[Правда однажды я попала на ужин, где единственным угощением были тонко, как лезвие, нарезанные ореховые трюфели на поджаренном, слегка смазанном маслом хлебе Poilâne и бутылка отличнейшего бордо. Этот ужин, несмотря на всю его простоту, был просто грандиозным.]
За основным блюдом может последовать салат из молодых овощей со свежими травами. А затем, конечно же, сыр, который выносят со всеми почестями и едят в конце ужина после салата (но до десерта), и часто он оказывается настоящим произведением искусства: огромные пыльные серые треугольнички козьего сыра, длинные жирные ломтики Brie de Meaux, треугольнички рокфора с синими прожилками. Сырную тарелку передают по кругу, и каждый ножом отрезает себе небольшую порцию сыра, кладет на свою тарелку, а затем передает следующему гостю. Резать сыр, не придерживая его рукой и не позволяя ему упасть с тарелки, – не самая легкая задача, и со мной произошло несколько «сырных происшествий», прежде чем я освоила это высокое искусство.
Меню для праздничного ужина
ЗАКУСКИ
Оливки и тапенад
Птифуры
Мини-тосты с козьим сыром, помидорами и травами
ШАМПАНСКОЕ
Veuve Cliquot
ОСНОВНОЕ БЛЮДО
Сибас на гриле с соусом бешамель и кервелем
Слоеный пирог с тушеным луком-пореем и фенхелем
Молодые артишоки на пару с пастой из сезонных овощей
ВИНО
Sauternes blanc и/или Pouilly Fuissé
САЛАТ
Молодой салат-латук, листья дуба, цикорий и руккола с бальзамическим уксусом.
СЫР
Канталь, бри и козий
ДЕСЕРТ
Пирожное с темным и белым шоколадом и тонкое миндальное печенье.
ДИЖЕСТИВ
Черный кофе
Десерт чаще всего – лакомство для гурманов (крем-брюле или ягодный пирог), сделанный дома или купленный, и от него никто не отказывается. Считать калории на французском званом ужине – все равно что пытаться дышать под водой (не выйдет!), а оправдываться со словами «Я на диете» – это почти личное оскорбление. Десерт едят маленькими порциями и смакуют абсолютно все. За ним следует tisane (чай с лимонным вкусом из вербены или лимонника, часто заваренный из настоящих трав) или кофе, а также коньяк или бренди.
Остроумный разговор
«Нет разговора более скучного, чем тот, в котором все друг с другом согласны», – сказал однажды Мишель Монтень. Живой, умный и часто провокационный разговор – как кровь в венах французского званого ужина. Гости ожидают (и сами приходят подготовленными) словесных схваток на самые различные темы, впрочем, если только они не касаются политики и культуры, разговоры о работе во время праздничного ужина не приветствуются. Француженка надеется, что гости будут высказывать за столом свои мнения, демонстрировать остроумие и интеллект, а о работе на время забудут.
Даниэль жила на Левом берегу, недалеко от Трокадеро. Ее дом, пышный особняк XVIII века, видавший всех Людовиков под этим солнцем и полный старинных вещей, купленных у бесчисленных торговцев антиквариатом, также мог похвастаться грандиозным видом на Эйфелеву башню. Никто не спрашивает, как такие, как Даниэль, умудряются поселиться в подобном раю (предполагается, что она получила его в наследство, старые деньги, удача и все такое), просто, бывая в нем, все получают неимоверное наслаждение.
Фильм
«НАСМЕШКА»
В этом уморительно смешном фильме, действие которого происходит в конце XVIII века, показано, какое огромное значение придают французы остроумию и искусству вести беседу. Действие разворачивается при дворе Людовика XVI, где придворные, честолюбцы и другие прихлебатели постоянно устраивают веселые праздники, играют в азартные игры и надеются на возможность блеснуть остроумием. Это остроумие – не просто жонглирование словами, это опасная игра, в которой персонажи участвуют на свой страх и риск. И в самом деле, остроумие одного нацелено против другого, судьбы и состояния зависят от того, чем закончится шутка.
Сцены праздников изобилуют характерными деталями того времени – скучающие богачи в напудренных париках, уловки, с помощью которых герои надеются попасть в свиту короля. Фанни Ардан прекрасна в роли бессовестной интриганки мадам де Блайяк. (К тому же в этом фильме она – удивительный пример того, как глубокая, зрелая красота женщины средних лет может соперничать с нежной, но еще не оформившейся красотой невинной девушки.) В недвусмысленных выражениях мы узнаем от нее, что говорить следует только умные вещи или вообще молчать, что, возможно, объясняет, почему француженка так тщательно подбирает слова.
Мы собрались по поводу скорого праздника наступления нового тысячелетия, разогревшись в течение пары часов на фестивале шампанского (Le Mums Cordon Rouge). Компания состояла из немного замкнутой на себе группы закадычных друзей: там был Антуан, любовник Бертрана, который когда-то был любовником Катрин, чей муж в настоящий момент был с Агатой. Там были художник и эксперт по золочению. Плодовитый, но не публикующийся писатель таинственного славянского происхождения. Кинорежиссер, только что вернувшийся из Африки, со свитой восхищенных ассистенток. Были мастер, изготавливающий виолончели, и банкир, а также иностранный корреспондент, вернувшийся с войны в какой-то далекой стране (его рассказ о том, как он преследовал леди Ди, на время захватил всеобщее внимание, прежде чем разбежаться в сотне других направлений), а также учитель философии. Среди прочих.
В полумраке гостиной компания разбилась на группки, расположившиеся в отдельных углах, заставленных мебелью с роскошной обивкой, и вечеринка перестала быть чем-то целым, но разбилась на несколько мелких частей; небольшие группы, обсуждавшие личные дела, внезапные взрывы смеха, заговорщическое покачивание головой и клубы дыма. Хозяйка вечера Даниэль переходила от одной группы к другой; садилась в бархатное кресло вдвое больше ее самой, перекрещивала ноги так, что казалась заплетенной в косичку, наклонялась вперед с бокалом в руке и кивала с пылким согласием, прежде чем перейти к следующей группе. В это время ее помощница-португалка с изяществом разносила блюда с икрой, птифурами и мастерски вырезанными crudités (сырым редисом, тщательно нарезанным в форме бутонов тюльпанов) и морковью, порезанной тонкими, как лезвие бритвы, спиралями. Под большим столом располагалось наследие аристократического прошлого из XIX века: проволока и кнопка, на которую нужно было нажать ногой, чтобы вызвать слуг.
«Французы убеждены, что наслаждение красотой и практика критических размышлений – две лучшие вещи на свете, ради которых стоит жить».
ЭДИТ УОРТОНЭйфелева башня также магически присутствовала за столом, заполняя одну сторону комнаты своим внушительным, сводчатым, сияющим видом в девятифутовом окне с двойными рамами. (Если вы не были полностью уверены в том, где находитесь, достаточно было просто посмотреть в окно.) В начале ужина я насчитала за столом шесть лучших французских вин, и сбилась со счета к моменту подачи главного блюда – утиного филе со свежим инжиром, анисовыми звездочками и нежной белой спаржей. Разговор, который отдельные группы оживленно продолжили за столом, касался нового фильма Жерара Депардье, президента Республики, американского присутствия в Европе, недавно вышедшего скандального бестселлера, налоговой реформы, нравов балетных танцоров, положения африканских кинематографистов, социального обеспечения и Голливуда. Обсуждение было безжалостным, агрессивным, циничным и непредсказуемым. Это был спорт; быки преграждали путь, лошади с натянутыми поводьями ждали на старте. На вечерах у Даниэль главным был не сам ужин, а люди, сидящие за столом, и их коллективная энергетика – утонченная, но хаотичная, живая и с такой модной склонностью к спорам. В предисловии к книге «Дома во Франции» Мари-Элен де Ротшильд говорит о французских приемах: «…каким бы скромным или пышным он ни был, некоторые его ингредиенты обязательны: щепотка безумия, две пригоршни утонченности, три зернышка успеха – и несколько ударов сердца».
«Она умела возвышаться над всеми, даже сидя на скамеечке для ног».
ДИАНА ВРИЛАНД О ПОЛИНЕ ДЕ РОТШИЛЬДКо времени подачи третьего блюда небо стало прозрачно-белым и словно закружилось. Слишком много вина? Нет… это снег! Разговор стих, и мы стали смотреть, как снег бесшумно падает, плавно, как перышки, и элегантно кружит на фоне башни. Он был таким изысканно французским: одновременно ошеломительным и знакомым, красота – совершенно бесполезная, но та, без которой невозможно жить. Когда мы подняли бокалы за приближение нового тысячелетия, в комнате не чувствовалось того пыла и рвения, к которому вы привыкли в Штатах. «Вот и еще один миллениум, – вздохнул кто-то из гостей. – Один мы уже миновали». Все согласно кивнули и сделали краткую передышку перед праздником, который, как и снег, продолжался еще целую ночь.
