раз перед тем, как заложить в нукадоко очередную партию, их натирают солью и квасцами. От этого к концу лета «нукадоко выглядит затхлым». Как раз к осени, когда нукадоко пора приводить в порядок, созревает хурма. В осеннюю пору «кожуру хурмы кладут в горшок с нукадоко, чтобы вытянуть [из отрубей] нежелательные соединения и добавить немного сладости. Наверняка все это объясняется какими-то химическими реакциями, но для японцев это просто вековая мудрость, накопленная ими на кухне, это плод длительного опыта»[96].
Естественно, возникает закономерный вопрос: что, собственно, происходит в самой гуще нукадоко, этом влажном месиве из рисовых отрубей?
Этот вопрос может остаться без ответа. Начнем с того, что в каждом доме отруби для квашения существуют в собственной среде и обычно открыты воздуху (в отличие от анаэробного рассола для квашения, которому доступ к кислороду перекрыт). Их ежедневно перемешивают голыми руками, а значит, каждое нукадоко неповторимо: оно содержит индивидуальный набор микробов из окружающей среды и с рук его владельца. Кроме того, особенности нукадоко определяются еще и тем, какие именно продукты в него закладывают, так как каждый овощ или фрукт привносит свою комбинацию бактерий и дрожжей.
По всем этим причинам какого-либо определенного микробного профиля нукадоко не существует. Конечно, большинство сосудов для квашения содержат обилие разных видов лактобацилл. В одном из них исследователи обнаружили штамм Enterococcus faecium (некоторые штаммы этой бактерии используются как пробиотики), эффективный в борьбе с патогенами, например листерией. В общем необычайно богатая и динамичная среда, очень интересная для всестороннего изучения.
Нукадоко, заполняющее сосуд, – это живая система, своего рода грядка, требующая к себе внимательного отношения и нуждающаяся в заботливом уходе. Их никогда не выбрасывают, а многие передаются от поколения к поколению. Если нукадоко не перемешивать и не следить за их состоянием, кашица из рисовых отрубей просто погибает, а вместе с ней – и уникальный микробный мир. Неудивительно, что люди относятся к горшкам с нукадоко почти как к домашним питомцам. И этот метод квашения по-прежнему применяется во многих домашних хозяйствах по всей стране.
Элизабет Андо получает настоящее удовольствие от ритмичного процесса приготовления нукацукэ и уверяет, что ее собственный сосуд с нукадоко ей «очень дорог». Хотя не забывает упомянуть, что не она его создала. «Начало ему положила свекровь моей свекрови». По ее прикидкам, он работает лет сто пятьдесят. Практика квашения в Японии, по мнению Андо, воплощает собой «трансформацию знания» – этакое пространственно-временное культурное преобразование.
Его величество король кимчи
Соленые огурцы, квашеная капуста, маринованные оливки и традиционные японские соленья – не единственные виды вкусной, живой ферментированной еды, в которую можно превращать овощи и фрукты. В этом легко убедиться, если заглянуть на оживленный рынок Кёндон в Сеуле.
Мой сегодняшний гид – южнокорейский ресторатор и кулинарный эксперт Дэниел Грей, в свое время учившийся в Америке. Он обращает мое внимание на изобилие ферментированных продуктов, которые от прилавка к прилавку становятся все разнообразнее. Помимо квашеных овощей, рынок радует ферментированными соусами, живыми разновидностями уксуса и соевой пастой, креветками и прочими деликатесами.
Главное в пище, отмечает Грей, – польза: «Корейцы относятся к еде как к лекарству. Конечно, вкус тоже очень важен, но польза важнее всего. И вообще пища делает нас теми, кто мы есть». Пожалуй, последняя мысль стоит того, чтобы ее обдумать и решительно взвесить, чем же мы все-таки питаемся.
Такой подход к еде определяет и процесс ее приготовления. Рецепты ферментации, по словам Грея, передаются из поколения в поколение. Конечно, в каждом можно что-то подправить, но «знак качества» – это если результат «похож на то, что готовила твоя мама».
В этом бесконечном разнообразии традиционных солений есть одно блюдо, которое царствует над всеми, – кимчи.
В сущности, это просто квашеная капуста, но назвать ее «корейским зауэркраутом» язык не повернется. Даже самый стандартный рецепт ее приготовления включает зеленый лук, дайкон, чили, имбирь, соль и ферментированный рыбный соус; все это вместе закладывают в глиняный горшок, закапывают его в землю, где капуста и созревает в течение нескольких месяцев.
Будучи необычайно богато витаминами и клетчаткой, кимчи давно славится своими питательными свойствами. А если его готовить традиционным способом, оно еще изобилует и бактериями, которые даже назвали в его честь, – Lactobacillus kimchii.
Правда, не у всех кимчи пробуждает любовь с первого кусочка.
В Корее эту капусту едят все и всюду – в качестве закуски, гарнира, начинки для блинов, добавляют в супы и рагу. Шведские столы в гостиницах предлагают ее даже на завтрак. Но в корейском ресторане в США я покорно вылавливала сдобренные перцем ярко-рыжие кусочки кимчи, лежащие в окружении других солений на маленьком блюдце, и каждый раз заедала их большим количеством белого риса. Не сказать, чтобы я была привередлива в еде – среди моих дегустационных подвигов муравьи, бычьи тестикулы и даже щупальца живого осьминога, – и в основном мне нравилось все, что я пробовала. И вообще я выросла с сознанием, что маринованные перчики халапеньо для того и появились на свет, чтобы лежать в гамбургере. Но знакомство с кимчи далось мне не просто – очень уж непривычным оказалось это сочетание остроты и кислого вкуса.
Кимчи – это соленье с богатым и весьма пикантным вкусом, полное сложных, изменчивых микробных сообществ и важных пребиотических пищевых волокон. С таким впечатляющим резюме эта пища, безусловно, не заслуживает торопливой, опасливой дегустации. Стоило мне попробовать его тем утром, когда я прилетела в Корею, как вся последующая неделя развернулась передо мной бесконечным листом острой и ароматной пекинской капусты. Мне срочно потребовалось узнать все об этой еде – вездесущей, многоликой, насыщенной микробами.
* * *
Кимчи, вне всякого сомнения, национальное южнокорейское блюдо. И по отношению к этому вопросу корейцы не допускают ни малейшего легкомыслия. Употребление кимчи на душу населения составляет в среднем 18 кг в год[97]. В стране имеется очень красиво оформленный музей, полностью посвященный кимчи. И первая корейская женщина-астронавт, Ли Со Ён, брала кимчи с собой в космос.
Кимчи занимает столь важное место в корейской культуре, что процесс его изготовления имеет собственное название – кимчжан. Фестиваль кимчи – День кимчжан – празднуется по всей стране и даже вошел в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В этот день каждую осень корейские женщины собираются вместе в просторном открытом дворе, чтобы превратить сотни и тысячи кочанов пекинской капусты в годовой запас кимчи.
Кочаны пекинской капусты замачивают в соленой воде. Затем отдельно готовят маринад, для которого берут шнитт-лук, редис, чеснок, имбирь, острый красный перец и ферментированные креветки. Этой смесью пропитывают листья капусты, промазывая весь кочан, затем кочаны укладывают в емкость, квасят – и едят.
Несмотря на преобладание такого
