– Петрович, вы интересно рассказываете о винах, а можете ли вы что-нибудь рассказать…
Тут я окинул взглядом стол в поисках подходящего для рассказа объекта, и мои глаза остановились на тонких серых с белыми прослойками ломтиках мяса.
– К примеру, о буженине, – закончил я. – Как вы к ней относитесь? Можете что-то сообщить нам неизвестное.
Павел Петрович улыбнулся и спокойно принял мой вызов, а то, что мой вопрос звучал несколько саркастическим вызовом, не было никакого сомнения, ибо я предлагал тему рассказа, а не сам мой коллега выбирал её. Но он, совершенно не тушуясь, словно давно готовился к ответу именно на этот вопрос, заговорил опять лекторским голосом:
– Ну что ж, можно и о буженине. Вполне интересный вопрос. Во-первых, позволю себе напомнить вам, что буженина исконно русское блюдо. И само слово «буженина» – это старинное русское слово, произошедшее от более старого вуженина, что восходит к древнему несохранившемуся в нашей речи глаголу «вудити», что означает «вялить», «коптить». Так что слово «буженина» понималось, да и сейчас понимается, как «копчёность».
Вы только представьте себе, что наши очень далёкие предки, уже в те времена были гурманами и любили хорошо поесть. Хотя в те отдалённые века, возможно, коптили дымом от костра и без современных специй. Сейчас приготовить настоящую буженину – это большое искусство. Её делают в Австрии, в Германии, в Канаде, но всё не то, что в России, где её делают даже из медвежатины. Да только настоящая буженина всё-таки из свинины.
Берёте большой кусок задней ноги, или шеи или лопатки, словом, солидный кусок мяса, который у свиньи обычно жирный и что делаете?
– Коптим, – отвечает кто-то уверенно.
– Ни в коем случае, – быстро возражает, как на лекции студентам, Павел Петрович. – Мясо следует сначала замариновать. А для этого пригодится в качестве маринада доброе красное вино, ну или хороший квас.
– О-го! – восклицает другой слушатель. – Это сколько ж вина напрасно тратить?
– Ну, потребуется пара литров вина, но отнюдь не напрасно. Вино делает мясо мягким и сочным. А как же? Вот вы не любите, чтобы шашлык приходилось с усилием разжёвывать так, что мясо застревает в зубах? А для этого мясо барана обязательно нужно выдержать в вине сутки, а то и двое. Так же и здесь. Выдерживаем в холодильнике. При этом в вино или квас добавляют чеснок, репчатый лук, чёрный перец, гвоздику, лавровый лист, ну и соль, конечно. Без специй никак нельзя, если хотите получить настоящее удовольствие от буженины. Маринад должен покрывать всё мясо. Но это только полдела.
Наш оратор делает паузу, осматривая гостей. Никто теперь не решается вставлять свои замечания, и тогда он продолжает:
– Дальше мясо надо достать из маринада, обтереть, дать время просохнуть, а потом уж нашпиговать чесноком.
– Так мы ж уже чеснок клали, – не выдержанно прозвучал женский голос.
– Вот, сразу видно кулинарку. Запомнила, что мы чеснок уже использовали. Ну, да мы в маринад положили очищенные и порезанные дольки чеснока, так сказать, для общего тонуса, а теперь будем чесночные зубки разрезать помельче и вкладывать в надрезы, которые делаются в разных частях мяса. Чем больше мы их вставим, тем лучше. Можно нашпиговать и лаврушку для аромата, и перец горошком. Всё приятнее. И только теперь можно класть мясо на противень, налив туда предварительно немного маринада, чтоб не подгорало, и помещать его в духовку или в микроволновку.
Раньше-то в старину ставили мясо в горячую печь, жар охватывал его мгновенно, и пока печь медленно остывала, мясо томилось и приходило в полную готовность. Сейчас техника на грани фантастики, но без хозяйского глаза обойтись невозможно. Нагреешь духовку до двухсот градусов, продержишь мясо при такой температуре час и считай, что всё пиши пропало. Все труды сгорели с мясом. А надо пятнадцать минут выдержать при высокой температуре и тут же понизить её градусов на тридцать-пятьдесят, да не забыть поливать маринадом сверху, чтобы не сильно запекалось. А то ещё хорошо покрыть мясо капустным листом от сильного жара. Так часа через два с половиной, если большой кусок томится, он будет готов.
Конец ознакомительного фрагмента.
