Зерна горчицы. Бывают двух видов – черные и желтые. Они взаимозаменяемы. Зерна горчицы используются во многих наборах для карри, а также самостоятельно. Ими посыпают некоторые виды индийского хлеба перед выпечкой.
Кроме специй в индийской кухне широко употребляются растительные жиры, среди которых пальма первенства принадлежит арахисовому маслу. Поскольку кухня европейцев практически не использует это масло, в качестве альтернативы можно порекомендовать кукурузное масло. На юге Индии любят горчичное масло. Оно имеет специфический запах, достаточно острый и немного едкий вкус, передающийся продуктам, которые в нем жарят.
Очень жаркий и влажный климат страны не позволяет широко использовать некоторые привычные для нас продукты. Например, в сливочное масло специально добавляют соль, а для жарки применяют топленое сливочное масло, которое называется гхи.
Приготовить гхи дома очень просто. Свежее сливочное масло (450 г) с содержанием жира не менее 80% нужно поместить в казанок и нагревать на небольшом огне до тех пор, пока молочная сыворотка не станет светло-коричневого цвета и не выпадет в осадок. Нагревать масло следует осторожно, чтобы оно не подгорело! Готовое топленое масло гхи нужно перелить в чистую банку, стараясь не взболтать сыворотку. Хранить гхи следует в холодильнике.
Еще один незаменимый ингредиент индийской кулинарии – панир. Панир – разновидность домашнего творога. Большинство индийских хозяек готовят панир дома[3] .
Особое распространение в индийской кухне имеют блюда и мука из гороха дал, который напоминает выращиваемый на юге нашей страны нут. Поскольку дал в наших магазинах не продается, в качестве альтернативы можно предложить обычный сушеный горох. Для того чтобы приготовить гороховую муку, которая необходима для некоторых рецептов, приводимых в этой книге, нужно просто измельчить в кофемолке гороховые хлопья.
Жидкость, которая содержится внутри свежего кокосового ореха, называется кокосовым молоком. Если она отсутствует, срок годности такого ореха истек и его не стоит употреблять в пищу. Это легко проверить. Достаточно поднести орех к уху и энергично потрясти. Кокосовое молоко – продукт скоропортящийся. Именно поэтому Индия производит на экспорт концентрат кокосового молока, напоминающий сгущенку. Для того чтобы приготовить кокосовое молоко дома, нужно измельченную мякоть свежего кокосового ореха (около 350 г) залить 300 мл очень горячей воды. Затем смесь следует поместить в блендер и взбивать несколько секунд до получения однородной массы. Полученное кокосовое пюре нужно вылить в дуршлаг, аккуратно выстеленный марлей, и хорошо отжать. Для большинства рецептов восточной кухни полученного количества кокосового молока вполне достаточно, чтобы приготовить блюдо для 4–6 персон.
Глава 4
Хлеб Индии
Хотя Индия занимает одно из первых мест в мире по производству и потреблению риса, хлеб и изделия из пшеничной муки необычайно популярны по всей территории страны. Стакан холодной ключевой воды, плошка вареного риса да пара печеных на угольях лепешек чапати до сих пор остаются единственной пищей, которую может позволить себе индийский крестьянин за весь день изнурительного труда под палящим тропическим солнцем. В стране, численность населения которой составляет более миллиарда человек, проблема питания всегда стояла на первом месте.
Способов приготовления хлеба в Индии очень много. Но в стране не принят способ заготовки хлеба впрок, как делаем мы, европейцы. Лепешки, хлеб, булочки и пирожки здесь готовят и покупают для одной трапезы. Все должно быть очень свежим. Жаркий и влажный климат тропиков не позволяет хранить готовые продукты даже в течение нескольких часов. Небольшие пекарни, специальные печи и просто открытые жаровни, расположенные порой посредине оживленной улицы, где месят тесто, пекут, жарят и тут же продают горячие, с пылу с жару, лепешки, пирожки и особые булочки (причем в каждом регионе свои особенные!), так многочисленны и к тому же распространяют такие дразнящие ароматы, что пройти мимо, не купив что-нибудь, просто невозможно! Здесь можно не только сделать покупку, но и понаблюдать со стороны за процессом приготовления хлеба. Поверьте, это захватывающее зрелище!
Вот как описывал приготовление хлеба в специальной печи тандур английский путешественник, попавший на север Индии незадолго до Первой мировой войны: «Впервые в жизни я был свидетелем выпечки „наана“ – хлеба, а вернее, лепешек, которые употребляет вся Юго-Восточная Азия. Над неглубокой ямкой в земле возвышалось глиняное, конической формы сооружение, напоминающее улей со срезанной верхушкой, на дне которого ярко тлели древесные уголья. В отверстие были видны крутые стенки сооружения, которые как бы нависали над угольями. И именно на эти отвесные стенки бойкий мальчишка лет двенадцати ловко приклеивал сырые тонкие пластины теста, орудуя пухлой шерстяной варежкой. Почему тесто не падало со стенок в уголья, для меня оставалось загадкой. Я спросил об этом у своего проводника, и он ответил: „Мой народ изобрел эту печь более четырех тысяч лет назад методом, который вы называете «метод проб и ошибок». Тесто достаточно клейкое, чтобы пристать к стенке печи, а жар не очень силен. Это позволяет хлебу пропекаться постепенно и равномерно, образуя розовую аппетитную корочку...“».
Наан
Этот хлеб популярен во всей Юго-Восточной Азии. В Индии наан обычно подают к мясным блюдам и блюдам из птицы.
Мягкая лепешка наана служит и тарелкой – на нее можно положить всего понемногу, а затем, свернув трубочкой, есть как бутерброд. Можно, отламывая небольшие кусочки, макать их в соус или подливку. И тогда лепешка наана с успехом заменяет столовые приборы – и вилку, и ложку!
Вам потребуется:
350 г муки, 1,5 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, щепотка соды, 15 г свежих дрожжей, 150 мл теплого молока, 150 мл йогурта (или кефира), 100 г топленого сливочного масла.
Муку просейте в миску, смешайте с сахаром, солью и содой. Дрожжи разведите в теплом молоке, соедините с йогуртом или кефиром, влейте в муку и замесите тесто. Хорошенько вымесив, накройте тесто полотенцем и дайте подойти в теплом месте в течение 3–4 часов. Готовое тесто еще раз хорошо обомните, а затем разделите на 12 одинаковых шариков.
Толстую чугунную сковороду хорошенько разогрейте и смажьте маслом. Каждый шарик руками растяните в лепешку по величине сковороды (но не очень тонко!). Выпекайте наан в духовке только на одной стороне, не переворачивая.
Подавайте хлеб немедленно. Но если вы хотите сохранить эти лепешки теплыми в течение 2–3 часов, быстро заверните их в бумагу, затем в кухонное полотенце и весь сверток поместите в пластиковый пакет. Этим простым и надежным методом пользуются все индийские хозяйки.
Чапати
По популярности чапати нет равных во всей Юго-Восточной Азии. Для приготовления этих хлебных лепешек не требуется особых навыков, но научиться готовить их полезно тем, кто любит ходить в многодневные туристические походы.
Вам потребуется:
650 г муки (для этих лепешек желательно брать муку 2-го сорта, т. е. грубого помола), вода, немного топленого сливочного масла.
Просейте муку в миску и влейте столько воды, сколько потребуется для приготовления упругого теста. Замесите тесто, оставьте на 15–20 минут, а затем хорошенько обомните его. Теперь, отщипывая от целого куска кусочки теста, скатайте шарики размером не больше грецкого ореха. Сплющите каждый шарик пальцами и обваляйте в муке. У вас должно получиться 12–15 лепешек. Раскатайте все лепешки как можно тоньше.
Возьмите сухую чистую сковороду с толстым дном и хорошенько разогрейте ее на газовой горелке. Жарьте каждую лепешку не более 15–20 секунд с каждой стороны или до тех пор, пока на ее поверхности не образуются мелкие коричневые пузырьки. Чтобы лепешка прожарилась равномерно по всей поверхности, ненадолго прижмите ее к сковороде свернутой в несколько слоев салфеткой или полотенцем. Переворачивать лепешку следует кулинарной лопаткой или просто вилкой.
Теперь наступает самый ответственный момент! Отодвиньте сковороду в сторону, вилкой или кулинарными щипцами быстро снимите лепешку со сковороды и подержите 1–2 секунды прямо на открытом пламени.
Если вы сделали все правильно, чапати надуется круглым аппетитным шариком, распространяя дразнящий аромат свежего хлеба. На поверхности лепешки появятся мелкие коричневые точки. Не переживайте! Эти участки хорошо поджаренного хлеба создают особую пикантность. Но делать все нужно очень быстро, иначе лепешка может обуглиться!
