Теперь мясо отделяем от лука и нанизываем вдоль рёбрышек на недлинные металлические палочки по 4–5 кусочков на палочку, жарим на очень горячих углях, позволяя слегка обуглиться жирным краям. Какой бы ни был жаркий огонь, пламени вспыхивать не давайте. Обычно минут 12–14 хватает.
Точно так же и с чёрным перцем, если вы его предпочитаете. Заранее размолотый (а тем более приобретённый уже в молотом виде) перец очень быстро теряет свой аромат и становится обыкновенной серо-чёрной бессмысленной пылью, которая только пачкает мясо. А вот несколько оборотов перечной мельницы прямо над мясом, уже нанизанным на палочки, дадут отличный результат.
Подаём такой шашлык прямо от мангала, едим его очень горячим с любыми салатами из свежих овощей. Здесь должен остаться чистый вкус и запах баранины. Будет где поработать зубами! А вот кто придумал, что вкусно только то, что абсолютно мягко и буквально разваливается на волокна? Я, например, так не считаю.
Красное сухое вино всячески приветствуется.
Шашлык из мякоти кусочками
Выбрав хорошее говяжье филе или хорошую, нежилистую мякоть баранины, порежем говядину кубиками 2 на 2, а баранину чуть мельче — 1,5 на 1,5 сантиметра. Не добавляя соли, зальём мясо сильно газированной минеральной водой и оставим — баранину на шесть часов, а говядину минимум на двенадцать.[92]
Незадолго до готовки посолим и щедро пересыплем мясо раздробленными семенами кориандра. Через час можно нанизывать — как всегда, вместе с салом. Но сала насаживать уже меньше, например по схеме ООХОО: теперь оно нам необходимо практически только для запаха.
Жарим на спокойно горящих углях, готовых, того гляди, угаснуть. Чтобы они не остыли совсем, неспешно помахиваем опахалом. Следить надо только за теми местами, где нанизано сало, — капельки жира, скатывающиеся в угольки, могут вспыхнуть. В этом случае шашлык надо приподнять, а на уголь прыснуть немного воды из бутылки и сбить пламя. За время жарки переворачиваем шашлык три раза, всего времени уйдёт не более двадцати минут. При этом мясо должно остаться светлым, непокрасневшим и необуглившимся.
Подаём этот шашлык с салатом из зелёной редьки, порезанной соломкой и замоченной в солёной воде, и лука, порезанного кольцами и промытого под проточной водой. Редьку с луком перемешаем и заправим уксусом и чёрным перцем.
Шашлык из бараньей корейки
А вы знаете, что самое лучшее мясо для шашлыка — это баранья корейка? Шашлык из неё получается настолько вкусным, что использование бараньей спинки в любом другом блюде кажется неразумным расточительством.
Если надрезать корейку между рёбрышками до позвоночника да прорубить позвоночник точным ударом, то получатся замечательные кусочки, которые некоторые называют бараньей котлетой. Будет очень хорошо, если их толщина окажется примерно полтора сантиметра. Толще — значит, барашек вышел из того самого сладкого возраста, тоньше — жарить будет совершенно нечего. А если кусочки правильных размеров, то остаётся только посолить их крупной солью и оставить в прохладном месте на пару часов.[93]
Особое качество углей для такого шашлыка не менее важно, чем выбор мяса. Хороши угли от лозы виноградной, вишнёвого дерева и урючины, от яблони и от орешины, от любого фруктового дерева, тяжёлого в руке и дающего хороший жар при скудном, но приятном обонянию дыме.
Разводя огонь, следите, чтобы дрова прогорали равномерно и одновременно, разворачивайте негорящие концы дров к середине костра. Потом раскрошите угли до размеров с грецкий орех и следите, чтобы они светились ровным малиновым цветом и не покрывались налётом белого пепла. Мясо следует расположить на разумном расстоянии от углей: примерно в три сантиметра. Во время жарки мясо надо постоянно обмахивать опахалом, чтобы сдувать с него иссушающие струи горячего воздуха и не давать углям покрыться пеплом. Обмахивать надо так, чтобы угольки под мясом пылали жаром и веселили взоры ожидающих трапезы своими яркими огоньками. Часто поворачивайте мясо, не давая ему обуглиться ни с одной стороны, ни с другой. Добейтесь, чтобы сало, покрывающее мясо, стало жёлто-золотистого цвета и в конце концов превратилось в хрустящие и аппетитные выжарки. Жарить мясо следует до полной прожарки, не оставляя текущей из разрезов крови. Не слушайте мольбы ожидающих о том, что уже всё готово, жарьте мясо до тех пор, пока оно не покроется румяной корочкой.
Подавайте мясо на подогретом блюде, а рядом выложите промытый под холодной водой и присыпанный сумахом тонко нарезанный лук. Можно подать и истекающие соком печёные помидоры, чтобы было чем закусывать холодную водку и красные вина, предлагаемые к такому шашлыку.
Рядом с мясом запеките над углями и баклажаны, которые перед подачей необходимо очистить в солёной воде. Хорошо бы приправить их возбуждающими аппетит чесноком и перцем. Да не забудьте о хорошем пшеничном хлебе, лучше всего припасти лепёшки или лаваш.
В принципе это всё. Самое главное — не забывать гостям вовремя подливать.
Ну да, конечно, баранья корейка — очень хорошее мясо. Из такого готовить одно удовольствие! Вообще, и сами вы, наверное, знаете, что есть такие блюда, где качество исходных продуктов играет решающую роль. И даже не только само качество, но и то, насколько правильно эти продукты разделаны. Особенно если речь идёт о мясе. Вдоль спины, в верхней части рёбер, с наружной стороны, в том месте, где рёбра сочленяются с позвоночником, у крупного рогатого скота проходит длинная округлая мышца, которая хорошо подходит для жарки на гриле.
Хорошо подходит, нечего сказать, особенно если её правильно разделать. Замечательные стейки, бифштексы самые правильные получаются из такого мяса!
У нас обычно верхнюю часть передней половины туши разрубают пополам, вдоль позвоночника, а потом разрезают ножом между рёбрами и разрубают, соответственно, на ширину одного ребра.
В зависимости от размеров забитой скотины толщина куска мяса в этом месте будет от трёх до пяти сантиметров.
Ну и вот.
Пришёл я как-то раз к мясникам своим и вижу, что говядина у них от молодой, некрупной тёлочки, хорошее мясо. Ну и говорю я им, значит, человеческим голосом: «Вот эту спинку мне аккуратно, красиво так поруби, возьму я килограмм несколько на первый случай!» И отвлёкся на разговоры с другими покупателями.
Молодец мясник — молодой парень, а как старается! Как старается!
Он каждый кусок с ребром на два разделил! Прорезает, значит, ножом вплотную к ребру, хрясь по позвонкам — отрубил. А теперь с другой стороны ребра то же самое. Хрясь! — молодец. Теперь у него проходит примерно такой же толщины, что и предыдущий кусок, слой одного мяса — без ребра. Точно так же, вплотную к следующему ребру, режет и отделяет мне эти кусочки, что без ребра.
Красиво выглядит — нечего сказать! Представляете ли, вроде корейки кусочек, только без ребра. Молодец. Даже не так. Даже МАЛЯДЕС!
Ну, что теперь поделать, если так он старался, так уважение проявлял? Нечего делать, надо готовить. А что ещё прикажете?
Давайте вырежем кусочки этого филе, оставшееся мясо нам пригодится как-нибудь потом. Тоненькие, слишком тоненькие кусочки получились — не более полутора сантиметров! Ну и что? Нет выхода? Выход есть!
Говяжий стейк на узбекский манер
Давайте получившиеся кусочки мяса, несмотря ни на какие правила и законы, сложившиеся в кулинарии, подмаринуем. Был у меня хороший уксус из хереса — не хуже на вкус, чем бальзамический. И масло было оливковое, настоянное на чесноке, перце и розмарине. Вот. И травы сухие. Вот этим и замариновали. А соль не надо пока, соль — потом.
Слушайте, смотрите, ну что вот теперь — положишь этот тонюсенький кусочек прямо на решётку? Вот этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и ничего мясу не отдали? И мясо от решётки сразу — пых! — и два слоя мясных корочек! Добро бы, было бы там сантиметра три-четыре хотя бы. Пусть бы с одной стороны корочка, с другой тоже, всё равно в середине осталось бы чего поесть. А из этого...
А вот тут-то как раз самое время вспомнить, что существует на свете такая очень полезная вещь — сальник. И, между прочим, особенно хорош сальник бараний: он не слишком жирен и не толст, а как раз — в самый раз, по размеру. И вот, знаете ли, этот сальник лежит у меня в холодильнике в любой день и даже ночью. Бери и пользуйся![94]
Вот так и поступили. Нарезали, настригли сальник размерами примерно как кусочки мяса. И стали вот как делать: кусочек мяса — на лоскут сальника и сальником вниз кладём на решётку!
Обычно ведь сок с мяса, хочешь не хочешь, а вниз, между прутьями решётки, капает да и сгорает бестолково. А с сальником — не так! Тонкий слой сала не сгорает сразу, сверху него лежит ещё не слишком горячий кусок мяса, который его предохраняет. Тем не менее сало вытапливается в обе стороны, и между сальником и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и вытопившегося масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно продолжает готовиться.
