне, пока не испарится вся жидкость.
• Добавить отварной картофель, лавровый лист и сметану, перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Тушить, периодически помешивая, на слабом огне ещё 10 минут.
• Снять с огня, немного остудить, подавать к столу.
Моцарелла
Один из самых известных итальянских сыров. Молодой рассольный сыр, отличающийся нежной и упругой текстурой, слегка солоноватым свежим вкусом. Размер сырных шариков может быть как маленьким, примерно с виноградину и весом до 20 г (чильеджина), так и крупным, диаметром около 8 см (боккончини). Реже встречается очень мелкая моцарелла – шарики размером с жемчужину (перлини).
Большую часть моцареллы, которую можно найти в продаже, делают из коровьего молока, однако самой вкусной и классической считается моцарелла из молока буйволиц.
История появления моцареллы относится к XII веку. «Изобретена» она была случайно: кочевники, обитавшие в итальянских регионах Кампании, Базиликате и Апулии, перемещались с места на место, а свежее молоко перевозили с собой, влив его в кожаные мешки, сшитые из желудков овец и баранов. Молоко подвергалось воздействию высоких температур, тряски и сычужных ферментов, содержащихся в желудках. Оно сворачивалось и превращалось в плотный снаружи и мягкий внутри сгусток. Таким образом, первыми потребителями моцареллы стали пастухи. Со временем рецепт перекочевал и в другие регионы страны, и сегодня этот сорт сыра известен во всём мире как исконно итальянский продукт. Лучшей считается моцарелла, произведённая в регионе Кампания.
В наши дни производится четыре вида этого сыра:
• Свежая моцарелла из коровьего (fior di latte) или буйволиного (di bufala) молока;
• Прессованная моцарелла (mozzarella solida);
• Растянутая моцарелла в виде косички (trecce) и узелков (nodini);
• Подкопчённая моцарелла (mozzarella affumicata);
Моцарелла нашла широкое применение в кулинарии. В частности, она является основой классического итальянского салата капрезе (см. Капрезе). Её также добавляют в пасту и подают в качестве антипасти, готовят с нею соусы, кладут в салаты, пиццу и другие блюда.
Моцарелла чильеджина
Салат из мини-моцареллы с оливками и помидорами черри
На 2 порции
Время приготовления: 25 мин
100 г рукколы
15 помидоров черри
0,5 банки консервированных оливок или маслин
300 г мини-моцареллы
3 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. бальзамического уксуса
соль и перец по вкусу
Калорийность: 122 ккал
• Листья рукколы вымыть, обсушить. Помидоры вымыть, оливки откинуть в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Шарики моцареллы также откинуть в дуршлаг.
• На блюдо выложить листья рукколы, сверху разложить шарики моцареллы и помидоры черри, добавить маслины.
• Посолить, поперчить по вкусу, заправить салат оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Баклажаны, запечённые с моцареллой и каперсами
На 6 порций
Время приготовления: 30 мин + вымачивание
1 кг баклажанов
3 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
3 веточки эстрагона
1 кг помидоров черри
250 г моцареллы
1 ст. л. каперсов
Калорийность: 68 ккал
• Баклажаны вымыть, разрезать пополам, поместить в подсоленную воду на 30 минут.
• Чеснок очистить, измельчить, залить оливковым маслом, перемешать. Эстрагон промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, добавить в масло с чесноком.
• Помидоры вымыть, разрезать пополам. Моцареллу нарезать кружочками толщиной 1 см.
• Баклажаны выложить на смазанный маслом противень. Полить чесночным маслом с эстрагоном. Сверху разложить кружки моцареллы, помидоры, по несколько каперсов.
• Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут, затем уменьшить температуру до 160 °C и запекать ещё 10 минут.
• Немного остудить, подавать к столу, украсив зеленью.
Моцарелла в панировке
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
1 яйцо
пшеничная мука
панировочные сухари
8 шариков мини-моцареллы
оливковое масло для фритюра
соль по вкусу
Калорийность: 262 ккал
• Яйцо взбить со щепоткой соли. В отдельные тарелки насыпать муку и панировочные сухари. Каждый шарик моцареллы обвалять сначала в муке, затем окунуть в яйцо и панировочные сухари. Процедуру повторить 2 раза.
• На сковороде хорошо разогреть оливковое масло, обжарить моцареллу до румяной корочки. Выложить на блюдо, подавать к столу.
Свиные отбивные с моцареллой
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин + маринование
2 свиные отбивные
2 ч. л. неострой горчицы
2–3 зубчика чеснока
1 ст. л. растительного масла
80 г крупной моцареллы
соль и перец по вкусу
Калорийность: 289 ккал
• Мясо отбить, смазать смесью горчицы и пропущенного через пресс чеснока и оставить мариноваться около 1 часа при комнатной температуре. Затем промокнуть бумажными полотенцами, посолить и поперчить.
• Разогреть масло на сковороде, выложить отбивные и обжарить до золотистой корочки с обеих сторон.
• Выложить отбивные в форму для запекания, сверху уложить ломтики моцареллы и поместить в духовку, нагретую до 190 °C. Запекать до расплавления сыра и образования светло-золотистой корочки, около 12 минут.
Моцарткугель
(нем. Mozartkugel – «моцартовский шарик»)
Шоколадные конфеты круглой формы с марципановой начинкой. Впервые их приготовил зальцбургский кондитер Пауль Фюрст в 1890 году, через 100 лет после смерти Вольфганга Амадея Моцарта. Вкус нового десерта оценили по достоинству, и в 1905 году на Парижской выставке конфеты получили золотую медаль.
