и оставляли, не притрагиваясь к ней. Разве что в канун Нового года маме удавалось скормить нам с братьями по одной ложке этой гадости, вроде как на счастье, в соответствии со старой немецкой традицией.
Действительно, было бы большой удачей, если бы наша микробиота волшебным образом научилась извлекать из такой капусты хоть немного пользы. Пастеризованная, а затем тушеная – в ней и намека не оставалось на присутствие даже одного, последнего, полезного микроба. Зато сколько живых микробов в традиционно приготовленной квашеной капусте, которую и в наши дни с удовольствием делают обычные хозяйки на домашних кухнях и фермеры в небольших цехах. Приготовить такую капусту своими руками совсем не трудно, тем более что она получается очень аппетитной – с упругой текстурой, хрустящая и сочная. Капусту шинкуют, солят, как следует разминают и давят голыми руками, чтобы из нее вышел сок. Как только жидкости будет достаточно, шинкованную капусту вместе с соком закладывают в емкость так, чтобы она вся была им покрыта. Дальше дело за временем и микробами, которые начинают творить свою магию.
Превращение свежей капусты в квашеную происходит в несколько этапов, за каждый из которых отвечают свои микроорганизмы. Как и другие квашеные овощи, капуста содержит штаммы лактобацилл, которые живут на капустных листьях. Недавние исследования выявили удивительное видовое разнообразие этих микробов, включая Lactobacillus brevis[91] и Lactobacillus plantarum[92]. Эти полезные бактериальные штаммы делают среду слишком кислой для патогенов, особенно таких опасных, как Clostridium botulinum[93].
На этих самых общих сведениях и заканчиваются все наши представления о непритязательной закуске, любимой многими. Бенджамин Вульф по этому поводу произнес страстный монолог: «Думаешь, что знаешь уже все о микробной стороне этого необычайно древнего способа ферментации овощей. Казалось бы, чего проще: наруби капусту, добавь соли, сложи все это в банку – и вот, пожалуйста, квашеная капуста! Но даже базовые аспекты процесса этой ферментации остаются загадкой. Какие бактерии живут на капусте в разных регионах земного шара – одни и те же или разные? А у разных сортов капусты бактерии общие или тоже различаются?» Вместе со своими коллегами по лаборатории, расположенной в окрестностях Бостона, они пытаются выяснить все это, работая над проектом, который в шутку называют «капуста от грядки до кишечника», потому что «нам столько всего еще предстоит узнать о такой, казалось бы, нехитрой штуке, как квашеная капуста».
Помимо живых микробов, квашеная капуста, как и другие ферментированные овощи, добавляет пище выразительный кислый привкус. Собственно, другое название этого продукта – кислая капуста, именно так переводится популярное блюдо немецкой кухни sauerkraut. Кислый вкус ей придает молочная кислота, которую выделяют неутомимые молочнокислые бактерии, в частности лактобациллы. Некоторые считают, что к этой кислинке нужно притерпеться, но стоит привыкнуть к насыщенному, пикантному вкусу ферментированных закусок или гарниров, и еда без них будет казаться пресной и скучной. А главная прелесть живой ферментированной пищи – особенно той, которая делается в буквальном смысле своими руками, – заключается в возможности контролировать ее вкус и текстуру. Любая мало-мальски опытная хозяйка скажет, что если вы оставите овощи кваситься подольше, то получите более мягкий продукт. А если прервете процесс раньше, овощи будут более хрустящими.
Зауэркраут. Квашеная капуста по-немецки
В отличие от вялой и безжизненной пастеризованной капусты, которая стоит в банках на полках супермаркетов, домашняя квашеная капуста приятно хрустит и обладает свежим кисловатым вкусом, а еще содержит обилие молочнокислых бактерий.
Как и другие ферментированные продукты, квашеная капуста необычайно многолика: множество ее разновидностей существует по всему миру. В одних культурах ее предпочитают мелко шинковать; в других – заквашивать целыми кочанами (например, корейское кимчи или японская капуста хакусай-цукэ). Где-то принято добавлять в нее тмин, а где-то – маринованные каперсы.
Чтобы получить традиционный немецкий зауэркраут, нужны всего два ингредиента: капуста и соль. Прочие добавки, тот же тмин, совсем не обязательны, но если вам хочется, смело добавляйте. Емкостью обычно служат чистая банка, керамический горшок или любая другая удобная посуда.
Нарубите капусту тонкой соломкой и сложите в широкую миску или тазик.
Добавьте соль из расчета одна столовая ложка на каждый килограмм капусты. Соль вытянет сок и заодно помешает размножению вредных микробов.
Теперь закатайте рукава и принимайтесь за работу. Руками мните и растирайте капусту как можно сильнее. Ваша цель – разрушить клеточные стенки, чтобы из капусты вытекло как можно больше сока. Ни в коем случае не сливайте его, он еще понадобится.
Если руки устали, передохните немного, а потом помните капусту еще и еще. Продолжайте до тех пор, пока не наберется достаточно сока, чтобы покрыть всю капусту.
Затем переложите капусту в емкость для квашения, туда же влейте сок; если хотите, добавьте еще соли, а также любые специи по вкусу.
Примните капусту так, чтобы сок покрыл ее с верхом. Поскольку часть ее будет всплывать (создавая условия для появления грибковой пленки на поверхности рассола), лучше предусмотреть способ избежать этого. Многие предпочитают квасить под гнетом, для чего накрывают емкость подходящей по размеру тарелкой (донышком кверху) и придавливают грузом – камнем, банкой с водой или пластиковым пакетом с рассолом.
Если подобрать подходящую крышку не получается, накройте куском марли (или любой другой ткани), чтобы защитить продукт от пыли и любых тварей крупнее микробов.
Дальше остается только ждать. Держите емкость в прохладном месте и не бойтесь время от времени залезать в нее, чтобы снять пробу. Учитывая, что сквашивание зависит от окружающих условий (в частности, от температуры) и его длительность трудно оценить заранее, это лучший способ выяснить, когда капуста будет полностью готова. Причем эта готовность, разумеется, зависит от ваших предпочтений: одни любят более свежую и хрустящую, другие – помягче и покислее.
Как только вы решите, что капуста сквасилась достаточно, разложите ее вместе с соком по банкам и поместите в холодильник, чтобы замедлить ферментацию.
Под покровительством греческих богов
Если приглядеться к средиземноморской кухне, то в ее соусах и закусках мы обнаружим еще один чудесный дар микробной ферментации: квашеные оливки. Оливки – необыкновенный плод, пользующийся славой по всему миру многие тысячелетия. Только что снятые с дерева, они сильно горчат, и есть их невозможно. Но еще тысячи лет назад жители Средиземноморья обнаружили, что избавиться от этой горечи можно с помощью ферментации.
Подобно нынешним магазинным огурчикам, большая часть продающихся оливок не содержит живых микробов. При промышленной заготовке их обрабатывают щелоком, или каустической содой, которая устраняет горечь, потом закладывают в пустой рассол, так что итоговый продукт можно считать блеклой имитацией традиционных, естественно
