Оригинальные конфеты и сегодня изготавливаются вручную. Сначала из марципана формируют шарик, который насаживают на палочку. Затем конфету опускают в жидкий шоколад. После того как он застынет, палочку вынимают, и оставшееся отверстие заполняют шоколадом. Несмотря на то, что процесс достаточно трудоёмкий, всего в год изготавливают около 1,4 млн. таких конфет. Оборачивают моцарткугель в фольгу с изображением великого композитора.
Мочение
Старинный русский метод консервирования ягод и фруктов. Мочение происходит под воздействием молочнокислого брожения. На сахар, содержащийся в плодах, воздействуют дрожжи и молочнокислые бактерии, в результате чего образуются спирт, молочная кислота и углекислота. Именно эти вещества оказывают консервирующее воздействие на плоды. Мочёные продукты отличаются кисло-сладким вкусом.
Для их дальнейшего хранения нужно соблюдать определённые правила, чтобы они не утратили свои вкусовые и питательные качества. По такой технологии можно заготавливать любые плоды, однако чаще всего готовят мочёные яблоки и бруснику.
Мочёные яблоки
Время приготовления: 30 мин + мочение
5 кг яблок сорта антоновка
15 вишнёвых листьев
15 листьев смородины
около 3 л воды
50 г соли
200 г сахара
200 г ржаной муки
Калорийность: 56 ккал
• Для мочения лучше использовать деревянный бочонок. Его следует обдать кипятком. Яблоки вымыть.
• На дно бочонка уложить часть вишнёвых и смородиновых листьев, затем плотно слой яблок и опять слой листьев. Таким образом заполнить весь бочонок.
• Воду подогреть, добавить соль и сахар, всыпать ржаную муку, перемешать, остудить.
• Рассолом залить яблоки. Верхний слой яблок прикрыть листьями. Положить гнёт и убрать бочонок в холодное место. Ежедневно следует снимать пену и доливать свежий рассол.
Мочёная брусника
Время приготовления: 40 мин + мочение
5 кг брусники
3 л воды
300 г сахара
Калорийность: 24 ккал
• Ягоды перебрать, переложить в дуршлаг, промыть. Банки промыть, простерилизовать. Плотно уложить в них ягоды.
• Сварить сироп: в кипящую воду добавить сахар, довести до кипения. Остудить.
• Залить сиропом ягоды, накрыть банки марлей и оставить на 2–3 дня при комнатной температуре. Поскольку сироп будет вытекать, банку следует поместить в миску.
• Снять марлю с банок, закрыть и убрать на хранение в прохладное место.
Мочёная рябина
Время приготовления: 15 мин + мочение
1 кг рябины
1,2 л воды
1,5 ст. л. сахара
2–3 бутончика гвоздики
кусочек палочки корицы
Калорийность: 32 ккал
• Подмороженную рябину снять с кистей, промыть, всыпать в ёмкость для мочения.
• Воду с добавлением сахара и специй довести до кипения, снять с огня, полностью охладить, по желанию удалить пряности.
• Залить рябину приготовленной заливкой, сверху уложить гнет, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на неделю.
• Убрать посуду с рябиной в холодное место, выдерживать ещё около 1 месяца.
Мошубиринч
Блюдо таджикской кухни. Густой, наваристый суп с мясом с добавлением риса и бобов маш, который готовят в глубокой сковороде.
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
200 г баранины
30 мл растительного масла
1 луковица
1 морковь
20 г томатной пасты
80 г бобов маш
60 г длиннозёрного риса
пучок свежей зелени
соль и перец по вкусу
Калорийность: 113 ккал
• Баранину вымыть, разрезать на небольшие куски. Выложить в глубокую сковороду или сотейник и обжарить на растительном масле до румяной корочки.
• Лук очистить, мелко нарезать, добавить к баранине, немного обжарить.
• Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками, выложить в сковороду, жарить 5 минут.
• Добавить томатную пасту, тушить 10 минут.
• Маш промыть, выложить в сковороду. Влить воду, варить на слабом огне до полуготовности бобов. Рис промыть, добавить в суп, варить до его мягкости.
• За 10 минут до готовности суп посолить и поперчить. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Подавать мошубиринч с зеленью.
Моэль
Соус, основу которого составляет томатный соус, а в качестве ингредиентов, добавляющих «изюминку», используются красное вино и костный мозг. Главные специи соуса: лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика.
Моэль обычно подают к мясным блюдам.
Время приготовления: 1 час + настаивание
150 г костного мозга
сок 0,5 лимона
1 луковица
40 г корня петрушки
кусочек корня сельдерея
2 ст. л. растительного масла
3 горошины чёрного перца
2 бутончика гвоздики
100 мл сухого красного вина
800 г томатного соуса
щепотка мускатного ореха
соль, сахар и кайенский перец по вкусу
Калорийность: 161 ккал
• Костный мозг залить холодной водой со льдом и выдержать на холоде в течение 24 часов, чтобы удалить остатки крови и сальный привкус.
• Затем отварить его в подсоленной воде в течение 5–7 минут после закипания воды. Добавить лимонный сок.
• Лук очистить, мелко нарезать. Петрушку и сельдерей очистить, измельчить.
• Обжарить овощи в растительном масле до мягкости, добавить дроблёный перец горошком и гвоздику, перемешать. Влить красное вино, проварить 5 минут.
• Томатный соус влить в сотейник, добавить пассерованные овощи со специями и мускатный орех, проварить в течение 20 минут.
• В конце варки добавить соль, сахар и кайенский перец.
• Соус процедить, соединить с костным мозгом, довести до кипения.
Мраморная говядина
Популярный во всём мире мясной деликатес. От обычной говядины мраморная отличается тем, что в мясной мякоти присутствует множество жировых прожилок, отчего кусок по рисунку на срезе напоминает мрамор. На вкус такое мясо необычайно нежное и сочное.
Впервые мраморная говядина появилась в Японии в 60-х годах XIX века. Оттуда же попали к нам и рецепты её приготовления. Правда, удовольствие это не из дешёвых. Высокая цена продукта обусловлена сложной технологией выращивания бычков. Их интенсивно откармливают, а за 3–4 месяца перед забоем в корм идёт только отборная пшеница или кукуруза, притом, что животных значительно ограничивают в движении. Мраморным может считаться только мясо молодых бычков, поскольку в нём меньше соединительной ткани и оно более нежное, чем мясо взрослых животных.
Первым ценителем мраморной говядины в бывшем СССР стал Никита Хрущёв. Нежный стейк из неё ему подали во время визита в США. Хрущёву очень понравилось блюдо и, вернувшись в Союз, он попросил приготовить ему такое же мясо. Однако вкус стейка из обычной говядины оказался далёким от того, который он оценил в Штатах. Тогда стало понятно, что удивительная сочность и нежный вкус обусловлены не технологией приготовления, а видом используемого мяса.
Мраморная говядина сегодня производится не только в Японии, но и Новой Зеландии, Аргентине, Австралии, а с недавних пор и в России, однако цена на этот элитный продукт остаётся достаточно высокой.
Мраморная говядина лучше всего подходит для жарки.
Мраморная говядина на гриле
На 2 порции
Время приготовления: 15 мин
2 стейка из мраморной говядины
соль и свежемолотый чёрный перец
Калорийность: 210 ккал
• Нагреть стейки до комнатной температуры, промокнуть бумажным полотенцем.
• Поджарить стейки на гриле с одной стороны в течение 3–4 минут, перевернуть, посолить. Жарить 3–4 минуты с другой стороны.
• Снять стейки на тёплую тарелку, поперчить, накрыть фольгой и дать отдохнуть перед подачей 5 минут.
Мсикаташ
Блюдо американской кухни, густой суп с кукурузой и фасолью. Его история уходит своими корнями в те времена, когда Северную Америку населяли индейцы, название блюда в переводе с языка одного из племён означает «приготовленные зёрна кукурузы».
Основными ингредиентами супа являются белая фасоль и кукуруза. Сегодня существует множество вариантов классического рецепта, в суп добавляют овощи, бекон или солёную рыбу. В некоторых штатах США мсикаташ традиционно готовят на День Благодарения.
На 6–7 порций
Время приготовления: 50 мин
1 стакан фасоли
0,5 стакана нута
2 л воды
1 луковица
2 ст. л. растительного масла
1 стакан сливок 33 % жирности
250 г мясного фарша
150 г копчёной грудинки
