своими представлениями о японской квашеной еде за чашечкой чая в отеле рядом с шумным кварталом Сибуя.
Андо проводит семинары по цукэмоно у себя дома в Токио, откуда в ясный день можно разглядеть вершину священной горы Фудзи. Перед началом программы она опрашивает участников – многие приезжают из США или Великобритании, – в чем, по их мнению, суть и назначение ферментированной пищи. Многие начинают говорить об уксусе, и «почти все убеждены, что цель ферментации – сохранить летнее изобилие на зиму. Но цукэмоно не имеет с этим ничего общего. Да, порой это действительно способ сделать запас на зиму, но эту пищу едят круглый год». На самом деле, утверждает Элизабет, цукэмоно олицетворяет и круговорот времен года, и тайны отдаленных уголков страны, и наследие предков. Она рассказывает об этом, перечисляя названия солений цукэ в разных префектурах, и это звучит так красиво и мелодично, что я невольно заслушалась. Ферментированные продукты украшают практически любой стол, оттеняя достоинства других блюд, придавая неповторимый акцент каждому приему пищи и принося большую пользу здоровью.
Из всех разновидностей цукэмоно есть один продукт, неизменно сопровождающий любое японское блюдо: его как начинку можно найти в суши; его видят рядом со спредом; он лежит почти в каждой коробке для еды Bento (чаще всего эти специальные японские ланч-боксы называют просто бэнто). Это такуан, квашеный дайкон, названный в честь прославленного буддийского монаха, поэта и художника Такуана Сохо, который якобы и придумал это блюдо. В квашеном виде желтоватый корнеплод становится ярко-желтым благодаря добавлению в рассол плодов гардении. Его режут на тонкие дольки, и, помимо прочего, им часто закусывают в конце еды. Тот, что попробовала я, оказался, вопреки ожиданиям, не острым и хрустящим, а довольно нежным, с мягким вкусом и ароматом. Однако, варьируя продолжительность ферментации и добавляя перца, такуан можно сделать как твердым, так и острым – если именно такой нужен для того или иного блюда.
Еще один популярный в Японии квашеный продукт – это умэбоси. Готовят его из умэ – плода, напоминающего нечто среднее между сливой и абрикосом. Этими мягкими квашеными фруктами часто приправляют завтраки и обеды. Умэбоси едят вместе с рисом. Часто, когда собирают бэнто, на вареный рис, которым аккуратно заполняют ланч-бокс, в самый центр кладут одну маринованную сливу. Получается ярко-красное пятно на белом прямоугольном фоне – словно японский флаг хиномару (буквально «солнечный круг»), отсюда и название хиномару-бэнто. Считается, что умэбоси повышает выносливость[95] организма и помогает справляться с болезнями благодаря свойству снижать рН. Бытует одна популярная история, будто обязательное присутствие этих всемогущих квашеных плодов в коробках бэнто однажды предупредило вспышку пищевого отравления из-за положенного в них некачественного риса. Этот случай, по словам Андо, «демонстрирует нам мудрость предков».
Традиция готовить умэбоси насчитывает несколько столетий, хотя самые ранние упоминания отсылают на тысячу лет назад. Во многих местах процесс изготовления почти не менялся на протяжении многих поколений. Как правило, в июне собирают чуть недозрелые кислые плоды умэ, вялят их на солнце, солят, перекладывают красными листьями периллы (по-японски сисо), плотно утрамбовывают и квасят до получения великолепного продукта. Андо подчеркивает: чтобы процесс ферментации проходил как надо, требуется достаточно большое количество плодов, создающее нужную массу и объем. По сути, «почти невозможно получить пристойное умэбоси, взяв меньше десяти кило» – и это, уверяет она, абсолютный минимум. Сама она состоит в группе, которая каждый год собирается вместе, чтобы заготовить партию умэбоси – около тридцати килограмм, – а потом делит между участниками. Элизабет заберет с собой в Токио килограмм-два – «мне этого почти на год хватит». Однако, по ее словам, «большинство японцев хранят готовые сливы несколько лет, прежде чем попробовать. Многие любят выдержанное вино – вот и двух-, трехлетние сливы ценятся больше свежеприготовленных. С годами они становятся мягче, но не портятся». Если их квасили правильно, уверяет Андо, умэбоси «теоретически могут храниться вечно».
С непривычки вкус умэбоси может показаться слишком резким – они очень кислые и довольно соленые; все чересчур, как считают многие даже в Японии. Группа исследователей, изучавшая активацию вкусовых центров мозга, просила японских участников-добровольцев во время фМРТ мысленно представлять, как они едят умэбоси. Даже вызванный воображением, этот «сильный кислый вкус», как писали ученые, давал возможность «наблюдать возбуждение отдельных зон», хотя в реальности испытуемые его не ощущали.
* * *
Помимо обычного способа квашения в рассоле, японцы применяют и другой, гораздо более специфический метод, при котором ферментация идет не в рассоле, а в гуще влажных рисовых отрубей. При шлифовке риса удаляется жесткая внешняя оболочка рисовых зерен – эта масса и называется рисовыми отрубями или нукой. Нука, с которой все и начинается, создает свой особый мир нукадоко – ту среду, в которой уже готовятся удивительные соления – нукацукэ.
Квашение нука протекает гораздо быстрее традиционного квашения, когда овощи или фрукты погружают в жидкость. По словам Андо, результат достигается за сутки – а то и за несколько часов. Однако такое «экспресс-квашение» ничуть не менее любопытно с микробной точки зрения, чем более долгая ферментация. Пожалуй, напротив, – оно выглядит более интригующим.
Обжаренные рисовые отруби засыпают в специальный глиняный горшок и смешивают с водой и солью. Получается влажная кашица, в которой и будет происходить квашение. Некоторые добавляют туда водоросли или пиво, еще сырые овощи – для аромата и вкуса, а также для обогащения микробной среды. Нукадоко обязательно перемешивают руками несколько раз в день, время от времени добавляя овощи или кожуру от них, поставляя таким образом новые микробы. Через пару недель смесь уже кишит дрожжами и лактобациллами – и полностью готова к квашению.
Должно быть, этот метод квашения зародился еще в те времена, когда рис начали перерабатывать, отделяя белую часть зерна от внешней бурой оболочки (эта практика существует в Японии с Х века). Чтобы все это богатство в виде оставшейся шелухи не пропадало даром, ей было найдено столь полезное применение. Однако помимо способа консервации пищи, корни которого уходят глубоко в историю японской кухни и японской культуры, квашение нука – еще и прославление смены времен года.
Каждое время года оказывает на нукадоко свое влияние. Так, чем выше температура, тем быстрее идет процесс квашения. Летом, по словам Андо, она закладывает огурцы в кашицу отрубей «перед самым обедом, а на ужин их уже можно есть. Зимой же для этого требуются сутки. Я закладываю их после ужина, чтобы они пролежали в нукадоко до следующего вечера».
Нукадоко меняется не только от сезона к сезону, но и в зависимости от того, какие продукты и на какое время оказываются в этой кашице. «Определенные вещи квасят в определенное время года», – поясняет Андо. Летом много баклажанов. И каждый
