Из сливок били сливочное масло, непосредственно употреблявшееся в пищу. Из простого молока сбивали чухонское масло, которое шло только для приготовления пищи. Перетопленное чухонское, или русское, масло, потерявшее при этом большую часть содержавшейся в нем воды и долго хранящееся, было лишь для готовки. Стоило коровье масло, в сравнении хотя бы с мясом, дороговато: в Вологде, одном из центров северного маслоделия, оно стоило в 1871 г. 7 руб. 19 коп. за пуд, а в 1900 г. – уже 11 руб.; в Москве в конце столетия сливочное масло стоило от 20 до 23 коп. фунт, а русское, топленое – 18 коп. Так что в простом народе преимущественно, а в социальной верхушке в посты основным было растительное масло, льняное или конопляное, во второй половине ХIХ в. – подсолнечное (первые промышленные посевы подсолнечника в южных губерниях начались в конце 40-х гг. XIX в.). В конце века в Москве подсолнечное масло в розничной торговле отпускалось по 12–13 коп. фунт, а льняное, и особенно конопляное, было намного дешевле. В Сибири давили ореховое масло из кедровых орешков. Под видом «прованского» масла из Марселя ввозилось хлопковое масло. Из Франции, Италии, Греции везли оливковое масло, известное в России как «деревянное» и употреблявшееся в основном для заправки лампадок перед иконами да в народной медицине: им смазывали ушибы, а то и целиком натирали больных. В небольшом количестве производилось клещевинное, горчичное, рапсовое и маковое масла; однако эти сорта главным образом шли на мыловарение и другие промышленные нужды.
Сыр долго был пищей лишь социальной верхушки, и не только из-за его дороговизны (весь XVIII и первую половину XIX в. сыр ввозился из-за границы, затем, с началом отечественного сыроварения, импортируемые сыры преобладали, а к началу ХХ в. русские сыры почти покрывали внутреннее потребление), но и потому, что простой народ брезговал сырами, особенно мягкими, с их специфическим видом и запахом, считая их загнившим молоком. В употреблении были из мягких сыров – французские куломье, невшатель, бри, камамбер, рокфор, бельгийский лимбургский, германские альгаусский и бакштейн, а из твердых – австрийский люнебургский, английские честер, лейчестер, чеддер, стильсон, германские эльгаусский, голштинский, тильзитский, голландский эдамский, итальянский пармезан, швейцарский эмментальский. В России по иностранным рецептам производились эмментальский, называвшийся швейцарским, эдамский под названием голландского, тильзитский, бакштейн, лимбургский, бри, куломье, камамбер, невшатель и зеленый сыр. Сыроварение велось в помещичьих и кооперативных сыроварнях, которые скупали молоко у крестьян, в среднем течении Волги и реках бассейна Северной Двины, где было развито молочное скотоводство на заливных лугах (Ярославская, Костромская, Тверская, Олонецкая губернии) и в Сибири. Издавна производились и местные сыры, мало известные в Великороссии: литовские и бессарабская брынза. Сыры подавались на ужин и после обеда, перед десертом, причем мягкие сыры ели с сахарным песком.
И. С. Щедровский. Торговец блинами и извозчик
В общем и целом простой народ, и не только крестьянство, но и горожане, питался немудреной пищей: «Хотя в те времена реки кишели рыбою, а в лесах проходу не было от дичи, однако обывательская еда не отличалась ни особенным разнообразием, ни обилием. Был бы в доме хлеб да соль и еще непременно квас, а что в придачу к ним поставит на стол хозяйка – этим обыватель особенно не интересовался; на еду он смотрел как на самое последнее дело в домашнем обиходе; к тому же брюхо не стекло, рассуждал обыватель, не видно, чем набито. В течение недели даже в достаточных домах щи и каша с маслом или молоком составляли неизменное меню; но по воскресеньям без пирога, хотя бы из первача, причем обязательно с какою-нибудь начинкой, вроде гречневой каши или картофеля, никто не находил возможным обойтись. В особенно же исключительных случаях, например, в большие праздники или именины, пеклись пироги со сладкою начинкой. Уже с самого утра запах этого пирога приводил в особенное настроение младших членов семьи. Пирог в ожидании обеда степенно покоился на противне, прикрытый чистым холстом; но стоило матери хоть на минуту отлучиться из кухни, как вокруг него тот час же собиралась молодая компания; вот кто-нибудь боязно приподнимет холст, и начинается внимательный осмотр: нет ли у пирога какого-нибудь случайного приростка, который можно было бы, не нарушая целости пирога, теперь же отделить, не высунулась ли где-нибудь ягодка как бы нарочно, чтобы ее отколупнуть? Строгий окрик матери, зачастую сопровождаемый подзатыльником, считавшимся самым естественным средством вразумления, заставлял компанию моментально рассеяться; но мысль о пироге крепко сидела в головах малышей и до самого обеда давала неисчерпаемую тему для тонких соображений: кому какая часть достанется – вкусная ли серединка, или суховатый краешек» (99; 84). И в Рыбинске «горожане пищу употребляют здоровую, но не лакомую», а в Переславле «простой народ питается большей частью молоком и творогом, а притом горохом, семенем конопляным и деланным из него маслом, варением из гречневых круп каши; толокном, редькой, капустой, свеклой, разными грибами и полевыми ягодами, а иногда мясом». У небогатых горожан Ростова «щи в скоромный день с забелой (забеленные молоком. – Л. Б.); в постный каша чуть-чуть промасленная прогорклым льняным маслом или подсолнечным (всегда одинаково и в постный и в скоромный день вместо масла идет в кашу топленое или баранье, или свиное сало, так как скоромное масло дорого, и оно никем не только для рабочих, но даже и для себя, не употребляется в кашу). Чай самый дешевый у всех бывает два раза: утром и после вечерен, с черным хлебом, что заменяет завтрак и полдник. По постам – щи со снятками, горох или каша. По воскресеньям и праздникам – у всех без исключения бывает пирог с гречневой кашей или пшеном и луком, за обедом – щи с говядиной, каша или жареный картофель».
Так что, при всем разнообразии и изобилии снедей на рынке, у основной массы городского люда на столе была самая простоя и дешевая пища: чтобы иметь разносолы, нужна была тугая мошна или, хотя бы несколько сот, а лучше тысяч крепостных, а после их исчезновения – несколько тысяч десятин земли, да чтоб окрестные мужики сидели на «кошачьем» наделе и снимали у благодушного соседа-барина пашню исполу да за отработки. Вот тогда можно ставить на стол суп-тортю и наслаждаться петушиными гребешками.
В основе русских напитков также лежал хлеб. Главным напитком, составлявшим неотъемлемую часть жидких блюд, был квас. Недаром среди городских предприятий важное место занимали солодовенные заводы: без солода ни кваса, ни браги, ни пива не сваришь. Воду дома в деревне почти не пили, а подать воду попросившему напиться прохожему было бы позором. Сортов кваса было множество: простой крестьянский суровец (сурового, то есть серовато-буро-белесого цвета), питательные госпитальный, солдатский и монастырский (в госпиталях и казармах стояли бочки с квасом) и более затейливые боярский и ягодные квасы. Сорта кваса зависели от исходного сырья – муки и солода (пророщенных, высушенных и размолотых зерен ячменя, ржи или пшеницы). В продажу поступали русский квас из ржаных муки и солода, баварский из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки (сладкого отхода от производства сахара), белый из ржаных сухарей и пшеничного солода, а также знаменитые кислые щи – высший сорт кваса из смеси муки и солода (но, вопреки нашим невежественным историческим романистам – без квашеной капусты) разных сортов, выдерживавшийся в бутылках и игравший, как шампанское. Кислые щи, рвавшие бутылки, хороши были с похмелья; купечество и духовенство, частенько страдавшие этим национальным недугом, даже придумали для «поправки» напиток лампопо (то есть пополам) – из равных частей кислых щей и шампанского.
Исконным хмельным напитком на Руси была брага, как и квас, готовившаяся из муки и солода, но с добавкой хмеля, который при брожении, вызванном краюхой печеного хлеба, передавал свои свойства напитку. Это непритязательный, на вид мутноватый, но приятный на вкус, слегка шибающий в нос напиток, прекрасно утоляющий жажду. Так что русская брага – отнюдь не та отрава из сахара и дрожжей, которая нынче известна под именем бражки. Крепость браги была незначительна, и, чтобы опьянеть, нужно выпить много: пили ее ковшами. Затем внезапно отнимались ноги и начинала идти кругом голова. Напиток этот был длительного действия: хмель проходил очень нескоро.
Столь же древним напитком было крестьянское пиво, или пивцо, полпиво. От браги оно отличалось тем, что его варили в корчагах в русской печи. Третьим древнерусским хмельным напитком были меды – вареные, ставленые (настойки), красные, белые, сыченые (то есть густо насыщенные медом), ягодные и др. Это опять-таки не нынешняя отвратительная «медовуха» на дрожжах (кстати, В. Даль, знавший все о русском языке, слова «медовуха» не ведал). Ставленые меды приготовлялись из малины, вишни, смородины и других ягод, вываренных в воде, в которую клали мед и хмель. Технологии производства медов довольно сложные и длительные, а доведение их до кондиции требовало времени. Крепкими были лишь стоялые меды, несколько лет простоявшие в запечатанных бочках: чем старее, тем лучше. Действие их было таким же, как у браги, но более «сногсшибательным». Однако постепенная вырубка лесов, распашка лугов и, как следствие, исчезновение бортничества, добычи меда диких пчел (он особенно отличался опьяняющим действием), сокращение культурных пасек привело к исчезновению медоварения и забвению старинных рецептов.
