Химический состав. Зерно содержит крахмал и другие углеводы (67,4 %), до 11 % всевозможных белков, до 2 % жиров, 3,5 % клетчатки, 1,8 % зольных веществ, различные ферменты. Обнаружены в зернах ржи кальций, витамины В1, В2, РР и Е. Витамины группы В омолаживают и снимают воспаление с кожи лица и губ, препятствуют выпадению волос, помогают при похмельном синдроме. Витамин Е участвует в обмене жиров, углеводов, защищает организм от негативного воздействия свободных радикалов. Ниацин (витамин РР) снижает уровень холестерина, положительно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Лечебные свойства и применение в медицине. В народной медицине разных стран издавна применяют для лечения зерна, зеленые стебли ржи и отруби. Рожь способствует повышению сопротивляемости организма заболеваниям, обладает отхаркивающим свойством. Полезна она при сахарном диабете, выводит токсины и радионуклиды, ее рекомендуется использовать для профилактики атеросклероза и раннего старения.
Пищевые волокна (отруби), содержащиеся в этой культуре, стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, укрепляют иммунитет, снижают уровень холестерина. Отвар ржаных отрубей полезно пить при диарее (поносах). Его употребляют как отхаркивающее и мягчительное средство при застарелом кашле и хронических бронхитах.
Ржаная мука богата клетчаткой (целлюлозой) и витаминами. Теплое ржаное тесто используют в виде мягчительных припарок для рассасывания твердых болезненных уплотнений на коже.
В ржаном печеном хлебе (особенном в отрубном) клетчатки больше, чем в овощах и фруктах. Для сравнения: больше ее только в гречневой и овсяной крупах. Ржаной хлеб содержит на 30 % больше железа, в нем вдвое больше калия и в 3 раза больше, чем в пшеничном хлебе, магния.
По утверждению норвежских кардиологов, люди, употребляющие в пищу ржаной хлеб вместо белого, реже страдают сердечными недугами, прежде всего ишемической болезнью. Размоченный в горячем молоке ржаной хлеб полезно прикладывать к нарывам для их созревания и размягчения. Диетологи советуют употреблять хлеб из ржаной муки, чтобы снизить вес и не полнеть. Он обладает легким слабительным эффектом, а потому рекомендуется страдающим хроническими запорами.
Зеленые стебли и солому ржи используют для приготовления ванн при кожных заболеваниях.
Ржаной хлеб
В наше время из ржаной муки пекут черный и «Бородинский» хлеб, всевозможные лепешки. В то же время следует помнить, что ржаной хлеб на 30 % состоит из ржаной муки и на 70 % — из пшеничной. В зависимости от характера помола ржаная мука бывает:
1) сеяная — самая лучшая (аналог высшего сорта пшеничной муки);
2) обдирная — средняя по качеству (аналог 1-го и 2-го сорта пшеничной муки);
3) обойная — с наибольшим количеством отрубей. Обойная мука, как и пшеничная, по биохимическому составу схожа с целым зерном. Низкокалорийный зерновой хлеб (так называемый хлеб будущего), выпекаемый из такой муки, очень полезен для здоровья. Его рекомендуется включать во многие диеты — лечебные и профилактические.
Закваски для ржаного хлеба. Тесто для ржаного хлеба готовят на специальных заквасках, содержащих большое количество специфических кислотообразующих бактерий. От соотношения молочной, уксусной, а также некоторых других летучих кислот зависят вкусовые качества ржаного хлеба.
Дрожжи, содержащиеся в ржаных заквасках, особенные, адаптированные к повышенной кислотности среды. Закваски бывают трех сортов: головка, квас и жидкая закваска (хлеб черствеет гораздо медленнее).
Ржаной хлеб в зависимости от рецептуры и способа приготовления теста бывает различным.
Простой ржаной хлеб выпекается из муки всех сортов (сеяной, обдирной, обойной). В наименовании хлеба указываются сорт муки и способ выпечки (хлеб из ржаной обойной муки, обдирный, московский). Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, приятным запахом и эластичным мякишем. Ржаной хлеб в свою очередь разделяется на следующие виды:
1) пеклеванный — хлеб формовой из сеяной муки;
2) подовый (круглый каравай, выпекаемый на железном листе с закраинами); подовый хлеб из обдирной муки очень популярен в западных странах.
Заварной (улучшенный) хлеб выпекают из тех же сортов муки. Он называется так потому, что при производстве до 10 % муки заваривают водой. В этот хлеб добавляют красный ржаной солод, тмин, анис, а также заварку (заваренную смесь части муки, солода, патоки и пряностей). В отличие от простого заварные сорта ржаного хлеба медленно черствеют.
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки вкусен и весьма популярен. Многие любят «Бородинский» хлеб, который выпекают из смеси ржаной обойной муки и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением ржаного красного солода, сахара, патоки, кориандра и крахмала. Не менее популярны «Минский», «Рижский», «Украинский», «Орловский» и другие улучшенные виды хлеба. В них, помимо ржаной и пшеничной муки, содержатся красный солод, тмин.
Черный, ржаной хлеб полезнее пшеничного белого. В нем больше витаминов и других полезных веществ, однако он хуже усваивается, к тому же не бывает таким пористым и пышным.
Овес
Блюда из овса являются традиционным завтраком во многих странах мира. В шутку овсянку называют кашей английских джентльменов и даже блюдом королей. Из овса готовят знаменитые овсяные хлопья «геркулес», названные так в честь легендарного древнегреческого героя Геракла (или Геркулеса), которому не было равных по силе. Считается, что тот, кто регулярно употребляет овсянку, становится сильным и здоровым.
Овес — сравнительно молодая культура, его стали выращивать значительно позже, чем пшеницу и ячмень, — только во II тысячелетии до н. э. Возможно, связано это с тем, что зерна овса не использовали для выпечки хлеба.
Как и рожь, овес засорял посевы пшеницы и вместе с ней «продвигался» на север. Когда пшеница в холодных областях вымерзала, собирали морозостойкий и более выносливый овес. Первые сведения о выращивании овса на территории России относятся к VII в.
Описание. Овес посевной (Avena sativa) — однолетнее травянистое растение семейства злаков. У него мощная мочковатая корневая система и полый стебель высотой от 60 до 100 см с пленчатым язычком на границе листовой пластинки. Листья очередные, линейные, до 40 см длиной. Цветки мелкие, собраны в колоски. В колосках у пленчатых форм 1–3 цветка, а у голозерных — от 2 до 7 цветков. Цветет в июне-июле, зерна созревают в июле — сентябре.
Химический состав овса. Овес — поистине кладезь полезных веществ. В зерновках содержатся белки, жиры, углеводы (сахара, крахмал), камеди, эфирное масло, тирозин, тригонеллин, метионин, полифенол, холин, витамины А и Е, а также другие полезные вещества, благотворно влияющие на работу легких и печени. Съев всего лишь 100 г овсяных хлопьев, можно покрыть 3 суточные нормы витамина В1 и 50 % суточной нормы витамина В2. Больше, чем в других злаках, в овсе содержится железа, серы, кремния, фосфора, калия, магния, цинка, йода. В овсянке есть все наиважнейшие для нашего здоровья микроэлементы: натрий, фтор, кальций, кобальт, хром и марганец. Кроме того, овес — настоящий чемпион среди злаков по содержанию фосфолипидов, нормализующих обмен веществ, и ферментов, которые помогают выводить шлаки из организма.
Лечебные свойства и применение в медицине. Лекарственным сырьем является все растение в разные фазы зрелости — стебель, корень и цветки, собранные в период цветения. Также используются зерна овса.
Овес — успокаивающее и одновременно общеукрепляющее средство, он хорошо выводит лишний холестерин из организма, ускоряет выздоровление после гриппа и простуд. Помогает он и при нарушении функций почек, печени, при сахарном диабете, малокровии, нарушениях сна, отсутствии аппетита и нервных истощениях. Блюда из него полезны при нарушении обмена веществ, при холецистите, ишемической болезни сердца, гипертонии и тромбофлебите, туберкулезе. Рекомендуется использовать овес при физическом и умственном переутомлении, а также при экземах и диатезе.
Полезен овсяной отвар при бессоннице, которая сочетается с нарушением аппетита, беспричинными страхами. Целители рекомендуют использовать его в периоды отказа от вредных привычек, при пристрастии к алкоголю и табаку.
Зерна овса ценятся за аминокислотный состав, который наиболее близок к таковому мышечного белка. Применяют их в виде настоев как мочегонное средство, регулирующее процессы в сердечной мышце и нервной ткани. В народной медицине отвар из зерен овса рекомендуется при истощении организма и как легкое слабительное. Незрелый овес повышает в организме мужчин содержание гормона тестостерона, что ведет к повышению потенции.
