Из свежего кишмиша делают замечательный изюм аналогичного названия. Входе тысячелетней производственной практики и по мере накопления соответствующих навыков виноградари с учетом конкретных условий Турфана изобрели экономичную и эффективную «теневую сушильню» — саманный дом с плоской крышей. Его стены строятся с многочисленными отверстиями, обеспечивающими хорошую вентиляцию. В сушильне устанавливают незатейливые деревянные приспособления, на которых аккуратно подвешивают гроздья винограда. Упавшие на пол виноградинки— производственный брак. Непрерывно проникающие через стенные отверстия струи сухого воздуха за несколько недель превращают виноград в высококачественный изюм.
Упомянутый саман (тюрк., букв. — солома) — необожженный кирпич-сырец, его производят из глины с добавлением резаной соломы либо иных волокнистых материалов растительного происхождения. В Северной и Южной Америке его называют «адоба» (исп. adobe, от араб, ат-туб). Это один из древнейших стройматериалов, он распространен в районах, бедных лесами и камнем. В Синьцзяне его до сих пор довольно широко применяют в строительстве жилья и бытовых помещений.
О процессе производства изюма из турфанского кишмиша в конце XIX века рассказал Г. Е. Грумм-Гржимайло в книге «Описание путешествия в Западный Китай»: «Сушат его в особо для этого приспособленных зданиях-сушильнях. Идея последних хороша, а результат не оставляет желать лучшего. Турфанцы воспользовались особенностями своего воздуха — почти феноменальною сухостью и часто весьма высокой температурой — и заставляют его пробегать быстрой горячей струей над разложенным в ряды виноградом. Достигается же это с помощью узких, но небольших отверстий, которыми сверху донизу минированы все четыре стены сушильни сравнительно с остальными постройками всегда довольно высокого, двух- и даже трехэтажного здания. В таких сушильнях сушка винограда производится весьма постепенно и к тому же в тени, а не на солнце — обстоятельство немаловажное, если желают сохранить изюму его чудный зеленый цвет, сочность внутри и сухость наружной оболочки, а каждой ягоде его — естественную многогранную форму. Люкчунский (по названию населенного пункта. — Н. А.) высший сорт изюма отличается необыкновенной чистотой и настолько сух на ощупь, что не оставляет на руке следов какой бы то ни было сахаристости».
По дороге от городища Гаочан в сторону Огнедышащих гор мы с Ху Дацином останавливались неоднократно, так как хотелось посмотреть, как живут и работают крестьяне. Сначала я с разрешения хозяев пытался разглядеть их усадьбы с жилыми домами, где размещались немногочисленные семьи, состоявшие из представителей трех, как правило, поколений, а также сушильни и другие хозяйственные постройки, виноградники и фруктовые сады. Уйгуры встречали довольно приветливо, хотя нередко возникали проблемы с общением.
Ребятишки от переполнявшего их любопытства стояли с открытыми ртами и не могли произнести что-либо членораздельное. Требовалось продолжительное время, чтобы они пришли в себя. Согласно политике планирования рождаемости, проводимой китайским руководством с 70-х годов прошлого века, уйгурам разрешено иметь двух детей в семье, а ханьцам— одного, однако в деревнях директивы из центра часто нарушаются. В сельской местности женщины рожают до появления наследника мужского пола, а еще лучше — двух.
Пожилые люди были столь же немногословны: дедушки тут же придумывали себе занятие, давая шанс подругам жизни проявить себя; те, в свою очередь, благосклонно и с интересом изучали неожиданно появившегося иностранца, но явно не торопились вступать с ним в разговор.
После нескольких попыток завязать беседу у меня сложилось впечатление, что мы, похоже, учились в разных университетах. Традиционная восточная вежливость не позволяла быстро закончить беседу, поэтому энергичное размахивание руками на фоне обмена простейшими, но все равно непонятными друг для друга словами продолжалось несколько минут. Затем следовало приглашение к столу с зеленым чаем, лепешками и фруктами, от которых приходилось отказываться из-за очевидного лимита времени.
Вскоре наша «Сантана-2000» выехала на основную трассу, по обеим сторонам которой тянулись бесконечные виноградники. Поблизости располагались специализированные комплексы по переработке спелых ягод. Увидев двух работников у одной из сушилен, я попросил Ху Дацина затормозить и вышел из машины. Молодые люди 18–20 лет как раз приступили к обработке только что собранного кишмиша. Их звали Аяз и Сатлык.
Аяз — очень древнее имя, которое еще в XI веке упоминал Махмуд Кашгарский в «Словаре тюркских языков». На протяжении столетий родители, давая его своим детям, желают им светлой и радостной жизни, в которой не будет места для горя и несчастий. Любопытная история и у имени Сатлык. Древние тюрки так называли младенцев, купленных у бедных родителей, либо собственных мальчиков, которых после рождения отдавали на некоторое время в чужие семьи, чтобы прервать череду детских смертей в собственном доме или избежать сглаза, а затем забирали их, оплатив соответствующие расходы и моральные издержки.
Добродушный Аяз решил не скрывать секретов производства от заезжего туриста из бывшего Советского Союза, к которому, как позднее выяснилось, его родители и он сам испытывают весьма теплые чувства, и без колебаний изъявил желание познакомить меня с технологическим процессом. Разложив плетеные корзины с виноградом на небольшом деревянном помосте, он поочередно опускал гроздья в пластмассовую бочку.
Я сначала решил, что там простая вода, но меня смутил цвет жидкости. В ответ на мой вопрос Аяз показал фирменную упаковку препарата под названием «ускоритель сушения винограда» (кит. путао цуганьцзи). Не поленившись прочитать инструкцию по его применению, я узнал следующее: порошок весом 350 граммов необходимо растворить в 15 литрах воды; когда раствор приобретет характерный белый цвет, туда следует опустить спелый виноград с содержанием сахара 20 и более процентов; через 1 минуту его надо вытащить и встряхнуть, а потом сушить надлежащим образом.
Поскольку, согласно разъяснениям на упаковке, контроль за производством указанного препарата осуществлял сельскохозяйственный институт в городе Урумчи, было бы в высшей степени некорректным рассуждать о целесообразности его использования, хотя у меня и возникла мысль о том, что виноградари Уйгурского государства тысячу лет назад вряд ли подозревали о существовании некоего «ускорителя». На прощание Аяз подарил несколько гроздей восхитительного кишмиша, который мы с удовольствием съели.
Плодово-ягодное изобилие в оазисе заставляет задуматься о системе орошения обширных сельскохозяйственных угодий. Крупных наземных водоемов поблизости нет, и для непосвященного не совсем понятно, откуда что берется. В Турфанской впадине очень редко выпадают дожди: среднегодовые осадки составляют всего 16–30 миллиметров. Тем не менее ее недра таят в себе богатейшие запасы грунтовых вод, питаемых талыми водами, которые текут с севера, со склонов Тянь-Шаня.
Проникая через подземный галечный слой, они встречают на своем пути естественную преграду — Хояньшань — и бесчисленными родниками дают знать о себе в горных оврагах, а затем сливаются в небольшие реки. Эти воды в итоге и поступают на поля с помощью древних устройств, созданных в процессе накопления местными крестьянами огромного опыта.
Кяризы (перс.) (кит. каньэрцзин) — особые гидротехнические сооружения. Они состоят из вертикальных колодцев, подземных галерей, водоотводных каналов и водосборных штолен. Их преимущество в том, что вода по мере стока с учетом рельефа местности все ближе подходит к поверхности земли. Таким образом грунтовые воды, первоначально находившиеся на глубине нескольких десятков метров, без сложных водоподъемных конструкций фактически выбираются наверх, избегая интенсивного испарения в условиях исключительно жаркого климата.
К настоящему времени в Турфанской впадине действуют более тысячи кяризов, с помощью которых орошается 70 процентов площадей. На них выращивают не только виноград, но и арбузы, дыни, яблоки, гранаты, инжир, грецкие орехи и персики. Общая длина этих сооружений в районах Хами и Турфана составляет свыше 5000 км. Неудивительно, что китайские средства массовой информации окрестили их «подземной Великой стеной».
Много любопытного об устройстве увиденных более ста лет назад кяризов поведал Г. Е. Грумм-Гржимайло, которые у него фигурируют под названием «карысей» («карызей»): «Вместности, известной населению неглубоким сравнительно залеганием водосодержащих слоев, роется головная «дудка», т. е. узкий и глубокий колодезь, который заканчивается в этих слоях; отступя сажени (1 сажень равняется 2,1336 м. — Н. А.) четыре, много, если уже пять, роется вторая такая же дудка, потом третья, четвертая, сотая, до тех пор, пока их глубина не дойдет до сажени; тогда эти дудки, начиная с последней, от которой уже ведется арык, соединяются между собой каналом, прорезающим таким образом во всю их длину водосодержащие почвы. Ясное дело, что тогда в такую трубу устремляется вся вода этих последних, но, разумеется, в пределах, строго ограниченных ее всасывающей способностью. Для того, чтобы увеличить струю карысной воды, в магистральный канал проводятся ветви; если же нет для этого подходящих условий, то или несколько параллельных между собой карысей соединяют в один, или удлиняют его еще новыми дудками. Но данный случай встречается сравнительно редко, так как с удалением от устья карыся глубина колодцев увеличивается постепенно и, наконец, достигает того максимума, который следует считать почти предельным; так, например, головные дудки хандуских (по названию древнего оазиса. — Н. А.) карысей достигают в некоторых случаях глубины большей сорока сажень! Но на такой глубине и поддержка карыся становится уже трудной. Ремонт последнего выполняется при помощи все тех же дудок, которые раньше служили для прокладки канала; потому, в свою очередь, они тщательно поддерживаются и зачастую укрепляются деревянными рамами; тем не менее обвалы в них бывают нередки, а ремонт карысей не прекращается никогда».
